Por Lúa Monasterio. Se podía ver hace pocos días en los perfiles sociales del equipo del restaurante… Punto MX (Madrid, una estrella Michelin) cuenta con un nuevo espacio. Es un taller del que Roberto Ruiz, al frente de los fogones y protagonista de Apicius 24, ya ha dado buena cuenta.

Desde el establecimiento se innova, pero no se deja de mirar a las raíces. Recientemente, en el blog de la página web de Punto MX se publicó una nueva entrada en la que se comparte un poco de la sabiduría y del “México de lo bien hecho” que tanto Roberto Ruiz como Martin Eccius se propusieron traer a España con la apertura del restaurante. En el texto, se explica cómo se pulen y se curan los molcajetes, morteros de piedra que se usan desde hace más de 3.000 años en México y Mesoamérica.

A continuación, Apicius.es reproduce ese texto, que se completa con un vídeo al que se puede acceder haciendo clic en este enlace.

Fuente de la imagen: @MartinEccius.

Fuente de la imagen: @MartinEccius.

¿Cómo se cura un molcajete?

Por Punto MX

Los molcajetes son antiguos morteros de piedra, normalmente volcánica (basalto), usados desde hace más de 3.000 años en México y Mesoamérica.

Cuando los molcajetes son de piedra volcánica, su superficie es muy rugosa y deben de ser amansados o pulidos y posteriormente curados; ayudando así a que el molido sea más homogéneo, así como a cerrar el poro de la piedra, evitando su permeabilidad y la pérdida de líquidos de lo que se vaya a preparar.

Para amansar o pulir un molcajete, se debe de seguir este procedimiento:

  1. Lavar con agua y esperar a que seque al sol.
  2. Escoger semillas o granos duros, como, por ejemplo, de arroz.
  3. Una vez seco el molcajete, moler las semillas hasta obtener un polvo fino. Deben hacerse movimientos circulares, presionando desde el centro hacia afuera; con el objetivo de ir rellenando los poros de la piedra.
  4. Lavar el molcajete de nuevo con agua. Dejar secar al sol.
  5. Una vez seco el molcajete, repetir el proceso, moliendo las semillas hasta obtener un polvo fino.
  6. Lavar con agua y dejar secar al sol.

Para curar el molcajete:

  1. Molcajetear 5 dientes de ajo y sal gruesa, desde el centro hasta el borde. Dejar reposar con la pasta de ajo resultante durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, molcajetear de nuevo la mezcla de ajo y sal.
  2. Finalmente, enjuagar con agua y dejar secar al sol.

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