Huitlacoche | Oaxaca | Mezcal | Chilhuacle negro | Nixtamalización | Tatemado | Miltomate | Chilmole | Flor de calabaza | Maíz fermentado

México salta el charco y se asienta con fuerza en algunos de los mejores restaurantes de Europa. En los últimos meses, la cocina mexicana ha superado el tópico. Así, está presente en las propuestas de chefs que, además de sorprender al comensal, buscan representar la gran riqueza culinaria de un país que aún tiene mucho que decir.

Hay 10 términos de esta culinaria mesoamericana que están marcando tendencia y que todo cocinero y gastronómo que se precie debería conocer. A continuación, Apicius.es ofrece una detallada explicación sobre ellos.

1. Huitlacoche

Fuente de la imagen: bbc.com

También llamado cuitlacoche, proviene del maíz. Es, de hecho, un hongo parásito que crece entre los granos de la mazorca y que tiene una especial predilección por las más tiernas. Su aspecto es negruzco y, para los que sólo se guían por las apariencias, no demasiado apetecible. Es algo que llama la atención si se tienen en cuenta tanto su valor gastronómico como la merecida fama que está alcanzando entre los que buscan llevar lo mejor al plato.

El huitlacoche no sólo es más que agradable para el paladar… También resulta beneficioso desde el punto de vista nutricional. El hongo atesora gran parte de los llamados aminoácidos esenciales, que son necesarios para sintetizar las proteínas, pero que el cuerpo humano no produce. Curiosamente, la combinación del huitlacoche con ‘maíz sano’ proporciona al cuerpo la totalidad de esos aminoácidos esenciales. Entre ellos se encuentra la Licina, que ayuda a bajar el nivel de colesterol, entre otros beneficios. La tradición popular cuenta que, de igual forma, aliviaría los dolores del parto.

Los que lo trabajan, o lo prueban, suelen decir que su aroma es a tierra y que su sabor es intenso y ahumado. En México, la forma más popular de degustarlo es en las quesadillas. De hecho, es bastante frecuente verlo en los puestos callejeros de Cuidad de México que están especializados en este bocado.

En España, el huitlacoche ha llamado la atención de cocineros como Albert Adrià, que los ha incluido en los tacos que ha servido en Niño Viejo, el restaurante con alma de taquería que capitanea en el Paralelo barcelonés. Roberto Ruiz, al frente de los fogones de Punto MX, también pone su mirada en ellos, en el marco de su obsesión por traer a España “el México de lo bien hecho”. En su último menú, con el que el restaurante dice adiós a la carta, propone una increíble ‘Quesadilla con flor de calabaza y huitlacoche’.

2. Oaxaca

Oaxaca de Juárez es la capital del Estado de Oaxaca. Fuente de la imagen: onglobaltrails.com

Oaxaca es uno de los 31 Estados que, junto con Cuidad de México, conforman el país centroamericano. Se encuentra en su suroeste, y parte de él está bañado por el Océano Pacífico. Compuesto por casi 600 municipios, y con una extensión de más de 90.000 kilómetros cuadrados, el Estado de Oaxaca destaca por su multiculturalidad, por su biodiversidad…

… y también por su cocina. En ella, destacan platos como los tamales, las memelas y las empanadas, así como el queso y el pan de muerto. El de Oaxaca es uno de los Estados mexicanos en los que se produce chocolate. También mezcal, otro término de la cocina mexicana que no se debe perder de vista y del que se hablará más adelante. Así, Oaxaca es uno de los 9 Estados mexicanos en los que se elabora este destilado.

Además, Oaxaca es conicida por ser ‘la tierra de los siete moles’. Estos cubren una gran variedad cromática: los hay desde negros a amarillos, pasando por losrojos y los verdes. De igual forma, en Oaxaca es muy popular el consumo de insectos, entre ellos, los chapulines.

Oaxaca de Juárez se encuentra en la región de los Valles Centrales. Ésta atesora una tradición milenaria -la Zapoteca fue la tribu dominante en época prehispánica- en el cultivo de alimentos como el maíz, los frijoles y la calabaza. En la actualidad, se conocen unas 200 variedades distintas de moles oaxaqueños. Se caracterizan por el empleo de múltiples hiervas y verduras. Sin embargo, al tener en ella a la capital de Estado, los Valles Centrales también han recibido la influencia culinaria de otras zonas de México.

