Un concepto en el que pervive la ‘esencia Atxa’ | Una cocina integrada con tradición, producto y visión | Un trasfondo artesanal que busca generar emociones. Eneko Jatetxea supone la vuelta al origen de Eneko Atxa. Apicius.es analiza el nuevo proyecto en 15 claves

“Está muy bien conseguir cosas, pero luego la vida sigue”. Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabeztu, tres estrellas Michelin) lo afirmó recientemente en esta entrevista con Apicius.es. En ella, se desvelaban los secretos de gestión de sus proyectos gastronómicos. Y la frase, que precedió a uno de sus mantras -“lo importante es vivir el camino”-, se refería a los éxitos que ha cosechado con Azurmendi en los 12 años de andadura del restaurante. Más allá de una forma de pensar -esa filosofía vital ‘made in Atxa’ tan característica-, el de Amorebieta tenía un motivo más que pragmático en el momento de la conversación. Minutos después de colgar el teléfono se oficiaría el primer servicio de Eneko Jatetxea.

El restaurante es sencillo, pero sólo en apariencia. Y sencillamente elegante. Esto puede aplicarse a todos y cada uno de los factores de los que se compone. Desde la cocina hasta las líneas maestras de su filosofía, pasando por la sala. Apicius.es resume este conjunto, este ‘corpus culinario’, con el siguiente esquema…

… y lo analiza a través de las 15 claves que pueden leerse a continuación:

Concepto

1. Experiencia adquirida

“Abrí en 2005, y desde entonces no he cerrado”. Eneko Atxa se refiere a algo común en los que están al frente de su propio proyecto: nunca desconecta. También hace alusión a los principios de Azurmendi… Nació hace más de una década y ha cambiado mucho desde entonces. Más allá de las tres estrellas Michelin, y de la fragua de una cocina única e imprescindible en el mundo, el restaurante vive en un edificio tan mágico como inédito. Con la sostenibilidad por bandera, está completamente integrado en su entorno, con el que es profundamente respetuoso.

El traslado a ese emplazamiento se produjo en 2012. Eneko Jatetxea se ubica en el mismo edificio de un complejo -en el que también están la Bodega Gorka Izagirre y un espacio destinado a la celebración de eventos privados- en el que nació ese primigenio Azurmendi. Pero no es lo mismo… Ahora, y aunque el cocinero evite extenderse en esta cuestión por pura humildad, cuenta con una experiencia adquirida de 12 años. Más de una década que ha resultado intensa, sí, pero también increíblemente productiva. De esta forma, Eneko Jatetxea, al igual que el Eneko at One Aldwych de Londres y el inminente Eneko Tokio, llega en el momento adecuado.

2. Distinto público, único comensal

“Sin darnos cuenta, hemos creado un restaurante gastronómico que, sobre todo, acoge a un segmento de público que no repite con frecuencia”, comenta el cocinero respecto a Azurmendi en una entrevista con Apicius.es. Es algo común a la gran mayoría de establecimientos con la máxima calificación en la Guía Roja… Una cuestión que, más allá del precio, también tiene que ver con la experiencia que se vive allí. Requiere tiempo y, si se vive a menudo, deja de ser especial. “En 2005, había familias, ‘parejitas’ jóvenes de aniversario y gente de empresas, que quiere comer bien pero rápido”, recuerda el cocinero. Un público distinto en sus necesidades compuesto por el mismo comensal que busca la excelencia a través de distintas vías.

Así, Eneko Jatetxea no sólo nace en el Azurmendi primigenio. También ‘recupera’ a los primeros que entraron por su puerta. Todo, con una gran parte de ese camino que no termina y que se vive día a día ya recorrida.

3. El buque insignia

El de Eneko Atxa en su día a día es un ritmo frenético. Además de todo un tres estrellas y un espacio para celebrar eventos privados, capitanea el establecimiento de la capital británica. Prepara con ahínco su desembarco en la Ciudad del Sol Naciente. Y acaba de abrir las puertas de este nuevo proyecto en el mismo lugar donde nació todo. Está muy ilusionado con él. Como un niño con zapatos nuevos. “Eso sí, siempre sin olvidar a Azurmendi”, matiza. “Es ‘mi niño’, pero ahora también hay otro bebé cerca de casa del que quiero cuidar”.

