Las 10 mezclas de especias que deberías dominar

Curry | Garam masala | Ras el hanout | Shichimi toragashi | Recado rojo | Cinco especias chinas | ‘Quatre épices’ | Cajún | Baharat | Panch Phoron

Algunas mezclas de especias viajan desde rincones de todo el mundo hasta las mejores cocinas. A continuación, Apicius.es recoge 10 que deberías dominar

Especias, semillas y, en algunos casos, hierbas secas y debidamente trituradas. Todas se mezclan con una proporción que, en la gran mayoría de las ocasiones, suele atesorar una tradición milenaria. Todas se emplean para adobar y sazonar platos. Si se hace con destreza, el resultado será mágico y chispeante. Las mezclas de especias llegan de todos los rincones del mundo a las mejores cocinas de Europa, que también cuenta con grandes ejemplos autóctonos. Apicius.es detalla a continuación las nociones indispensables de las 10 que deberías dominar.

1. Curry

Lugar de origen: La India.

Composición: Excelente cuestión, si se tiene en cuenta que en su país de origen cada cocinero prepara su propia mezcla. Y que, por encima de este factor, los componentes más o menos comunes a cada combinación varían. Lo hacen en función de la región de la India en la que se cocine. También de la casta a la que pertenezca el que la elabore y del uso culinario que se le vaya dar. Aún así, en Occidente, hay fórmulas estandarizadas cuyos testimonios más antiguos datan del siglo XVIII. En ellas, los elementos fijos son la cúrcuma, el cilantro, el comino y la pimienta. Puede haber elementos variables como el clavo, el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, el tamarindo y el chile.

Usos tradicionales: Los platos con curry son muy numerosos y variados en la India. Este número se dispara si se suman a la ecuación las cocinas de otros países, en las que esta mezcla de especias también juega un papel destacado. Entre ellas se encuentra la china, la de Sri Lanka y la de Tailandia. Con todo, en la India se emplea para elaborar una salsa –también denominada curry- con la que se guisan carnes y pescados. Así, el plato final combinará ambos elementos: ‘curry de cordero’, ‘curry de pollo’…

Otras nociones: En la India, se suelen añadir tomates, leche de coco e incluso chalotas a la mayoría de los guisos. La carne, previamente cortada, se doraría para, a continuación, retirarse y guisar la salsa a fuego bajo. Tras ello, se volvería a introducir la carne, junto con caldo, en el recipiente. De igual forma, los expertos subrayan que un buen curry también combina a la perfección con elaboraciones de marisco, como el bisqué, o guisos de legumbres como las lentejas.

2. Garam masala

Lugar de origen: Norte de la India.

Composición: Tradicionalmente, el garam masala se compone de comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, laurel y canela. En la actualidad, cada cocinero puede elaborar su propia mezcla añadiendo más especias. Eso sí, el total no suele superar las 12. Entre estos posibles ingredientes adicionales pueden incluirse el chile en polvo, la nuez moscada, el hinojo y las hojas de laurel. Aunque no es una mezcla excesivamente picante, esta característica puede variar en función de la proporción y los ingredientes que incorporen esas combinaciones personales.

Usos tradicionales: El garam masala es uno de los grandes acompañantes del arroz blanco, así como de algunos platos de carne. Al contrario que el curry (ver en detalle más arriba), suele añadirse al final de la cocción. Y, además, en pequeñas cantidades. De lo contrario, el resultado sería demasiado fuerte, e incluso amargo. Es de una gran versatilidad, por lo que también funciona en platos de legumbres, verduras y pescados. Como curiosidad, cabe destacar que, más allá de añadirlo al final de la cocción, hay quien espolvorea el garam masala sobre un plato ya terminado y justo antes de disfrutarlo, a modo de condimento.

