Por Humberto Ballesteros. Los dedos de Pablo Salas se entrelazan por turnos como si quisieran amarrarse entre ellos, sus manos se mueven como aleteos de mariposas y sus ‘tenis’ de bota Nike bailan con la música imaginaria una sencilla danza que muestra los nervios del cocinero.

El Chef Propietario de Amaranta, restaurante que vive en la ciudad de Toluca (México), y protagonista de Apicuis 24, con esa alegría acompañada del nerviosismo, comparte las ideas de su nuevo proyecto gastronómico llamado ‘Público Comedor’, ubicado en la exquisita zona de Polanco, en el corazón de la Ciudad de México.

Fuente de la imagen: Montagud Editores

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El concepto es el de un comedor con raíces cercanas a las fondas por aquello de los tiempos en el servicio (tres tiempos, como en las corridas de toros) y de los platillos de comida rápida regional proveniente de la gastronomía nacional. Sin embargo, lo que Salas busca es hacer comida rica sin pretensiones, fácil de comer. sana y de alta calidad basada en la cocina tradicional de México.

Los nervios desaparecen cuando comienza a explicar sus platos favoritos con los que abre su nueva faceta de chef de un ‘Comedor’ en una ciudad donde esa grata tendencia de comida de barrio que nace desde hace más de un siglo comienza a regresar con gran fuerza.

Ya en su momento Jorge Vallejo, chef de Quintonil y protagonista de Apicius 22, y Juan Cabrera  abrieron la ‘Fonda Fina’ y casi de inmediato el chef Gerardo Vasquez Lugo puso en marcha ‘Fonda Mayora’, los dos con platos de tradición y con menús de una ciudad. Sin embargo, Pablo Salas no se esperó más, y siendo un apasionado de la cocina con alma y de la técnica tradicional, rescató algunos platos desde sus recetas originales, como las albóndigas de puerco mezcladas con arroz en salsa de chipotle (este último chile le da un gran sabor sin llevarlo a ser picante) y las albóndigas de res con salsa verde, que acompaña con una tortilla recién elaborada en el comal buscando llevar al primer recuerdo gastronómico en casa de esa abuelita muy mexicana.

Mientras ríe de alegría al comparar sus platos con los de una abuela, presume la llamada “Torta de Pierna“, la misma que se arma con un pan arriba, un pan abajo y la pierna al centro. Ésta se sirve, explica con seriedad, con chiles, encurtidos, mahonesa de habanero y su respectivos frijoles.

Dejan de bailar los zapatos y las manos se pausan, Pablo sabe el gran reto que ahora enfrenta al tener un nuevo local a más de una hora de camino de su ya sólido restaurante Amaranta. Sabe bien que ‘Público Comedor’ le llevará mas horas de pasión, terquedad en la ejecución y disciplina en el servicio. Sin embargo, para quien en una vida tan corta se ha caído y levantado tantas veces, un reto más con pasión positiva, eleva el alma.

Hacer de las distancias entre Toluca y Polanco cajas de resonancia gastronómica para hablar de la cocina de Pablo Salas quizás sea el menor desafío, el verdadero reto es que los dos lugares conserven esa personalidad de Pablo, ese sabor de su cocina y, sobre todo, continúen elevando la gastronomía mexicana.

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