#Apicius26 muestra cómo Ángel León, Javier Arroyo y Diego Gallegos abren nuevas vías

Portada de #Apicius26. Fuente de la imagen: Montagud Editores.

Portada de #Apicius26. Fuente de la imagen: Montagud Editores.

Vislumbrar el futuro. Abrir nuevas vías. O, lo que es lo mismo, vanguardia. Es uno de los preceptos de la revolución que supuso elBulli y que la cocina contemporánea española ha superado con creces.

Apicius 26, el último número del Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores, da fe de ello a través de tres figuras clave en la gastronomía española: Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, dos estrellas Michelin), Javier Arroyo (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin) y Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena, una estrella Michelin).

 

Ángel León

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

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Ángel León cocina la mar en cada servicio. Lo ha hecho de muchas formas distintas: en forma de embutidos marinos, jugando y haciéndola pasar por pichón, manitas de cerdo, pimientos rellenos… El plancton -el ‘origen de la vida’ que ya es un alimento- es compañía y protagonista. Ha llevado a la alta cocina a los pescados que se servían en las casas más humildes. Incluso ha rescatado la luz de los fondos marinos más insondables. En Apicius 26, el cocinero dialoga con el mar como no lo ha hecho nadie.

 

Javier Arroyo

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

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Javier Arroyo es protagonista del universo XO con una actividad que no se desarrolla entre fogones… El sumiller, madrileño de pura cepa como pocos, tiene como consigna ‘abducir’ al comensal. Es decir, lograr llevarle de la mano hacia el mundo onírico y de sensaciones extremas del que, una vez haya entrado, le costará salir. Su secreto, una complicidad con Dabiz Muñoz por la que entiende hasta la última chispa que se prende en la cabeza del cocinero.

 

Diego Gallegos

Fuente de la imagen: Montagud Editores

Fuente de la imagen: Montagud Editores

Diego Gallegos, brasileño, llegó a Andalucía y se enamoró… De Málaga y de Susana, su mujer. Desde entonces, cocina, dignifica y lucha por la sostenibilidad del pescado de agua dulce desde Sollo. Gallegos es protagonista de Apicius y autor de Montagud Editores. Y también un hombre sencillo y trabajador, un cocinero que es feliz viendo las caras de satisfacción de los comensales a los que sorprende servicio tras servicio.

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