La región atesora muchos más ‘tesoros gastronómicos’, lo que la dota de un gran atractivo para varios cocineros al otro lado del charco. Uno de ellos es Roberto Ruiz, al frente de los fogones del Restaurante Punto Mx, el primero de Europa en ser reconocido con una estrella Michelin. Ruiz asegura a apicius.es que Oaxaca es una de las regiones mexicanas cuya gastronomía no conviene perder de vista. Él es el primero que no lo hace… ¿Cómo llegará a los futuros platos de Punto Mx?

3. Mezcal

El agave es la planta a partir de la cual se obtiene el mezcal. Fuente de la imagen: gq.com.mx

“Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también”. Un dicho popular así sólo puede referirse a uno de los tragos más apreciados en México. Lo es, además, tanto desde un punto de vista emocional, con una tradición tremendamente arraigada, como en lo gastronómico. Su elaboración, particular y pautada, tiene mucho que ver en este sentido.

Los expertos Martin Carlos Ramales Osorio y Eric Gilberto Ortiz Bravo establecen siete pasos para la elaboración del mezcal en un artículo para la Universidad Tecnológica de la Mixteca, que se encuentra en Oaxaca, uno de los grandes núcleos de producción de esta bebida. El primero de ellos se refiere a la recolección de la materia primera de la planta del agave (de la familia ‘Agavaceae’), también conocida popularmente como maguey. Así, es importante que ésta presente ciertas características en sus pencas, como una coloración con un tono verde amarillento. En caso de que lo cumpla, las pencas de la planta se cortan cuidadosamente y se trabajan para obtener la piña o cabeza, que se limpia cuidadosamente. A continuación, llega la cocción de éste. El objetivo de este proceso es, principalmente, obtener fructosa a partir de los fructanos que contiene la piña, y que serán claves a para el proceso de fermentación.

Tradicionalmente, la cocción de los corazones del agave se realiza en un horno que se construye a partir de un agujero que previamente se ha cavado en la tierra. En él, se dispone leña -a la que se debe prender fuego-, que se cubre a continuación con piedras. En este punto, es necesario esperar unas 6-8 horas, hasta que éstas alcancen una temperatura adecuada para la cocción. Tras ello se cubre con bagazo –un residuo fibroso resultante de trabajar partes de una planta como las semillas o los tallos- de agave previamente mojado, lo que permitirá que la temperatura de la cocción sea uniforme. A continuación, sólo queda distribuir las piñas obtenidas de la penca y cubrirlas con tejas, costales y tierra. Habrá que esperar de tres a cuatro días para que el proceso de cocción alcance su punto óptimo y se pueda poner en marcha el siguiente paso, el triturado de las piñas ya cocidas.

Tras ello, se realiza la fermentación en tinajas de madera, que dura de ocho a diez días y propicia la transformación de los azúcares en alcohol. La pericia del maestro mezcalero para que ésta sea óptima es clave en este punto. Debe añadir la cantidad suficiente de agua caliente para favorecer la acción de los microorganismos y la cantidad suficiente de agua fría para que el proceso no se descontrole, así como homogeneizar la mezcla para que en ésta no haya zonas donde la fermentación se lleve a cabo a un ritmo más rápido. Tras ello, debe detenerla, permitiendo la entrada de oxígeno a la tinaja. A continuación, llega el destilado, que se efectúa en alambiques. En este punto, llega una curiosidad respecto a la elaboración del agave: éste no fue introducido en México hasta la llegada de los españoles en el siglo XVI y su uso no se generalizó hasta dos siglos más tarde. Una vez destilado el producto, que se conoce como ‘mezcal de primera destilación’, llega el momento de refinarlo, para lo que también se emplea el alambique, y de madurarlo. En esta ocasión, el mezcal reposará en barricas de roble blanco durante tres años, en el caso de que sea añejo, y durante 14, en el caso de que sea reposado.

El paso final es el envasado. O, mejor dicho, el disfrute. Para todo mal… O para todo bien.

