Un hito | Continuidad | Lugar adecuado… | El momento adecuado | ‘Teaser’ 2.0 | Cocina en evolución | Personalización en la sala | Bodega coliseo | Nuevos tiempos, misma esencia

Mario Sandoval, autor de Montagud Editores, ya lo adelantó en esta entrevista con Apicius.es… “¿Un sueño? Coque Madrid“, afirmó. Ahora, casi un año y medio desde la publicación de la conversación, el cocinero ve cómo cada vez queda menos para que se haga realidad, siempre junto a sus hermanos Rafael y Diego. Coque se muda a la capital y se transforma en Coque Madrid. El nuevo restaurante abrirá sus puertas a mediados de julio. Mientras tanto, los Sandoval continúan oficiando excelencia en Humanes de Madrid.

¿Cuáles son los ejes de esta nueva propuesta? Apicius.es los resume en 9 claves a continuación.

Fuente de la imagen: Coque.

1. Un hito

Si toda mudanza es importante, la que están llevando a cabo los Sandoval resulta decisiva. “Movernos de nuestra localidad de origen es un paso histórico para nosotros”, afirma Diego Sandoval, al frente de la sala tanto en el (por poco tiempo) Coque como en el (en pocas semanas) Coque Madrid. La cuestión va más allá de factores prácticos de calado, como la inversión, la presión, la inmensa cantidad de trabajo extra que supone montar un restaurante, la expectativa y la notoriedad, avalada por dos estrellas Michelin. En el caso del traslado de los Sandoval hay, además, un tema sentimental.

Éste, en la forma, podría parecerse al de todo empresario que lucha para que su proyecto avance. Hay ilusión por llegar al nuevo emplazamiento, por comenzar a vivir el sueño. Y también nostalgia, al recordar todo lo vivido en el ‘antiguo’. Los buenos momentos y cómo se superaron los malos. “El camino ha sido duro. Mucho. Pero también ha sido precioso”, decía un emocionado Mario a Javi Antoja en esta entrevista con Apicius.es, momentos después de conocer que Coque había obtenido el segundo macarron de la Guía Roja.

Pero en el fondo, hay algo que contribuye más –si cabe- a que el nuevo Coque Madrid sea un hito. “La verdad es que Coque tiene mucha historia. Estoy muy ilusionado con Coque Madrid, pero me da mucha pena irme de aquí”, tuiteaba Mario el pasado miércoles. “Es nuestra casa”, añade en una entrevista con Apicius.es. “En ella me he criado, es donde he pasado 40 años viviendo y 20 años cocinando”.

Son la responsabilidad, y también el sentimiento, los que dan peso a ese hito. “Es un momento único y muy soñado por parte de los tres. Pero también es un paso que damos con mucha reflexión”, dice el chef.

2. Continuidad

Además de con la ilusión, Mario Sandoval halla consuelo de esa nostalgia porque el establecimiento de la localidad de Humanes de Madrid “no cerrará a cal y canto”. Seguirá habiendo gastronomía en él. Así, el chef, que comenta con Apicius.es que la idea es establecer allí un espacio de formación culinaria, afirma que la mudanza “no es un adiós, sino una transformación”. De esta forma, y aunque no vaya a estar abierto al público, se seguirá cocinando, se continuarán oficiando servicios de sala y se seguirá venerando al vino.

Es un bonito homenaje a una casa que es histórica. El restaurante ya ha superado los 60 años de antigüedad. Y se han cumplido más de 40 desde que los padres de Mario, Rafael y Diego tomaran las riendas del local. Es más: en 2016, los hermanos celebraron un aniversario muy especial, el de los 20 años al frente del proyecto.

La idea de continuidad se complementa con la de transformación en la fragua del nuevo Coque Madrid. Los hermanos Sandoval trabajan a destajo en el local de la capital, mientras siguen oficiando servicios en el restaurante primigenio. No habrá pausa ni tiempo para la transición, porque, en el fondo, nada acabará ni nada empezará. “Queremos cerrar un domingo en Humanes y abrir al martes siguiente en Madrid”, adelanta Mario. “Es así como creemos que debe ser, y como nos hace ilusión”.

3. Lugar adecuado…

Coque Madrid se ubicará en el número 11 de la calle Marqués de Riscal. Es un emplazamiento que casa a la perfección con el afán por la excelencia y la elegancia que destilan el ‘espíritu Coque’. Se encuentra a menos de 500 metros del Centro Comercial ABC Serrano, el edificio que durante años acogió al periódico centenario ABC. Sólo habrá que caminar unos diez minutos para toparse con la embajada de Estados Unidos. Y, con apenas cruzar a pie el Paseo de la Castellana, de la que Marqués de Riscal es perpendicular, el peatón podrá contemplar los escaparates de las tiendas de Louis Vuitton, de Gucci, de Christian Dior y de Lottusse, entre otros.

