Por Lúa Monasterio. El Día Mundial del Agua, que se celebra el 22 de marzo de cada año, está promovido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Según la entidad, el agua es un recurso imprescindible para la Humanidad, al jugar “un papel clave en la reducción de la pobreza, el cremiento económico y la sostenibilidad ambiental.”

Dos autores de Montagud Editores, Ángel León -con ‘CDM. Chef del Mar‘ y en varios números de Apicius– y Diego Gallegos -con ‘Sollo. La Cocina de Río‘ encuadernándose y en Apicius 23- tienen al agua como elemento fundamental en sus culinarias. Mientras que León (Aponiente, El Puerto de Santa María, dos estrellas Michelin) cocina todos los mares desde el respeto más profundo, Gallegos (Sollo, Benalmádena, una estrella Michelin) se fija en la fauna de las aguas continentales con una pasión heredada del gaditano.

A continuación, Apicius.es resume en cinco claves la faceta más ‘acuática’ de ambos cocineros.

 

Ángel León. El chef de todos los mares

Foto de Mikel Ponce para Apicius 22.

Foto de Mikel Ponce para Apicius 22.

  1. Planeta Agua. “¿Por qué nuestro planeta se llama Tierra, si es agua en sus 3/4 partes?”. Es una de las cuestiones con las que Ángel León suele comenzar muchas de sus intervenciones públicas. Más que eso, es una especie de planteamiento incial para gran parte de su culinaria. El mar, que cubre el 75 % del planeta, esconde tesoros y -en pleno siglo XXI- muchos misterios sin resolver. Por eso, el cocinero lleva años investigando desde el más profundo de los respetos todo lo que esconden las aguas saladas.
  2. Un nuevo alimento. En este artículo de Apicius.es se sientan las bases. El plancton es más que la savia del mar. Es un nuevo alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional y cada vez se emplea por más cocineros. También es uno de los principales -o el mayor- motivo de orgullo de Ángel León en su carrera como cocinero: haber descubierto un nuevo ingrediente.
  3. Todo lo que da el mar. El mar es increíblemente generoso, pero no es selectivo. La cantidad de pescado apto para consumo humano pero que no es ‘comercial’ que se tira por la borda de los barcos de pesca se cuenta por toneladas. El chef de Aponiente fue el primero en poner este hecho sobre la mesa, y en reivindicarlo a través de sus platos. Así, el trabajo con pescados de descarte es un imprescindible en cada temporada del restaurante.
  4. Todo de todos los mares. De la acedía más mexicana al aguachile más mexicano. De los pescados de superficie a los habitantes de los fondos abisales, poniendo la superficie sobre toda la cadena trófica marina. A lo largo de los años, el universo marino de Ángel León se ha ido expandiendo exponencialmente.
  5. La fuerza motora de la marea. Apicius 25 lo relató al detalle. Aponiente lleva cerca de medio año en el Molino de Mareas El Caño, concebido para que la harina se moliese gracias a la fuerza motriz de las mareas. Así, Ángel León y su tripulación dan sentido al universo marino de Aponiente desde su mismo epicentro.

 

Diego Gallegos, por la sostenibilidad de la fauna de las aguas continentales

Imagen de Montagud Editores

Imagen de Montagud Editores

  1. Tomar conciencia. “Yo no vengo aquí a descubrir la sostenibilidad. Simplemente, entiendo que hay que tomar conciencia”. Es uno de los ejes de la filosofía culinaria de Diego Gallegos, que se plasma, entre muchos factores, en su documental ‘Eres lo que comes’, que se estrenó en la edición de 2015 del Málaga Gastronomy Festival.
  2. Ennoblecer… Los pescados de río tienen mucho que decir en la Alta Cocina. El chef de Sollo, que trabaja sólo con peces de agua dulce, lo demuestra en su nuevo libro, ‘Sollo. La Cocina de Río’.
  3. … y sensibilizar. Que Diego Gallegos trabaje con pescado de aguas continentales no quiere decir que se sirva de la pesca para obtenerlos. El cocinero trabaja única y exclusivamente con producto que proviene de la acuicultura. Es, según afirma, la única forma de evitar que los peces de los ríos y lagos de la Península Ibérica se extingan para siempre.
  4. Un nuevo cauce. Así, Diego Gallegos ha abierto un nuevo cauce culinario, en clave de agua dulce sostenible. Su nuevo libro, editado por Montagud Editores, desvelas las claves.
  5. Cada vez más variado. Sollo recibe su nombre del esturión, uno de los productos fetiche en la culinaria del cocinero. En los últimos años, éste ha abierto notablemente su abanico de ingredientes de principales. Así, en la propuesta del restaurante se pueden encontrar platos elaborados con trucha, tilapia, barbo o incluso siluro, entre otros.

 

Fuente de la imagen de la cabecera: ONU / John Isaac.

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