4. Chilhuacle negro

Fuente de la imagen: localharvest.org

El chilhuacle negro es un tipo de chile que destaca por dos factores fundamentales. Uno de ellos es su antigüedad. El otro, su rareza. Con unos matices en boca que recuerdan al chocolate, al tabaco e incluso a la fruta seca, el chilhuacle negro llama la atención por ser moderadamente picante, al contrario que muchos de los miles de ‘primos’ que tiene en los huertos, en las despensas… y en las mesas. De color marrón oscuro en la planta, con paredes gruesas y con una forma acampanada cuando se seca, el chilhuacle también destaca por los toques ahumados que perciben los que lo prueban.

El propio nombre del chile ya arroja una pista sobre todo el tiempo que lleva alimentando a los habitantes del sureste centroamericano… Se cree que ‘Chilhuacle‘ proviene de un vocablo nahuatl, la lengua de los aztecas, que significaría algo parecido a ‘chile antiguo’. Si hay algo por lo que el chilhuacle negro llama poderosamente la atención a todo amante de la autenticidad mexicana es por ser la piedra angular de los moles negros oaxaqueños. Es decir, esos que provienen de Oaxaca, la región mexicana que, como se ha explicado anteriormente, crea tendencia y no se debe perder de vista a este lado del charco.

El chilhuacle negro sólo crece en localizaciones muy selectas. Una de ellas es La Cañada oaxaqueña. Este hecho, junto a lo elevado de sus costes de producción, ha provocado que su presencia en los huertos se haya visto reducida durante los últimos años hasta rozar el peligro de extinción. Ahora, la labor de unos cuantos apasionados está propiciando un -de momento- tímido resurgir, junto a sus increíbles características organolépticas y a la increíble tradición que atesora.

5. Nixtamalización

Aunque en los últimos meses se aplica a productos cada vez más variados, la nixtamalización es una técnica que está íntimamente ligada con el maíz. De hecho, el nixtamal -o la base de maíz nixtamalizado sobre la que se elaborarán tortillas o nopales, entre otros, proviene del nahuatl y aúna los conceptos de ‘cenizas de cal’ y ‘maíz cocido’.

Los procesos que requiere pueden parecer sencillos a simple vista. Nada más lejos de la realidad… El cocinero que se encargue de esta elaboración debe atender a factores clave como la variedad de maíz, que influirá notablemnte en el tiempo de reposo.

En primer lugar, los granos de maíz que se empleen deben estar secos.

Éstos se cuecen en una solución de agua y cal. La proporción de estos dos elementos suele ser fija -3 parte de agua por cada parte de cal-, aunque puede variar en función de la dureza del grano de maíz.

Fuente de la imagen: Universidad Nacional Autónoma de México en Twitter.

A continuación, se debe dejar reposar la mezcla durante un tiempo que varía en función de la variedad del maíz que se emplee, entre otros factores. El proceso se habrá completado con éxito si el grano de maíz puede pelarse fácilmente frotándolo entre los dedos.

Fuente de la imagen: deliciasprehispanicas.com

El resultado, una vez molido -tradicionalmente, con un utensilio de piedra llamado metate-, es la masa que se emplea para elaborar no sólo tortillas, sino también tamales.

En el cuadro ‘La Molienda’, de Diego Rivera, puede observarse el molido del grano de maíz con metate.

El restaurante Punto Mx, cuyo libro con Montagud Editores ya se está preparando, ya dio la campanada respecto a la nixtamalización cuando abrió hace cinco años. Fue entonces, y desde entonces, cuando se alzó como el único restaurante mexicano en Europa que elaboraba sus tortillas (en la imagen bajo estas líneas se puede ver una de ellas, coronada por capuchinas) mediante esta técnica ancestral.

Tal y como se mencionaba anteriormente, hay otros cocineros que en la actualizan aplican la nixtamalización a otros productos más allá del maíz. Es el caso De Diego Guerrero, al frente de DSTAgE, en Madrid y con dos estrellas Michelin. El chef prepara un membrillo nixtamalizado, que acompaña de yuca fermentada y néctar de café. La receta de este plato figura en ‘Irreductible’, el libro de Guerrero junto a Montagud Editores. De igual forma, Pepe Solla aplica una cocción en agua y cal a la calabaza en uno de sus platos, que redondea con queso de cabra, rúcula y ajo negro. La receta puede consultarse en el libro ‘Casa Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno’ (Montagud Editores).