El tres estrellas, desde lo alto del ‘complejo Azurmendi’, se alza así como el buque insignia de una serie de proyectos culinarios únicos. El recién nacido restaurante es, por tanto, una nueva pieza vital en ella.

4. La esencia pervive

Si hubiese -por muy innecesario que parezca- que poner una etiqueta este nuevo restaurante, ¿cuál sería? La pista clave está en el propio nombre del establecimiento: Eneko. Eneko Jatetxea es Eneko Atxa. Sin más. “Hay algo que destacaría: mi esencia está ahí”, afirma el chef. “Al fin y al cabo, yo sólo sé cocinar de una manera. Será más o menos sofisticado”, añade. “Será una u otra historia”. “Pero, a la postre, todos y cada uno de mis proyectos llevan mi esencia”.

5. Coordenadas

“Debajo del restaurante Azurmendi, encima de la bodega Gorka Izagirre”. Esa es la ubicación de Eneko Jatetxea, según explica el equipo del restaurante. Ambos son lugares destacados en el bello ‘complejo’ de Larrabetzu. Ambos ‘abrazan’ al recién llegado. Además de compartir ubicación con dos miembros de la familia, cabe destacar que, por el momento, el nuevo restaurante abre de martes a viernes para el servicio de comidas (de 13:00 a 15:30 h.). Los sábados, de igual forma, su servicio se amplía hasta la hora de la cena, de 21:00 a 22:30.

Las reservas, por otro lado, pueden realizarse para márgenes inferiores a dos meses a través de su página web; en el caso, además, de que se efectúen con un mínimo de 48 horas. De no ser así, será necesario llamar al número de teléfono que puede verse más abajo.

Cocina

6. En la sala

Eneko Atxa se ha propuesto que todo aquel que se siente a las mesas de su nuevo proyecto viva la gastronomía filtrada por su esencia culinaria en vivo y en directo. Así, la cocina está integrada -en sentido literal- en la sala, tal y como puede verse en la imagen bajo estas líneas.

7. Inspiración culinaria

Azurmendi es el buque insignia de todos los proyectos de Eneko Atxa (leer en detalle más arriba). Por lo tanto, la inspiración para los nuevos platos de Eneko Jatetxea ‘baja’ directamente del tres estrellas Michelin. De hecho, podría decirse que gran parte de lo que llega a la nueva cocina es una suerte de ‘desahogo gastronómico’ para Atxa. “Hay platos que no se pueden servir en Azurmendi”, apunta el chef. Y no por una cuestión de calidad… Puede que su elaboración, independientemente de lo suculento del plato final, resulte sencilla para un restaurante de alta cocina. “También es importante tener en cuenta que el menú que ofrecemos aquí es más corto”, añade Atxa, “por lo que tenemos más margen para servir propuestas más contundentes”.

8. Sutan

Cocina integrada en la sala para vivirla en vivo y en directo. Platos que llegan directamente de Azurmendi y que resurgen cual ave Fénix al haber dado con un continente adecuado a su contenido. No es de extrañar que el menú degustación que se sirve en Eneko Jatetxea lleve por nombre Sutan, ‘a fuego’ en euskera… Se compone de 9 creaciones, incluidos los entrantes, el postre y los petits fours, y su precio es de 55 euros sin IVA.

9. Del vermut al yogur

El menú Sutan arranca con la particular y muy personal versión de Eneko Atxa de un aperitivo a más no poder. Este no es otro que un buen vermut acompañado de aceitunas. Así, el trago lleva por nombre ‘Vermut de Zerratia’. Lo hace en honor a la variedad de uva Hondarribi-Zerratia, autóctona, y con la que se suele elaborar txakoli. Es, además, una de las protagonistas de los viñedos de la Bodega Gorka Izagirre.

