Los conceptos de sous-vide y baja temperatura casi siempre se manejan como si se tratasen de la misma técnica. En realidad, no es así: son dos técnicas muy diferentes que, trabajando juntas, pueden darnos un resultado sorprendente con un acabo profesional y una rentabilidad muy interesante.

Juntas, ambas técnicas conforman un sistema de trabajo muy funcional, limpio y rentable con el cual hoy por hoy trabajan no solo cocineros de alta gastronomía, sino también cocinas de grandes producciones, restaurantes de menú del día y, por supuesto, la industria alimentaria con la llamada “quinta gama”

 

El vacío o sous-vide

Para comprender bien la palabra sous-vide podemos decir que ésta significa “vacío”, es decir,  “sin oxígeno”. Esto es, precisamente, lo que nos permite entender que esta técnica nos dará como valores en nuestra materia, una mejor conservación y dentro de la técnica, aplicando calor (por ejemplo con un SmartVide o termocirculador inteligente), una mejor cocción, más precisa y sabrosa, dado que los elementos los cocinaremos dentro de su mismo jugo.

Fuente de la imagen: Sammic.

Fuente de la imagen: Sammic.

Para que una cocción al vacío pueda hacerse bien, el vacío de la misma deberá ser el 99%. De esta manera, la bolsa no flotará, consiguiendo una cocción uniforme y controlada durante todo el ciclo.

Existe también el término de vacío con atmósfera protectora. En este caso, los elementos se mantendrán dentro de la bolsa con un gas inerte que no permitirá que los mismos de oxiden y, por consiguiente, pierdan ciertos valores, tanto nutricionales como de aspecto.

 

Otros valores en el vacío

El vacío nos ayuda, entre otras cosas, a poder realizar maceraciones más rápidas, acelerando casi un 50% el tiempo de maceración en algunos elementos. La técnica también nos permite conseguir impregnaciones de color y de sabor y, por qué no, elaboraciones aéreas como las rocas de chocolate, transparencias, etc.

 

  • Jamón de Pollo

 

  • Rocas de chocolate

 

  • Esponja de namelaka

 

  • Transparencias con el vacío

 

  • Así es la nueva generación de envasadoras al vacío

 

El vacío y la baja temperatura

Sabor, textura, conservacíon y regeneración son valores añadidos a las cocciones realizadas en vacío y a baja temperatura.

El hecho de no tener oxigeno dentro de la bolsa y que la misma se encuentre adherida al ingrediente principal nos permite tener una mínima membrana de división entre el baño de temperatura controlada (agua) y la materia prima, pero al mismo tiempo la protege de no perder ni sabor, ni aroma durante la cocción. Por esto, la inmersión es la técnica de baja temperatura más precisa que existe y por la cual los resultados siempre serán mucho más precisos y profesionales que con otros medios de cocción a baja temperatura (como el horno de vapor o el baño maría convencional).

El agua es un transmisor de temperatura ideal para esta técnica. Consiguiendo un control preciso de su temperatura, podemos conseguir un número de ventajas muy interesante para nuestro producto final.

Para conseguir estos resultados Sammic, junto a Fleischmann’s Cooking Group, ha desarrollado la nueva generación de cocedores a baja temperatura. Éstos no solo tienen una precisión exacta, sino muchas más aplicaciones que hacen de esta técnica algo sencillo, funcional y profesional.

Fuente de la imagen: Sammic.

Fuente de la imagen: Sammic.

 

Otros valores de la baja temperatura

Cuando utilizamos la baja temperatura, podemos conseguir texturas y puntos de cocción ideales. De esa manera, podemos tener,  en nuestras recetas, valores de textura y sabor muy sorprendentes.

Es importante mencionar que cada ingrediente tiene sus propias temperaturas de cocción ideales a sus características. Conociendo las mismas, podemos hacer que sus cualidades organolépticas se vean potenciadas a un mejor resultado sensorial.

El conocer las temperaturas nos dará la posibilidad de trabajar sobre las proteínas, colágeneos y demás valores que conforman un ingrediente. Ello nos pemitirá transformarlos y conseguir una receta excepcional en textura y en sabor.

 

  • Rib-eye a baja temperatura

 

La regeneración a baja temperatura

La baja temperatura, controlada con precisión, nos ayuda a regenerar de manera correcta y profesional productos que han sido elaborados con anterioridad. Para poder conseguir un resultado óptimo, es importante controlar la temperatura de regeneración y que la misma sea respetuosa con la temperatura de cocción original del producto.

La regeneración ha sido, y es, una herramienta muy útil en la cocina. Hoy por hoy, con la ayuda del SmartVide podemos conseguir una calidad estandarizada con un resultado óptimo.

La facilidad de uso, así como su practicidad, nos permiten decir que la regeneración es una herramienta muy interesante para las pequeñas brigadas de cocina, así como en la productividad de una cocina.

 

  • Regeneración con SmartVide6

Para terminar, mencionar que la utilización de ambos sistemas de trabajo, juntos o por separado, nos darán un resultado profesional, rentable y productivo. Con estas técnicas, podremos conseguir una mejor funcionalidad de nuestra cocina, un mejor sistema de producción de alimentos así como una mejora en la rentabilidad de nuestro negocio.

 

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