Por Lúa Monasterio. ¿Es posible ir más allá del sabor? Dicho de otra manera, ¿hay factores externos a la propia comida que inciden en la percepción que un comensal acaba teniendo de ésta? Es una buena pregunta, y una de las cuestiones que aborda el documental ‘Saborología’. La obra, producida por la firma de electrodomésticos AEG, se compone de cuatro entregas. Cada una de ellas aborda aristas relacionadas con la experiencia del sabor. Y todo, a través del testimonio de varios expertos que no tienen por qué estar directamente relacionados con el mundo de la cocina. Una de ellas se centra en la propia experiencia, tal y como puede verse bajo estas líneas.

Aunque la versión española de ‘Saborología’ se presentó ayer en Madrid -podrá verse online a partir de mañana-, con Diego Guerrero, que prepara su libro junto a Montagud Editores, como protagonista. Apicius.es tuvo ocasión de acudir a la premiére internacional de la obra, que se celebró en Londres hace unas semanas. Allí, la web del Cuaderno de Alta Gastronomía entrevistó a uno de sus protagonistas. Se trata de Charles Spence, psicólogo experimental en la Universidad de Oxford.

Según el experto, la comida no sólo involucra a todos los sentidos, sino que todos los sentidos influyen sobre la comida. “Y no sólo el gusto, sino también el oído y el olfato”, comentó con Apicius.es. Rizando el rizo, la experiencia que se puede tener sobre el sabor de determinado bocado también podría estar sujeta a factores como “los colores, la iluminación del ambiente, el emplazamiento en el que se esté sentado, el tacto de distintos materiales -como los de cubiertos o manteles- que se estén tocando en ese momento o un poco antes…”.  Por ejemplo, si el copmensal se encuentra en un ambiente oscuro, estará más receptivo a percibir los toques ahumados de lo que esté probando Los sonidos también representan un elemento importante que incide sobre el sabor más allá de las papilas gustativas. Spence afirma que, de forma complementaria a la música, se pueden emplear sonidos como los del mar o los de un bosque para incidir en ciertos aspectos directamente relacionados con el sabor y que irían más allá de una cierta sensación, como la dulzura, el amargor… o incluso el picante.

Una melodía también puede ser influyente, según las investigaciones del psicólogo experiemntal. Y esto va más allá de que la música clásica induzca a pensar que cierto plato puede ser más caro, o que una canción de ritmo vertiginoso empuje a comer más deprisa… Por ejemplo, es más fácil que las notas ácidas de un plato tomen el protagonismo si el que lo degusta escucha una melodía viva y aguda, como la que producen las notas altas de un piano. Si suena el canto de una soprano, por contra, el agrio de un plato agridulce tendría más posibilidades de vencer en la batalla del sabor.

¿Y el humor? ¿Influye el estado de ánimo en la percepción de un plato? Según el psicólogo experimental, eso es algo más difícil de medir, “pero no imposible”. Sí habla de ciertos experiementos, en los que ciertas propuestas gastronómicas recibían una valoración más positiva cuando los que los habían probado estaban recién llegados de un ambiente distendido, en lugar de la evualción sobre el mismo plato de otras personas que llegaban de escuchar música con connotaciones melancólicas.

A la postre, lo importante según el experto es que hay un cambio de mentalidad en ciertos chefs, “los más jóvenes”, por los que la emoción que se genere en el comensal empieza a subir puestos en la lista de prioridades.

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