Según los expertos, marzo es un buen mes para dar con percebes frescos. A continuación, Apicius.es desgrana este singular producto

Iván Domínguez reinterpreta el percebe cocinándolo en una corteza de sal. Fuente de la imagen: @javiantoja.

Iván Domínguez reinterpreta el percebe cocinándolo en una corteza de sal. Fuente de la imagen: @javiantoja.

Iván Domínguez (Alborada, A Coruña, una estrella Michelin) dio la campanada con él. Además, lo hizo al cocinarlo en una costra de sal y ramallo de mar. Así lo recogen las páginas de Apicius 24, cuaderno del que el cocinero es protagonista.

Se trata del percebe. Según los expertos, marzo es uno de los meses en los que está de temporada. Este crustáceo, de nombre científico ‘Pollicipes pollicipes’ es un singular producto. Degustar uno de ellos es saborear mar y llevar a cabo un profundo acto de respecto. A continuación, Apicius.es expone algunas de las claves y curiosidades sobre el producto.

 

El crustáceo de las rocas

Aunque vive pegado a las rocas, el percebe no es un molusco, sino un crustáceo. Éste, además, ha perdido su movilidad. Debido a esto, suele habitar en una franja particularmente reducida de las rocas, a las que se fija con fuerza. Ésta requiere de un alto oleaje, gracias a la cual pueda captar oxígeno sin dificultad.

 

Un marisco bajo en grasa

Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el percebe llama la atención por ser un marisco bajo en grasa y colesterol. De igual forma, destaca por su aporte en vitamina B12. También contiene selenio y magnesio.

 

Jugarse la vida

En España, el percebe está presente, principalmente, en las costas del Atlántico norte y el Cantábrico. El gallego goza de una especial fama. Quienes lo recolectan, los ‘percebeiros’, corren un gran riesgo a la hora de desempeñar su labor. De ahí su elevado precio, y el profundo respeto al que se hace gala cuando se degusta cada uno de ellos. Apicius.es publicó este vídeo en 2014 en el que se explica de primera mano cómo es este oficio.

Heredero ¿del ganso?

En Europa, hasta bien entrada la Edad Moderna (1453-1789), se llegó a creer que los gansos del género ‘Branta’ suponían una metamorfosis de los percebes. Así, el crustáceo era consumido durante la Cuaresma: los que lo comían creían que de esta forma ‘burlaban’ la abstienencia de carne de la que habla la religión católica durante esta época del año.

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