Por Lúa Monasterio. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha proclamado 2016 como Año Internacional de las Legumbres. Mediante esta iniciativa, la entidad busca “sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición”.

Las legumbres son un alimento básico en multitud de hogares de todo el mundo, protagonizan parte de una honda y arraigada tradición culinaria y son una parte imprescindible en el imaginario culinario de millones de personas en todo el planeta. También inspiran a los mejores cocineros. A continuación, Apicius.es recopila grandes platos con las legumbres como principales protagonistas, junto con datos curiosos, aspectos históricos y cualidades nutricionales.

 

Ricas en proteínas, bajas en grasas

Según la FAO, “las legumbres están llenas de nutrientes y tienen un alto contenido de proteínas”. Además, “son bajas en grasa y ricas en fibra soluble, por lo que que pueden reducir el colesterol y ayudar a controlar el azúcar en la sangre”. Eso las convierte en un alimento que suelen recomendar la autoridades sanitarias “para hacer frente a las enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las dolencias cardíacas. También se ha demostrado que las legumbres ayudan a combatir la obesidad”, añade la FAO.

Fuente de la imagen: fao.org

Fuente de la imagen: fao.org

 

‘Fabes’ contemporáneas

La “Fabada de Prendes” es, junto a la “Crema de arroz con leche requemada de Prendes”, uno de los platos que se siguen sirviendo en Casa Gerardo (Prendes, una estrella Michelin) desde que abrió sus puertas en 1882. Según Marcos Morán, al frente del restaurante junto a su padre Pedro, el plato se ha ido actualizando a lo largo de los años, hasta convertirse en una de las fabadas más contemporáneas que se sirven a día de hoy. El cocinero, que ha participado en varias actividades en torno a las ‘fabes’ en los últimos días’, explica los secretos del producto -y del plato- en el libro ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea‘ (Montagud Editores).

Fuente de la imagen: Apicius.es

Fuente de la imagen: Apicius.es

 

Buenas para el suelo

La FAO apunta que las legumbres no sólo sería beneficiosas para la salud, sino también para el suelo en el que se cultivan: “Fijan el nitrógeno atmosférico en el suelo de forma natural y en algunos casos liberan el fósforo, disminuyendo significativamente la necesidad de fertilizantes sintéticos”.

 

En la ‘Arqueología de los Sabores’

Mario Sandoval bucea en la ‘Arqueología de los Sabores’ a cada servicio de Coque (Humanes de Madrid, dos estrellas Michelin). Este “Tomate asado con humus de garbanzos y papada de ibérico con cebolleta asada a la parrilla” es un ejemplo de ello.

Mario Sandoval y sus hermanos Rafael y Diego protagonizan uno de los capítulos de Apicius 22. Además, es autor de ‘Cooktail‘ (Montagud Editores).

Fuente de la imagen: Apicius.es

Fuente de la imagen: Apicius.es

 

Un cultivo (y una recolección antiguos) antiguos

Las leguminosas fueron, junto a los cereales, de las primeras plantas cultivadas por el hombre. De hecho, los historiadores han establecido que hace más de 10.000 años las legumbres ya eran productos preferentes para la recolección, mucho antes de que se implantase la agricultura.

 

Alubias ‘made in’ Diego Guerrero

Los “Ravilio de alubias de Tolosa con infusión de berza” son un bocado de éxito en DSTAgE (Madrid, dos estrellas Michelin). Llevan la firma de Diego Guerrero, que prepara su libro junto a Montagud Editores.

Fuente de la iamgen: Apicius.es

Fuente de la iamgen: Apicius.es

 

Por un plato de lentejas

Las legumbres forman parte de la Historia de la humanidad desde hace miles de años. La Biblia las menciona como fuente de alimentación para el pueblo judío y reseña una historia en torno a ellas. Es la de Jacob, que compró la primogenitura de su hermano Esaú por un plato de lentejas.

 

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