Desde grandes casas donde la excelencia es la enseña hasta locales en los que se reinventa la culinaria más canalla.
La vigésima séptima edición de la publicación recorre un amplísimo abanico de conceptos y lugares relativos al hecho gastronómico. Arranca con Lasarte, nuevo tres estrellas Michelin, que protagoniza la portada del cuaderno.

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

Desde el mejor restaurante de Barcelona, un flamante nuevo tres estrellas Michelin, a uno de los locales que más están dando de qué hablar en Chile. Desde una de las urbes más pobladas del mundo, Ciudad de México, a uno de los parajes más bellos y recónditos de la geografía española, los pinares sorianos. Desde una de las grandes casas donde reina la excelencia a locales donde se reinventa con pasión la cocina tradicional más canalla, pasando por la vanguardia en su máxima expresión. Apicius 27, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, propone en sus 224 páginas todo un menú degustación en el que reinan la autenticidad, la transversalidad y el riesgo.

Así, la publicación pone la lupa en un cocinero que ocupa un nuevo lugar en la historia de la gastronomía al capitanear dos restaurantes con tres estrellas Michelin. Se trata de Martín Berasategui, presente más que nunca en Barcelona de la mano de Paolo Casagrande, flamante nuevo triestrellado por la guía roja, que presenta una de sus creaciones en portada. También en una figura clave que se ha ganado el respeto unánime de la profesión a golpe discreto de pasión por la excelencia: Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres).

El menú degustación que proponen las páginas de Apicius 27 atesora un fuerte componente viajero. Por ejemplo, analiza la figura de Édgar Núñez (restaurante Sud777 en Ciudad de México) y la de Sergio Barroso (restaurante 040 en Santiago de Chile) y se adentra después en pinares sorianos de la mano de Óscar García (restaurante Baluarte en Soria) y en olivares jiennenses de la de Pedro Sánchez (restaurante Casa Antonio en Jaén), con presencia del jovencísimo Jesús Moral (Taberna de Miguel en Bailén, Jaén) incluida. De igual forma, se traslada a una ciudad vecina de Barcelona a través de la cocina de Víctor Quintillà (restaurante Lluerna en Santa Coloma de Gramenet).

El trayecto no discurre sólo por paisajes, sino que también lo hace por conceptos culinarios. Así, el último número del cuaderno de alta gastronomía se contagia de la locura de Heart (de Albert Adrià) en Ibiza y se sitúa a la avanzadilla culinaria junto a Ángel León (restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María) y a Paco Pérez (restaurante Miramar en Llançà).

Si el hecho gastronómico es múltiple y variado, Apicius 27 llama la atención sobre proyectos cargados de pasión que reinventan su vertiente más tradicional y canalla. Así, la publicación no sólo se fija en todo un clásico de Madrid, Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), sino que dedica un amplio capítulo a las Neotabernas, analizando el importante papel que están desempeñando en la gastronomía a través de cuatro ejemplos: Taberna Arzábal (Iván Morales y Álvaro Castellanos), Taberna Pedraza (Carmen Carro y Santiago Pedraza), Atlántico Casa de Petiscos (Lucía Lema y Luis Gracia) y la Taberna del Chef del Mar (Ángel León y Marta Girón).

“Apicius 27 desea profundizar más si cabe en distintos proyectos, desde los más influyentes a nivel internacional hasta restaurantes que nacen con la clara intención de convertirse en destino gastronómico. Es pura transversalidad”, afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director de la publicación.

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APICIUS está editado por Montagud Editores, Premio Nacional de Gastronomía 2008. El cuaderno de alta gastronomía es también Premio Lo Mejor de la Gastronomía 2004, Premio Alimara 2005, Premio Nacional de Gastronomía 2012 en la categoría de Mejor Publicación y Mejor Publicación Gourmand World Cookbook Awards 2014.

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APICIUS 27 se puede adquirir (por unidad o bajo suscripción) a través de este enlace. Precio: 35 euros.

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