Otras nociones: Hay un paso importante antes de cocinar con esta mezcla: las especias de las que se compone deben tostarse previamente. De hecho, se cree que el nombre de ‘garam masala’ viene de esta condición. Así, mientras ‘masala’ es un vocablo hindi que hace alusión a ‘especia’, garam significaría ‘caliente’. Una vez empleada, es de vital importancia conservar la mezcla en un recipiente adecuado y en condiciones óptimas. Esto es porque suele perder su aroma –uno de sus grandes atractivos- con gran facilidad. Por ello, hay quien guarda las especias por separado y elabora la mezcla ex profeso, con ayuda de un molinillo.

3. Ras el hanout

Lugar de origen: Marruecos.

Composición: La combinación básica debe incluir clavo, canela y pimienta negra. Aun así, es frecuente que cada cocinero, o cada vendedor, elabore su propia combinación. A partir de ahí, se han datado hasta 50 ingredientes en distintas versiones –regionales o personales- de la mezcla. Entre ellos se encuentran el cardamomo, la nuez moscada, la galanga, el jengibre, la cúrcuma e incluso algún chile o guindilla.

Usos tradicionales: Por lo general, se emplea para realzar el sabor y aportar aroma a los platos de arroz y a ciertos guisos. Entre ellos se encuentran los de carnes de caza. También el tajín de cordero. Está elaborado en el recipiente homónimo, cuya tapa cónica mantiene el calor durante y después de la cocción, evitando así que los alimentos se resequen. El ras el hanout también se emplea para añadir matices al caldo del cuscús.

Otras nociones: En Túnez, se emplea una versión del ras el hanout que es más suave y se perfuma con botones (o capullos) de rosa y de lavanda. Cabe destacar una curiosidad respecto a su significado. Los expertos lo interpretan como ‘cabeza de la tienda’. Esto se debe a que el producto sería la mejor mezcla de especias que el mercader pueda ofrecer. Y, además, conecta directamente con una leyenda relacionada con su origen. Según esta, un comerciante de especias llegó al mercado con su mejor producto, recién llegado de Oriente. Se disponía a ordenarlo cuando sus dromedarios se enzarzaron en una gran y aparatosa pelea. El gran daño colateral fueron los saquitos en los que el comerciante guardaba su mejor producto, por lo que se dispuso a salvaguardar las especias introduciéndolas rápidamente en el primer saco que encontró. Así, la célebre mezcla quedó hecha.

4. Shichimi toragashi

Lugar de origen: Japón.

Composición: Chile en polvo, ralladura de mandarina (previamente tostada), semillas de sésamo, semillas de amapola blanca, semillas de cáñamo, alga nori y pimienta de sansho. Esta última, también llamada pimienta de limón o pimienta de Japón, se caracteriza por sus matices a limón y a menta. Según algunas recetas, la ralladura de mandarina puede sustituirse por varios ingredientes. Entre ellos se encuentran la ralladura de yuzu, las semillas de colza, el jengibre o el sisho.

Usos tradicionales: En la cocina japonesa, el shichimi toragashi se usa para aderezar múltiples elaboraciones. Una de las más populares es el gyüdon o ‘bol de ternera’, que se prepara con arroz, carne cortada y cebollas encurtidas en salsa de soja o mirin. También se emplea en el agemochi, mochi frito y cortado que suele tomarse como aperitivo. De igual forma, resulta interesante su aplicación en elaboraciones que se caracterizan por ser grasas. Entre ellas se encuentra el unagi, o anguila a la parrilla. También el shabu shabu, compuesto por alimentos variados previamente cortados, como carne o verduras, que se introducen en abundante caldo en ebullición antes de su degustación. Esta mezcla de especias aumenta notablemente la cualidad de picante del resultado, por lo que es recomendable emplearla con moderación. O, al menos, con pericia.

Otras nociones: Como curiosidad, cabe destacar que ‘shichimi toragashi’ significa ‘chile de siete sabores’.

5. Recado rojo

Lugar de origen: Yucatán (México).

Composición: La combinación más común incorpora orégano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta gorda (también conocida como pimienta de Jamaica), ajo y sal. Y, por supuesto, achiote. Es éste el que confiere al resultado su característico color rojo.

