Actitud ganadora e incansable | Una cocina más allá de un producto preciado | Gastronomía en vivo ‘rocking’ Londres. Son 3 de las 19 claves con las que Apicius.es descifra la fórmula del éxito de StreetXO London

“Algunos pensarán que estáis locos, pero… ¿hay algo más apetecible que comerse el mundo?”. La frase -o, más bien, la sentencia- puede escucharse mientras se ve una escena singular que, dados sus protagonistas, extraña poco al espectador avezado. Dabiz Muñoz está rodeado de su equipo. Todos, caracterizados al modo de los protagonistas de los cómics y la película ‘Escuadrón Suicida‘. Destrozan, en sentido literal, lo que parece una comida refinada de postín. Es una de las ‘promos’ de la segunda temporada de ‘El Xef‘, que se emitió hace unas semanas en Cuatro. En esta ocasión, el docu-reality estuvo centrado en una apertura. Ésta no fue otra que la de StreetXO London, que abrió sus puertas en la capital británica a finales de noviembre.

Era de esperar. Pasados los meses, Muñoz ha vuelto a dar la campanada con el nuevo local. ¿Cuál es la fórmula de su éxito? Apicius.es la descifra con esta ecuación…

… y la disecciona en 19 claves:

 

Filosofía XO

1. El primero 

El restaurante de la capital británica representa la primera aventura de Dabiz Muñoz fuera de España. Así, el cocinero busca exportar su concepto, que no es exactamente el mismo que el de StreetXO Madrid, a emplazamientos singulares y únicos a lo largo  ancho del mundo. De momento, el chef ya ha puesto el ojo en Nueva York y en Singapur. Es, en definitiva, un ‘imperio XO’ mundial que se sólo se está empezando a levantar. Y en sentido literal.

2. El hombre de confianza

Manu Villalba ha sido jefe de cocina de DiverXO (Madrid, tres estrellas Michelin), el buque insignia de los proyectos de Dabiz Muñoz, durante muchos años. Ahora, como chef ejecutivo del grupo XO, es uno de los hombres de confianza de Muñoz. Así, y asumiendo un papel fundamental en el nuevo proyecto, se ha mudado a Londres para ser la mano derecha de Dabiz en StreetXO London.

3. Winner attitude

‘Winner attitude always’ (siempre actitud ganadora, en inglés). Eso puede leerse en la entrada para el personal de DiverXO. Y eso mismo es lo que se les transmitió a todos y cada uno de los miebros del equipo de StreetXO London poco antes de su inauguración. “El 9 no nos vale, siempre vamos a por el 10”, se escuchó, de igual forma. De esta forma, no sólo se exporta un concepto, sino también sus enseñas.

4. Non stop

La construcción de StreetXO London ha resultado complicada y tediosa para Dabiz Muñoz. También larga… En más de una ocasión, el cocinero ha visto cómo los plazos llegaban al límite por cuestiones que escapaban a su control. Y, además, cómo tenía que lidiar con tiempos muertos mientras tanto… En una de esas ocasiones, el chef no lo dudó y ejemplificó uno de los ejes filosóficos que transmite a su equipo. Este no es otro que el de no parar. Así, hizo las maletas y viajó a Singapur para satisfacer su voraz curiosidad gastronómica y llenar su inquieta cabeza de ideas.

 

Cocina

5. ‘Madriz’

Tal y como puede leerse más arriba, la propuesta de StreetXO London no es la misma que la de StreetXO Madrid. Éste nació para emular a la cocina callejera, y luego evolucionó con su traslado del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao al espacio homónimo en la madrileña calle de Ayala. Completó su oferta, además, con cócteles rompedores. La filosofía del restaurante londinense también tiene mucho de callejera. Pero hay una vuelta de tuerca, que en la práctica tiene forma de equipo de sala y sumillería, sillas, mesas y una amplia oferta de vinos, entre otros factores.

Y, con todo, hay parte de Madrid -o ‘Madriz en el universo XO- en la capital. Eso no sólo se nota en la actitud, también en algunos bocados que ya están haciendo las delicias de los londinenses. Entre ellos, se encuentran unos ya míticos dumpling pekineses de oreja de cerdo y salsa hoisin de fresa y el peculiar ‘Sándwich club‘ versionado por Dabiz Muñoz.

6. Nuevas creaciones

StreetXO London abrió sus puertas con una carta en la que el 50 % de las propuestas eran de nuevas. Se habían creado, además, ex profeso para el restaurante. Entre ellas se encuentran ‘Las Croquetas de la Pedroche‘, que pueden verse en la imagen bajo estas líneas. Reciben este nombre porque la presentadora de televisión Cristina Pedroche, mujer de Dabiz, ha jugado un papel fundamental en su concepción.