6. Tatemado

Fuente de la imagen: verdeblancoyrojo.tumblr.com

El Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española es claro y conciso respecto al significado de tatemar: asar. Hay otras referencias que aluden a usos más populares que tendrían que ver con quemar. Así, la clave de esta técnica de cocina queda clara: el fuego. Es éste el que se aplica sobre distintos alimentos, entre ellos los chiles, para asarlos o tostarlos.

Aunque el fuego, la llama viva, es un elemento imprescindible, hay otro que también es necesario. Al menos, en la mayoría de los casos. Se trata del comal, un utensilio de cocina con una forma que recuerda a la de un plato -o a la de una sartén, en el caso de los comales más modernos- y que, tradicionalmente, se coloca sobre unas piedras llamadas tenamaxtles que lo soportarían y permitirían encender brasas bajo él.

El objetivo principal del tatemado es que el producto en cuestión resulte quemado, pero sólo por fuera. Y, más allá de la vista, que comience a adquirir cierto aroma en particular, lo que sin duda pone a prueba la pericia del cocinero. Así, por ejemplo, en el caso de los chiles, esto permite que se desprenda su piel (también llamada hollejo, como en el caso de la de la uva). También suelen ir tatemados los jitomates o tomates verdes que se emplean para la elaboración de multitud de salsas y moles.

7. Miltomate

Fuente de la imagen: mercado libre.com.mx

El miltomate, también conocido como tomate verde o tomatillo, puede generar confusión para los españoles. Esto se debe, precisamente, a la multitud de denominaciones que tiene y a su parecido con otros ‘primos’. El más famoso de todos ellos es el conocido en España como tomate y en México como jitomate. Así, en el contexto de la cocina mexicana, un tomate verde será un miltomate y no un tomate que aún no ha alcanzado su punto óptimo de maduración.

El miltomate pertenece a la familia de las solanáceas. Cabe destacar que la planta, herbácea, es muy sensible a las heladas, por lo que su cultivo queda notablemente condicionado por las condiciones climáticas. El fruto, destaca por su color, verde de color algo violáceo y se diferencia del tomate en que está cubierto por una capa que recuerda a un papiro, tal y como puede verse e la imagen sobre estas líneas. Ésta, ya de color marrón, se rompe una vez el fruto haya madurado.

El miltomate es un producto que seduce a los primeros espadas de las cocinas españolas en las que la vanguardia y la excelencia son las enseñas. Es el caso de David Muñoz, al frente de DiverXO (Madrid, tres estrellas Michelin). Una de sus propuestas, degustada en su momento bajo el grito “¡Viva México, cabrones!”, empleaba el miltomate en un mole verde redondeado con hinojo, que se servía junto a pulpo de roca al vapor y tuétano. Pepe Solla, por su parte, se vale del miltomate para una particular ensalada que está explicada al detalle en su libro, ‘Casa Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno’ (Montagud Editores). Y Roberto Ruiz, al frente de los fogones de Punto Mx, lo incorpora a un taco ibérico en su última propuesta, el menú #EvoluciónNatural. En él, dice adiós al menú degustación y celebra el quinto aniversario de un restaurante que en tiempo récord se ha alzado como uno de los mejores mexicanos fuera de México a nivel europeo.

8. Chilmole

El comal (los tradicionales son de barro) son claves en la elaboración del chilmole. Fuente de la imagen: Pinterest.

Chiles rojos –habaneros, según algunas fuentes-, secos… y tatemados (ver explicación en detalle de este término más arriba). El chilmole, una de las estrellas de la cocina del Estado de Yucatán, desconcierta… Y además de por su sabor único y especial, lo hace por su color. Es negro. Completamente. De ahí que en la tradición culinaria popular yucateca también se conozca a la preparación tradicional del chilmole con carne de pavo como ‘relleno negro’. De hecho, la etimología del término, que proviene de la lengua maya, hace alusión a este color.

Como curiosidad, cabe destacar que este ingrediente era el que completaba el relleno negro hasta la llegada de los españoles en el siglo XVI. A partir de ese momento, al chilmole se le suelen añadir viandas como la gallina, más adecuada al gusto castellano, y albóndigas de carne de cerdo.