Desde ahí, y hasta las ‘Fresas con yogur’ del postre -amén de los petits fours-, se despliega todo un festival. En él, los variados productos protagonistas pueden variar en función del mercado y la temporada. De momento, se trabaja con vieiras, que se sirven junto a aguacate; con solomillo, que se asa y se redondea con un crujiente de albahaca, y con el ‘Huevo de caserío, guiso de trigo y jugo de pimientos a la brasa y pan de maíz de Mungia’ cuya imagen puede verse bajo estas líneas.También hay merluza, acompañada de setas y con el toque del sarmiento, y ‘Tomate y queso gatzatua’, con un característico toque de sal.

10. Una propuesta personal

Visto el apartado anterior, la razón por la que la única etiqueta que puede ponerse a Eneko Jatetxea es ‘Eneko’ (ver en detalle más arriba) queda clara. La suya con este nuevo proyecto es, como todas y más que nunca, una apuesta personal. Y muy personal.

11. Vibrante, intensa, honesta

El hecho de que sólo pueda aplicarse una etiqueta no quiere decir que en la cocina de Eneko Jatetxea no quepan los adjetivos… Desde el equipo del restaurante aportan tres. Así, la culinaria de Atxa para este proyecto en particular -y para todos sus restaurantes en general- podría definirse como “vibrante”, “intensa” y “honesta”. El lector que haya charlado en alguna ocasión con Atxa, o que haya leído sobre él en las publicaciones de Montagud Editores, caerá en la cuenta de que estos tres calificativos también se pueden aplicar a la perfección al propio cocinero… No es de extrañar, si se tiene en cuenta que las suyas siempre son apuestas personales.

12. Tradición, producto y visión

Vibrante, intensa, honesta… Y con otros tres ejes fundamentales como gran hilo conductor. La de Eneko Atxa en el nuevo restaurante -lo que también se puede extrapolar a todos los demás- es una cocina que bebe de la tradición y que venera al producto con una coherencia que sólo puede traducirse en un profundo respeto. El cocinero  además, combina ambos con una acertada y sensata visión de futuro.

Emoción

13. La tierra

Más allá de propiciar que el comensal viva la cocina en vivo y en directo, Eneko Atxa y su equipo se han marcado más propósitos para Eneko Jatetxea. Uno de ellos está íntimamente relacionado con la veneración al producto, por un lado, y con el amor por el lugar de procedencia del cocinero. Es decir, con las emociones que apelan directamente a su tierra, a sus raíces. “Aspira a convertirse en un embajador de la cocina vasca”, se afirma desde el establecimiento. Es un objetivo que ya parece cumplido -y con creces- a menos de un mes de su inauguración oficial.

14. Las manos del artesano

“Las manos del artesano esculpen emociones”. Es uno de los ejes de la filosofía vital y profesional -si es que ambas no son lo mismo- de Eneko Atxa. Las páginas de Apicius 26, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores del que el chef es protagonista y portada, lo explican. Si hay algo que sobresale entre las razones que hacen de Atxa un cocinero único es su capacidad para generar emoción en el comensal. Y por tener el talento necesario para extrapolarla y llevarla a cualquiera de sus restaurantes, incluido Eneko Jatetxea.

Quizá sea porque, como si fuera un artesano, moldea sueños y proyectos con cariño y con mimo, respetando el material pero dejando su impronta personal.

15. La vuelta al origen

Esencia en el concepto, autenticidad en la cocina, delicadeza y mimo para generar emociones… Todo ello lleva a un Eneko Jatetxea, que acaba de nacer en el mismo lugar en el que germinó la semilla de lo que es Azurmendi hoy en día. Por eso, el cocinero está íntimamente convencido de que, ante todo, lo de su recién estrenado proyecto, es una vuelta al origen.

Si es que alguna vez se fue…

© Race

Eneko Jatetxea
Barrio Legina, s/n. Salida número 25 en la N-637 (dirección aeropuerto de Bilbao) Larrabetzu (Vizcaya)
Teléfono: +34 944558866

Eneko Atxa es autor de Montagud Editores. Además de preparar su nuevo libro con la editorial (que publica única exclusivamente gastronomía desde 1906); firma la obra ‘En3ko Atxa. Azurmendi’. El cocinero también es autor de Apicius 26 y de Apicius 25, números del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. De igual forma, protagoniza varios números de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce.

Fuente de las imágenes: @EnekoJatetxea en Twitter y @restauranteneko en Instagram.

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