7. El mundo no es suficiente

¿Es posible poner etiquetas a la cocina de Dabiz Muñoz? Muchos creen que no. Muchos, de hecho, dirían que eso es lo que la hace única, irrepetible e imprevisible. Con todo, la prensa británica especializada, gracias a la cual han corrido ríos de tinta sobre StreetXO London, ha hecho un esfuerzo por definir los platos que allí se sirven. “Un viaje por el sudeste asiático con un toque español”, dicen algunos medios. Otros añaden América del Sur a la ecuación. Desde el restaurante apuntan la presencia europea y mediterránea como necesaria e imprescindible.

A la vista de los platos, y de la trayectoria de Muñoz, parece que, más allá de un toque español, lo que hay en cada bocado es un ‘toque XO’. O, lo que es lo mismo, una versión personal con cualquier ingrediente que haya aportado algo en el paladar del cocinero. El mundo no parece suficiente, tampoco en los fogones.

8. Sublimar el conjunto

Quizá uno de los motivos por los que es difícil -por no decir imposible- poner un sólo adjetivo a la culinaria de los proyectos XO sea porque cada uno de los elementos que componen una creación es igual de importante. “Estamos muy acostumbrados a que la alta cocina hable de un producto sublimado, de un ingrediente principal”, dijo Dabiz Muñoz cuando presentó StreetXO London en la última edición de Madrid Fusión. “Pero en StreetXO se sublima el conjunto por encima de lo individual”. Así, en lugar de con una sola etiqueta, el comensal se encuentra con muchas. O con ninguna… “El plato es un individuo en sí mismo”, añadió el cocinero.

9. El producto codiciado

“Nadie sabe lo que tiene hasta que lo pierde”. Es un dicho popular que no se puede aplicar a Dabiz Muñoz, porque él venera a la materia prima cocine donde cocine y cocine lo que cocine. Pero sí ha echado algo en falta a la hora de construir la propuesta gastronómica de StreetXO London: la increíble despensa española. Su búsqueda de una materia prima a la altura de sus altísimas expectativas se torna mucho más exhaustiva, si cabe, en la aventura londinense. Así, en StreetXO London cobra una especial importancia el hecho de que todo producto excelente engrandece no sólo al plato, sino también al cocinero y al restaurante.

10. Cocina líquida

“¿Se puede beber un curry indio-thai?”, se preguntaba Dabiz Muñoz hace poco en su perfil de Twitter. “Sí, ¡en StreetXO London!”, se respondía a continuación. “Cocina líquida al 100 %”, añadía. El cocinero establece así un importante punto respecto a la parte de su proyecto londinense que se bebe. Más allá de la coctelería, lo que se fragua en la capital británica son platos que se disfrutan a tragos… o con pajita.

Otras creaciones líquidas que ofrece StreetXO London incluyen jalapeños, sal de gusano y té matcha entre sus ingredientes.

‘Las croquetas de la Pedroche’, por Dabiz Muñoz en StreetXO London.

 

Espacio

11. Londres

Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, una estrella Michelin) lo comenta en su libro ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea’ (Montagud Editores). Londres en particular y Reino Unido en general no cuentan con una gran tradición culinaria. Pero sus habitantes atesoran una vasta y rica cultura gastronómica. Eso convierte a la ciudad en una plaza, cuando menos, complicada.

“Londres te da todo o te lo quita todo”, dice Dabiz Muñoz respecto a la ciudad. Es algo de lo que es muy consciente. Amén del exhaustivo examen gastronómico que ha hecho a la oferta gastronómica de la urbe, pasó varios años trabajando allí (en restaurantes como Hakassan y Nobu) antes de abrir aquel pequeño y primigenio DiverXO en el madrileño barrio de Tetuán hace diez años. Así, la ubicación de StreetXO London se alza como un reto más al que se enfrentan el chef y su equipo día a día.

12. Mayfair

“Let’s rock Mayfair!” (‘¡sacudamos Mayfair‘, en inglés). Es una de las consignas de StreetXO London desde que empezó a fraguarse en ese barrio londinense. No es un lema baladí… La zona en la que se enclava el restaurante es una de las más caras de una ciudad que no es, precisamente, barata. Dicho de otra forma, el de Mayfair es ‘un barrio bien’. Allí, StreetXO se alza como el vecino rebelde de hasta siete galerías de arte, de una tienda de Chanel y de un local de Patek Philippe, uno de los máximos representantes de la alta relojería made in Ginebra, entre otros establecimientos.