La receta tradicional del chilmole resulta laboriosa. Heredera de la tradición culinaria maya, requiere que los chiles rojos que se emplean como base sean sometidos a un proceso de tatemado (ver explicación en detalle más arriba). Hay quien realiza esto en un espacio exterior, ya que se produce una gran cantidad de humo. Tras ello, se conservan en remojo mientras ingredientes como la pimienta y el comino se asan en un comal, que resulta clave para la elaboración del chilmole (ver imagen sobre estas líneas). A continuación, se añaden al comal, pero separados de la anterior mezcla, achiote (una especia de sabor amargo) y orégano. Tras mezclar y triturar hasta obtener un polvo, llega el momento de amasar junto con vinagre, ajo, sal y pimienta hasta obtener una pasta.

9. Flor de calabaza

Fuente de la imagen: ginpacheco.com

La flor de calabaza (la calabacita redonda en México, ‘Curcubita pepo’), se emplea en multitud de guisos y sopas, y también para elaborar las célebres ‘Quesadillas de flor de calabaza’. Rica en vitamina A y en calcio, es importante emplearla en el mínimo de tiempo posible tras adquirirla. Es un producto que requiere humedad, de ahí que su temporada álgida sea, precisamente, la de las lluvias.

De igual forma, la flor de calabaza destaca por atesorar una gran cantidad de agua y por tener un porcentaje de grasa que no llega ni al 3 %. Es rica en potasio y en ácido fólico, por los que su consumo resulta especialmente beneficioso para las mujeres embarazadas, ya que esta vitamina favorece el desarrollo del feto. Además, su color es indicador de un importante aporte nutricional: la flor de calabaza cuenta con una cantidad significativa de flavonoides, que actúan como antioxidantes que inhiben la oxidación del ‘colesterol malo’ en las arterias y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Existe una notable variedad de razas de calabacita redonda a lo largo de todo México, con los Estados de Chiapas, Oaxaca y Yucatán como regiones destacadas. Cada una de ellas cuenta, además, con características específicas marcadas por un fuerte localismo. Aunque las más comunes son de forma oblonga, casi esférica, también se encuentran en muchos mercados los ‘zucchini’ o, tal y como se conocen en España, calabacines.

Una vez, el nombre prehispánico de la flor de calabaza hace alusión a una de sus características diferenciales. Así, la parte final del vocablo nahuatl ‘ayoxochquilitl’ hace referencia a que se trata de una flor comestible.

10. Maíz fermentado

Fuente de la imagen: revista UNAM

“De maíz blanco y se maíz amarillo se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre”, reza una de las cosmogonías mayas. La frase muestra hasta qué punto es importante el maíz en México: se cita como elemento principal para explicar el origen del hombre. Decir que el maíz es todo un imprescindible en la cocina mexicana es ya un lugar común. ¿Y si se pone la lupa en el maíz fermentado?

Más allá de la importancia de la fermentación del maíz en la nixtamalización (ver explicación en detalle más arriba), este producto se emplea para la elaboración de múltiples bebidas a lo largo de todo México. Algunas de ellas, como se verá más adelante, llaman la atención de cocineros y cocteleros que exploran lo que se benefician entre sí la cocina líquida y la sólida.

Entre las bebidas elaboradas con maíz fermentado más populares en México se encuentra el ‘Atole agrio’, típica del Estado de Tabasco y en la que la intensidad del producto se rebaja con panela. También el chilatole, que se prepara, sobre todo, en Puebla y Tlaxcala y en la que éste se completa con chile y sal. De igual forma, en Chihuaua, Durango y Jalisco, se suele degustar el tejuino. Está considerado por muchos como una especie de cerveza de maíz fermentado. De hecho, también cuenta con su particular ‘michelada’. En la pachecada, se combinan el tejuino y la cerveza, y se adereza la mezcla con zumo de limón y sal.

Así, y con todo, el maíz fermentado entró con fuerza en España no gracias a una bebida, sino a un helado. Es el que forma parte del ‘Corte de maíz en 3 formas’, de Jordi Roca, al frente de la cocina dulce de El Celler de Can Roca (Girona, tres estrellas Michelin). La receta se detalla al completo en el libro del postrero, ‘Anarkia’ (Montagud Editores).

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