#Apicius26, la vigésima sexta edición del Cuaderno demuestra cómo la Alta Cocina ha superado los preceptos que marcaron la revolución de elBulli: emoción, sabor, vanguardia, escenario, ubicación y concepto.

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

Cada palabra, cada receta, cada párrafo, cada protagonista… Todo aquello de lo que se compone Apicius 26, la nueva edición del Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores, gira alrededor de la excelencia. Es un propósito que ya queda patente en la propia portada de la publicación, en la que se expone el “Bogavante en texturas” de Azurmendi (Larrabetzu, tres estrellas Michelin).

Las 224 páginas del vigésimo sexto número de Apicius demuestran, además, cómo la Alta Cocina española ha superado todos los preceptos que marcó la revolución de elBulli. La emoción que son capaces de generar en el comensal Eneko Atxa (Azurmendi) y Josep Roca (al frente de la bodega y de la sala de El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin) es uno de ellos. También el sabor, con abanderados de la talla de Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, una estrella Michelin) y de Fernando Arellano (Zaranda, Es Capdellà, dos estrellas Michelin). La posición de algunos restaurantes españoles en la vanguardia culinaria es manifiesta mediante la presencia de Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, dos estrellas Michelin), Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena, una estrella Michelin) y Javi Arroyo (sumiller de DiverXO, tres estrellas Michelin); mientras que la diferencia que han marcado otros al construir todo un escenario en torno a su cocina se ejemplifica con Diego Guerrero (DSTAgE, una estrella Michelin), Paco Morales (NOOR) y Andreu Genestra (Restaurante Andreu Genestra, Capdepera, una estrella Michelin).

La ubicación y el concepto también son consignas del antes y el después que supuso elBulli y que los restaurantes españoles han superado. #Apicius26 demuestra que así ha sido en el caso de la ubicación con Jesús Segura (Trivio, Cuenca), Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos), Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, Toledo, una estrella Michelin) y Rubén Arnanz (Villena, Segovia, una estrella Michelin). Por último, #Apicius26 desgrana la figura de Javi Estévez (La Tasquería, Madrid) como ejemplo de cómo se puede poner en marcha y reivindicar un concepto.

Apicius aglutina más de un millón de palabras en un total de 5.824 páginas para volver a sus orígenes en su número 26. “Desde nuestro punto de vista, son la pasión, la raíz y la vanguardia las que harán que nuestros restaurantes sigan marcando el camino de una de las mayores herramientas para la promoción y la difusión de un territorio”, afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director de la publicación. “La pasión con la que nuestros chefs defienden sus proyectos es inusual. Me gustaría que muchas de las pequeñas y medianas empresas gozaran de líderes que empujan a su equipo ser cada día mejores, motivando y llevando a sus gentes hacia límites de superación jamás antes soñados”.

 

Apicius está editado por Montagud Editores, Premio Nacional de Gastronomía 2008. El Cuaderno de Alta Gastronomía es también Premio Lo Mejor de la Gastronomía 2004, Premio Alimara 2005, Premio Nacional de Gastronomía 2012 en la categoría de Mejor Publicación y Mejor Publicación Gourmand World Cookbook Awards 2014. #Apicius26 se puede adquirir (por unidad o bajo suscripción) a través de este enlace.

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