Puertas adentro, el local, de más de 1.000 metros cuadrados, da en la diana respecto a otra de las enseñas de los hermanos: “Disfrutar y hacer disfrutar a nuestros clientes”. Coque Madrid ocupará buena parte del espacio de la antigua discoteca Archy, uno de los grandes nombres de la noche madrileña de mediados y finales de los ochenta. Los Sandoval, de hecho, conservarán la emblemática cúpula que, entre otros elementos de decoración clásica, contribuyó a la fama del local.

Así, el ‘continente’ cumple con el espíritu y con las expectativas. Tanto Mario como Rafael y Diego están como niños con zapatos nuevos: cada uno podrá dar rienda suelta a los conocimientos y la experiencia que atesoran en sus respectivas especialidades (ver en detalle más abajo). “Un lugar que nos enriqueciera a los tres”, resume el chef. ¿Cómo dar con un local así? Con paciencia e intuición. “Vimos muchos sitios”, relata Mario. “Cuando entramos allí y lo contemplamos, nos dijimos: “Es éste”. Nos motivaba la luz, la ubicación y sus valores intrínsecos, con los que nos identificamos… Es perfecto”.

 

4. El momento adecuado

Dar con el establecimiento de Marqués de Riscal no ha sido fácil… ni rápido. Mario Sandoval comenta cómo los tres hermanos han pasado mucho tiempo visitando muchos locales hasta que experimentaron “esa sensación, la que se tiene o no”. La misma que aumentó “cuando comenzaron a tirar cosas y descubrimos más” –la fase de demolición acaba de terminar- y que no para de crecer –“cada día nos enamoramos más de él”-.

El cocinero reconoce que, en más de una ocasión, la impaciencia se apoderó de él: “Ha habido momentos en los que no paraba de preguntarme cuándo nos iríamos”. Ahora, mientras Coque Madrid se va construyendo sin prisa, pero sin pausa, es cuando el cocinero establece una clave que será fundamental en el devenir del nuevo restaurante. No se trata sólo del lugar adecuado, sino también del instante preciso. “Estamos en un momento muy bueno, en el que los tres hermanos atesoramos la experiencia suficiente para acometer este reto”, dice el cocinero.

El palmarés de cada uno de ellos lo avala. Amén de las dos estrellas Michelin, Mario es Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Rafael ha obtenido el Premio Nacional al Mejor Establecimiento en el Tratamiento de los Vinos que concede el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. También el Premio Memorial de Gastronomía al mejor diseño en una carta de vinos. Diego, por su parte, es todo un autodidacta que se ha ganado el respeto de la profesión tras 25 años de amor por el oficio.

Pero eso no es suficiente: “También tenemos una edad justa, en la que aún nos quedan muchas cosas por delante”. Mario, Rafael y Diego viven, en resumen, “un momento de madurez muy bueno”. Por ello, si algo transmitirá Coque Madrid es “nuestro estado actual”.

5. ‘Teaser’ 2.0

Cualquiera con una cuenta de Twitter puede ser testigo en vivo y en directo de la emoción de los hermanos Sandoval en la construcción de Coque Madrid. De la emoción que viven… y de la emoción que quieren generar en todos los internautas y futuros comensales.

Además de una presentación oficial a los medios de comunicación, con visita a las obras del local incluida, Mario, Rafael y Diego emiten con frecuencia mensajes 2.0. En ellos, comparten fotografías, bocetos, sueños y anécdotas. Puede ser el “Preparando el servicio de sala” que publicó Diego hace unos días. O el “De la cocina a la obra, ¡y así casi todos los días!” que se compartió hace poco desde la cuenta del restaurante. El quid de la cuestión reside en que, más allá de preparar un proyecto con ilusión, los Sandoval han elegido relatar el cómo en primera persona.

Aquel que se deje tentar, podrá sellar el ‘pecado’… El apartado para realizar reservas de la página web del nuevo restaurante se encuentra operativo desde hace días

6. Cocina en evolución

La culinaria de Coque Madrid seguirá la misma filosofía que la de su futuro predecesor en Humanes de Madrid. Se trata de “una evolución constante que no olvida los orígenes”, según explica Mario Sandoval. “Es algo que me encanta y me apasiona: tomar las raíces como base y diseñar platos pensando en la vanguardia”.

La ciencia juega un papel vital en ese recorrido. “Ahora mismo, estamos muy implicados no sólo en los ámbitos de la gastrogenómica y los polifenoles, en los que seguimos trabajando”, prosigue. “También estamos avanzando en la hidrólisis”. Más allá del huevo, una de las aplicaciones científicas en cocina con las que Mario ha dado la campanada, el cocinero está experimentando con este procedimiento sobre un abanico cada vez más amplio de productos. Entre ellos, los piñones, tal y como puede verse en la imagen bajo estas líneas.

