Por Humberto Ballesteros (México). El reto de muchos lugares de comida en nuestro país es tener siempre platos de calidad con el que logren que los comensales regresemos seguido y podamos en cada visita agradecer al chef de casa el cuidado y la creatividad del plato, para ello diseñan una carta con platos de su inspiración.

 

Édgar Núñez

Cambiar de carta durante el año es algo muy complejo, y para lograrlo el Chef tiene mucho que estudiar, probar, crear y dejar que su estado de animo le otorgue momentos creativos, que junto a las influencias más recientes le permitan diseñar una vez más esos platos de técnica solida y de alta creatividad como si esta fuera una primera vez. En algunos sitios de la Ciudad de México, los restaurantes no cambian de carta en años y apuestan su éxito a las promociones en la bebida o al milagro consecuencia del rezo y la preocupación, haciendo con ello, periodos cortos en la huella gastronómica y al paso de los días, vemos circular a esos chefs que cierran sus restaurantes con el mismo cuchillo y con el mismo plato buscando frecuentemente segundas oportunidades pese a que nunca evolucionaron en su anterior proyecto.

Reconocer que cuesta trabajo ser creativo en la cocina podría ser un buen síntoma de honestidad para muchos cocineros, sin embargo, cuando un cocinero es parte de la evolución en la gastronomía nacional, no puede quedarse en receso ni en un momento de serena pausa, porque en ese letargo por breve que sea, pierde la fidelidad del comensal y ahí es donde el problema naciente se torna en preocupación constante que contamina un natural crecimiento y por ende la evolución en su cocina.

Hace unos días visite en el sur de la ciudad el Sud777 del chef Edgar Nuñez, lugar al que de manera habitual suelo recurrir por razones de cercanía a varios lugares en donde fluyen actividades que desarrollo. Mi sorpresa en la ultima visita fue el hecho de darme cuenta que en lo que va del año, 6 veces he visitado el lugar, y en esas 6 ocasiones he podido encontrar un espacio de amplia creatividad gastronómica en donde el Chef Edgar Nuñez puede sorprender un día al comensal con un callo de hacha , erizo, manzana verde y chiltepin montado de manera espectacular o con un plato de calabaza, amaranto y leche cortada que asemeja un pescado con caviar, siendo estos platos nuevos, el destello de creatividad del día en que les comí y que seguro al día de hoy esos platos ya fueron relevados por otros tan buenos que forman parte de ese amplia acción de creatividad e innovación del chef. En esas repetidas visitas confieso haber probado mas de 24 platos sin contar los postres, y me sorprendo al revisar las fotografías en Instagram (@betoballesteros) y darme cuenta que no hay platos repetidos y que puedo pasear en mi memoria gastronómica desde berenjenas, pescados, tomates, chícharos, zanahoria, cítricos y todos los elementos de su huerta y del mar o de un rancho donde con los productos que le acerques al Chef logra él hacer platos creativos con las mezclas de los elementos de la temporada que solo se logran si estas en paz, si al viajar visitas más restaurantes, si lees, si abres tú mente, si eres creativo pero sobre todo, si apuestas por una evolución en tu cocina.

El chef Edgar Nuñez apuesta fuerte por la evolución en su cocina y en el franco ejercicio de creatividad logra en cada mañana diseñar un nuevo plato con tanta armonía que a los comensales que visitamos el Sud777 nos lleva a estar seguros de que en cada visita hay un plato nuevo, una técnica impecable, pero sobre todo, hay una cocina que transita con enorme alegría dejando huella en nuestra ciudad y provocando altas expectativas para las siguientes visitas. Creo que después de tantas visitas voy entendiendo al Chef y al Sud777, y ahora me doy cuenta que he llegado a vivir en cada visita al restaurante el despunte en la creatividad del chef y noto una clara evolución que de seguro nos dará mucho de que hablar en el futuro inmediato.

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