13. La construcción del sueño

Podría decirse que la construcción de StreetXO London ha resultado faraónica. Y complicada y tediosa para Dabiz Muñoz. Ante ella, el cocinero no sólo ha tenido que enfrentarse a retrasos y tiempos muertos. También ha lidiado con escollos como la amenaza de los sobrecostes y los relacionados con la calidad de algunos materiales constructivos y decorativos. Los ha superado gracias a la constancia y a creer ciegamente en la meta.

14. Diseño

El interiorismo del nuevo proyecto de Dabiz Muñoz ha sido diseñado por Lázaro Rosa-Violán. El experto es un viejo colaborador del cocinero… También tomó las riendas del nuevo DiverXO, que se inauguró en el recién reformado hotel NH Collection Eurobuilding en el verano de 2014. Así, el continente del restaurante londinense es nuevo y distinto, pero conserva la esencia, respecto al buque insignia de Madrid.

15. Gastronomía en vivo

Una amplia barra tras la cual está la cocina. Mesas estratégicamente colocadas para que se pueda tener una vista de ella. Al menos, en la mayoría de los casos… Si hay algo por lo que también ha dado la campanada StreetXO -algo que se puede aplicar a los locales de Madrid y de Londres- es por haber superado el concepto de ‘cocina vista’. La de ellos es una fragua que permite vivir la gastronomía en vivo y en directo.

 

Experiencia WOW!

16. Un ¿restaurante?

En el capítulo que Apicius 25, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, dedica a Dabiz Muñoz se relata al detalle… StreetXO -el de Madrid, en este caso- es un restaurante. “Aunque Dabiz no lo quiera”, señala el texto, firmado por Jãvi Antoja. El cocinero tiene sus razones para esta reticencia… En  más de una ocasión, el chef ha hecho referencia a que su objetivo es crear “un espacio en el que se viva el hecho gastronómico”. Por lo tanto, StreetXO London, al igual que ‘su hermano mayor’ de la capital, es un restaurante, sí… Pero también mucho más que eso.

17. Música. Compartir. Manos

Hay tres hechos que inciden en esa intención de Muñoz de que sus comensales no sólo vivan, sino que disfruten sin ataduras, de lo que él llama “el hecho gastronómico”. En StreetXO London se escucha música. Que incita al movimiento y a un volumen que no es, precisamente, bajo. La gran mayoría de los platos son para compartir. Y hay un número significativo de ellos que se degustan con las manos. “Ponemos en tela de juicio las reglas de la confortabilidad por cómo es el local, por cómo se sirve la comida…”, explicó el chef al presentar el proyecto en la última edición de Madrid Fusión. “En los restaurantes de alta cocina todo suele ser sosegado y poético y nosotros ofrecemos una montaña rusa”.

18. Excelencia informal

Así, el cocinero da una vuelta de tuerca más en uno de sus propósitos culinarios vitales. Éste no es otro que demostrar al mundo que la excelencia gastronómica no siempre tiene por qué ir de la mano del refinamiento. “Estamos poniendo en tela de juicio las reglas de la confortabilidad en la alta cocina”, afirma.

19. Esperar lo inesperado

“¡Todo espectáculo empieza con un juego de luces!”, dice el equipo de StreetXO London a propósito no sólo del proyecto, sino de la imagen que puede verse bajo estas líneas. “A nuestros comensales les encanta ‘to be ‘wowed’ (en referencia al vocablo ingles ‘wow’, que se refiere a la sorpresa y a la maravilla) en StreetXO London”, añaden. “Se abrazan a nuevos sabores y vienen esperando lo inesperado”.

A juicio de estas palabras, Dabiz Muñoz ya ha conseguido para StreetXO London algo que lleva años propiciando en Madrid: generar emoción, y de la buena, en todo comensal que cruce la puerta del establecimiento…

… y que las mariposas del estómago vuelen por cualquier rincón del mundo.

 

StreetXO London
15 Old Burlington Street. Mayfair, Londres
Teléfono: +44 20 3096 7555

Dabiz Muñoz es autor de Apicius 25, Apicius 23 y Apicius 22, los números del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. En ellos, el chef no sólo desvela las claves de su culinaria única en el mundo y en primera línea de vanguardia. También detalla algunos de los lienzos históricos de DiverXO (Madrid, tres estrellas Michelin) y algunos de los principales bocados

Fuente de las imágenes: StreetXO London en Instagram.

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