Usos tradicionales: También conocido como ‘pasta de achiote’ por su resultado untuoso, el recado rojo añade varios matices interesantes a un plato. Entre ellos, destaca el dulzón, que se suma a un ligero toque ahumado y a un recuerdo a nuez. En Yucatán, es muy frecuente elaborar guisos con el recado rojo como gran protagonista. Entre ellos, los de pollo.

Otras nociones: Al contrario de lo que sucede con otras mezclas de especias (ver en detalle más arriba), en los hogares de Yucatán no suele elaborarse recado rojo. Sí se hace en los mercados. En estos lugares, son frecuentes ciertos puestos que, con el paso del tiempo, se han ido especializando en esta combinación. De esta forma, y según la predilección de las familias, los distintos establecimientos van adquiriendo más o menos fama. Como curiosidad, cabe destacar que los achiotes son semillas de la planta homónima. Fundamentales en la elaboración del recado rojo (ver en detalle más arriba), también se emplean como pigmento. Así, el fuerte color rojo con el que tiñen a los elementos con los que establece relación, también llega a los alimentos cuando se cocinan con esta mezcla de especias.

6. Cinco especias

Lugar de origen: China.

Composición: Anís estrellado, clavo, hinojo, canela y pimienta de Sichuan. Las proporciones de cada una de estas especias suele ser similar en la mayoría de las combinaciones. Así, los elementos se incorporan a partes iguales, salvo en el caso de la canela y el clavo, de las que sólo se agregaría media parte. Si se desea que el resultado no sea excesivamente picante, la parte de pimienta de Sichuán también podrá reducirse a la mitad.

Usos tradicionales: También conocida como ‘cinco especias chinas’, esta combinación se emplea con mucha frecuencia en las cocinas del país asiático. Si está diluida en salsa de soja o glutamato, se suele emplear para untar en carnes -también en las de ave- como paso previo a dorarlas o saltearlas. De igual forma, se puede incorporar a las marinadas. En la cocina cantonesa, la más popular fuera de China, es frecuente incoporarla a varios estofados de vaca, así como al pato asado. De hecho, funciona especialmente bien con las carnes de ave. También suele utilizarse para aderezar los platos de verduras que son cocinados al wok.

Otras nociones: Las cinco especias también gozan de gran popularidad en Vietnam. Desde el punto de vista organoléptico, resulta sumamente atractiva. Esto se debe a que atesora los cinco sabores básicos. Así, esconde toques dulces, amargos, salados y ácidos, así como matices de umami. También por ello, y como curiosidad, cabe destacar que su composición sigue la filosofía china del yin y el yang. En ella, son fundamentales los conceptos de balance y equilibrio. De igual forma, se cree que el número de especias elegidas no es casual… Se corresponderían con los cinco elementos básicos:, la madera, el fuego, la tierra, el metal y el agua.

7. ‘Quatre épices’

Lugar de origen: Francia.

Composición: La combinación básica, y así como la más extendida, recoge pimienta blanca, nuez moscada rallada, clavo y canela. Todas ellas, además, se incorporarían en la misma proporción. Aun así, hay ligeras variaciones, en función de la región y del criterio del cocinero. En algunos casos, y aunque suene algo contradictorio, las cuatro especias han llegado a incorporar siete ingredientes. Entre estos, la Pimienta de Jamaica es especialmente común. También hay versiones en las que se aumenta la proporción de pimienta blanca, que puede llegar al triple.

Usos tradicionales: También se conoce a esta mezcla como ‘cuatro especias’, su traducción del francés. En el país galo, reinan en todo tipo de elaboraciones contundentes. Entre ellas se encuentran los ragús, los civets, las terrinas y los platos de caza. De igual forma, es muy popular su empleo en el ‘Pain d’épices’ y en el aderezo de salchichas y embutidos.

Otras nociones: A pesar de ser originarias de Francia, las cuatro especias también gozan de gran popularidad en la cocina de Oriente Medio. En ella, aporta interesantes aromas a sopas y guisos de verduras.

