Por Lúa Monasterio … y la primavera llegó para quedarse. La estación trae consigo una notable cantidad de ingredientes de temporada, que inundan las cocinas de los mejores restaurantes a la espera de que cocineros imprescindibles los transformen en algo (si cabe) más mágico. Entre ellos, el guisante ocupa un lugar de honor. A continuación, Apicius.es recopila datos clave, curiosidades y grandes platos con este ‘pequeño tesoro’ en clave verde.

 

Proteínas, vitaminas y ácido fólico

Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el guisante atesora casi tanta proteína como un huevo entero, menos de un gramo de grasa y nada de colesterol. Además, es rico en vitamina C y cuenta con una cantidad notable de ácido fólico, por lo que su ingesta se torna altamente recomendable para las mujeres embarazadas.

 

El ‘caviar verde’

‘Caviar verde’ o ‘caviar vegetal’ son algunos de los ‘motes que recibe el guisante lágrima, un bocado muy apreciado por su sutileza, su delicadeza. Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, tres estrellas Michelin) es uno de los cocineros que más partido sacan de esta ‘joya’. Su libro ‘En3ko Atxa. Azurmendi‘ (Montagud Editores) se hace eco, entre otras muchas cosas. de cómo lo trabaja.

© Mikel Ponce. Eneko Atxa. Montagud Editores

Guisantes lágrima y su flor, por Eneko Atxa. © Mikel Ponce. Eneko Atxa. Montagud Editores

Paco Pérez (Miramar, Lançà, dos estrellas Michelin) también tiene a los guisantes lágrima como ingrediente predilecto. De hecho, recoge una de sus creaciones con ellos en su libro ‘Miramar. Paco Pérez‘ (Montagud Editores).

Fuente de la imagen: Montagud Editores

Fuente de la imagen: Montagud Editores

 

Cultivo ancestral

Los arqueólogos han encontrado guisantes fosilizados en yacimientos con unos 10.000 años de antigüedad. Eso convierte al de la leguminosa en uno de los primeros cultivos que el hombre habría llevado a cabo, junto al trigo, la cebada y la lenteja.

 

También en los ‘Caldos’ de Ricard Camarena

El guisante tiene una gran importancia en la culinaria mediterránea y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia, una estrella Michelin) los incluye con frecuencia entre sus propuestas. Su libro ‘Caldos. El Código del Sabor‘ (Montagud Editores) recoge varias de ellas, como los Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas que pueden verse en la imagen bajo estas líneas.

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

 

De importancia para el ‘padre’ de la genética

El monje austríaco Gregor Mendel (1822-1884) llevó a cabo los primeros trabajos científicos en el campo de la genética. Sus experimentos fueron llevados cabo, precisamente, con guisantes.

Gregor Mendel. Fuente de la imagen: biography.com

Gregor Mendel. Fuente de la imagen: biography.com.

 

Sabrosos y elegantes

El guisante es sabroso y elegante. No podía faltar en las páginas de ‘El Sabor de la Elegancia‘ (Montagud Editores), el libro de Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) cuya publicación es inminente. Uno de los platos que figuran en la obra es la Brandada de bacalao, crema de guisantes y guisantes picantes.

Fuente de la imagen: Apicius.es

Fuente de la imagen: Apicius.es

 

La verruga de Cicerón

Otro de los nombres por los que es conocido el guisante es ‘chícharo’, palabra que proviene de ‘cicera’, en latín. Cuenta la leyenda que el filósofo y orador romano Marco Tulio Cicerón (106 a.C-43 a.C) recibió tal sobrenombre por una verruga en la nariz, que, al parecer, tenía el tamaño de un guisante.

Busto de Marco Tulio Cicerón. Fuente de la imagen: portalclasico.com

Busto de Marco Tulio Cicerón. Fuente de la imagen: portalclasico.com

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