La cosa no acaba ahí…”Este año, estamos prestando mucha atención a las fibras de maíz, de cacao, de café…”, adelanta Mario.

7. Personalización en la sala

La consigna de innovar sin dejar atrás las raíces no sólo se aplica a la filosofía culinaria de Mario Sandoval. También responde al diseño del restaurante en general, y al de la sala en particular. “Queremos, también, rendir respeto al tiempo culinario y a la experiencia gastronómica adquirida durante tres generaciones”, explica Diego Sandoval.

Para darle forma, los Sandoval han contado con los servicios del interiorista mexicano afincado en Madrid Jean Porsche. Él se ha encargado de la decoración y de la disposición. Y lo ha hecho pensando, una vez más, en “el disfrute del comensal”. El objetivo es que éste pueda vivir una “experiencia gastronómica original y única”.

Original, única… Incluso podría decirse que personalizada. La sala de Coque Madrid no será una, sino varias. Contará, por un lado, con “un salón con distintitos privados”. Y, por otro, con un espacio adicional “con grandes ventanales de luz natural”, la misma que enamoró a los tres hermanos cuando visitaron el establecimiento la primera vez. Lo completará una tercera zona, “más social, con ambientes diferentes en cada estancia”, comenta Diego. La enseña no es otra que el servicio y la experiencia para llegar a la personalización.

Diego Sandoval. Foto de Mikel Ponce para Coque.

8. Bodega coliseo

Rafael Sandoval, al frente de la bodega de Coque, es toda una autoridad en la sumillería española. Amén de sus estudios en la Escuela de la Vid de Madrid y en la Unión Española de Catadores, el experto da la campanada por su devoción por el vino y por el amor al detalle sobre cada referencia que selecciona para el restaurante. No es una tarea baladí… Si la bodega del actual Coque ya se encuentra próxima a las 2.300 etiquetas, la del futuro Coque Madrid llegará a las 3.000.

Para este notable aumento, el sumiller seguirá un criterio que, de igual forma, es aplicable a la filosofía con la que se está construyendo el nuevo Coque: la cercanía elegante. Rafael quiere, y busca, “pequeñas bodegas españolas, italianas y francesas que aporten valor añadido”.

Habiendo sido matador de toros de joven, y con el sueño de trabajar en la misma ciudad en la que se encuentra la Plaza de las Ventas a la vuelta de la esquina, el sumiller está levantando todo un coliseo en torno a la uva. Así, la bodega de Coque Madrid estará dispuesta en tres alturas. Y, además de proporcionar alimento para los sentidos, lo hará para la mente: a través de expositores con botellas, el sumiller recorrerá el mundo del vino de la mano del comensal que así lo desee. La máxima de innovar sin olvidar las raíces también está presente aquí: “Hemos crecido buscando pequeños productores y una transmisión de conocimiento, pero los vinos históricos seguirán acompañándonos”, explica.

9. Nuevos tiempos, misma esencia

Comenzar en una impresionante bodega degustando un vino, admirando su imponente colección de referencias y tomando un snack. Continuar con algún bocado más en la cocina, mientras se siente el pulso concentrado del apogeo del servicio. Y terminar en una sala donde el disfrute se vuelve pleno.

No es nada nuevo: es lo que los hermanos Sandoval llaman la ‘experiencia Coque’, que se puede vivir desde hace tiempo en Humanes. La propuesta para el comensal en el nuevo Coque Madrid respeta los mismos ejes, pero se enriquece por los espacios en los que se desarrolla. Y también por las ‘micro experiencias’ que se vivirán.

En primer lugar, el cliente llegará a la coctelería, “una estancia que hemos añadido respecto al antiguo local”, explica Diego Sandoval. Allí, disfrutarán del cóctel ‘Coque Club’. A continuación, llegará el momento de visitar la bodega coliseo de Rafael. Y tras ello, el comensal se adentrará en la cocina. Mario Sandoval también ganará posibilidades de hacer virguerías en este nuevo espacio… “Hemos querido que estuviese más integrada en la sala”, explica el chef. “Cuenta con una mesa para seis comensales, una cocina de pase visitable para el cliente, otro espacio donde está el horno de leña y una zona dedicada a la investigación” que, además, contará con un pequeño huerto urbano. Allí es donde Mario trabajará “con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para desarrollar la parte científica que nos encanta”. Tras ello, al comensal ‘sólo’ le quedará sentarse y dejarse guiar por Diego.

Nuevos tiempos, misma esencia. Pero en Madrid. Algo “muy especial” para Mario Sandoval y sus hermanos. Los Sandoval siguen forjando el sueño en una contrarreloj que se alimenta con ilusión. Terminará en julio, cuando echen el cierre en Humanes y pronuncien las palabras:

Adiós, Coque. Hola, Coque Madrid.

Y a seguir soñando.

 

Por Javi Antoja y Lúa Monasterio

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