8. Cajún

Lugar de origen: Si se tuviese que citar un sólo lugar, podría decirse que Norteamérica. Pero la afirmación sería inexacta… La cajún es la mezcla de especias reina de la cocina homónima. Esta, de igual forma, es la que realizaban los cajún. Ellos, francófonos, fueron los primeros colonos de la que hoy es la provincia de Nueva Escocia, al sureste de Canadá. A mediados del siglo XVIII, fueron expulsados de allí por los británicos y recalaron en las -por aquel entonces- colonias de Luisiana. Por ello, la cocina cajún -y por tanto, la mezcla de especias homónima, se suele asociar a la criolla.

Composición: Al igual que ocurre con otras mezclas de especias (ver en detalle más arriba), cada par de manos expertas que cultivan la cocina cajún elabora su propia mezcla. Entre los ingredientes más comunes, se encuentran el pimentón, la pimienta, el comino, el ajo y el orégano. También la mostaza y el chile.

Usos tradicionales: En general, se suele emplear para aderezar carnes, pescados y verduras, que pueden estar cocinados a la parrilla. Debe emplearse con pericia. El motivo es que un buen plato cajún no debe resultar picante en exceso. De igual forma, es muy frecuente en ciertos platos imprescindibles de la culinaria cajún. Entre ellos se encuentran la jambalaya -a base de arroz y con ingredientes como pollo o langostinos- y el gumbo -una sopa a la que se suelen incorporar aves.

Otras nociones: En algunos casos -y en función del cocinero que haya elaborado la mezcla- la mezcla cajún puede atesorar ciertos toques mediterráneos. Esto se debe, sin duda, a su origen primigenio, rústico y francés. Y también a otras influencias europeas que ha ido recibiendo esta cocina a lo largo de las décadas. Entre ellas se encuentran la italiana y la francesa.

9. Baharat

Lugar de origen: Países árabes del Levante Mediterráneo como Turquía, Túnez y el Líbano.

Composición: Aunque la composición puede variar en función del lugar del que proceda y del cocinero que la prepare, hay ciertos elementos fijos. Entre ellos se suelen encontrar la pimienta de Jamaica, el comino, el cardamomo y la pimienta negra. También pueden incluirse pimentón y cilantro. Otras mezclas incorporan ingredientes como chile, azafrán, limón negro desecado y rosa seca. Cabe destacar que este último elemento es especialmente popular en los baharats que se preparan en Túnez. Y que la menta, por su parte, es característica de las mezclas que se elaboran en Turquía. En todo caso, la proporción de cada una de ellas suele ser desigual. Es importante, por tanto, velar por el equilibrio del resultado y tener en cuenta que algunos componentes pueden aportar más potencia que otros.

Usos tradicionales: El Baharat es muy popular como aromatizante. Con este fin, suele aplicarse sobre pescados y carnes. Entre estas, la de cordero ocupa una posición privilegiada. También se emplea en guisos de lentejas y como adobo previo en la cocción de carnes a la parrilla.

Otras nociones: El término ‘baharat’ significa ‘especias’ en árabe. El vocablo, a su vez, deriva de ‘bahar’, es decir, pimienta.

10. Panch phoron

Lugar de origen: La India, Bangladesh y el sur del Nepal.

Composición: También conocida como ‘mezcla de cinco especias bengalí’, incorpora alholva -que llama la atención por su aroma-, comino, hinojo, mostaza y semillas de cebolla negra. Todas se emplean a partes iguales.

Usos tradicionales: Llama la atención que, a diferencia de otras mezclas de especias (ver en detalle más arriba), los componentes del panch phoron no tienen por qué molerse antes de su uso. En la mayoría de los casos, suelen calentarse en grasa antes de incorporarse a la elaboración. De esta forma, desplegarán todo su aroma y aportarán matices afrutados, amargos y dulces al resultado. Funciona muy bien a la hora de cocinar legumbres. También destaca su uso para aromatizar platos de verduras y chutneys.

Otras nociones: Si la alhova, también conocida como fenogreco, resulta difícil de encontrar, puede sustituirse por semillas de apio. Hay quien emplea estas directamente, ya que aquellas aportan ciertos matices amargos al resultado.

Fuente de las imágenes: Pinterest.

Por Lúa Monasterio.

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