Perrechico | Colmenilla | Rebozuelo | Robellón | Trompeta de la muerte | Boletus | Huevo de rey | Seta de pie azul | Angula de monte | Gurumelo

Deliciosas, delicadas, evocadoras y con una llamada directa a la memoria. A continuación, Apicius.es presenta una selección de 10 variedades de setas para cocinar durante todo el año.

Llegan al restaurante e, inmediatamente, toda la cocina se inunda de un inconfundible aroma a vida, a tierra y a memoria. Son tan deliciosas como delicadas, tanto en su tratamiento como para el paladar. Si se preparan correctamente, pueden elevar un plato a cotas de excelencia. Y hay para todos los gustos, y cuando sea… A continuación, Apicius.es presenta una selección de 10 variedades de setas para cocinar durante todo el año.

Consideraciones previas

  1. Si establecer la temporalidad de un producto siempre es complicado, en el caso de las setas resulta especialmente difícil. Si estas son salvajes -es decir, no provienen de un cultivo con condiciones artificiales controladas-, su nacimiento y crecimiento dependerá en gran medida de las condiciones climáticas de cada región y cada año en concreto.
  2. En una cocina profesional, el papel del proveedor -acreditado- de setas es vital. Y lo es por razones tanto de sostenibilidad como de seguridad alimentaria. Por otro lado, cabe destacar que el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) dispone de guías e indicaciones oficiales para identificar, recolectar y tratar las setas correctamente.
  3. Las partes fundamentales de una seta son el pie -una suerte de tallo-, el sombrero -que corona a éste- y la volva -que cubre a la parte inferior del pie-. De igual forma, destacan las láminas, en la parte inferior del sombrero.

1. Perrechico. ‘Calocybe gambosa’

Fuente de la imagen: Pinterest (etsy.com).

Nombres vernáculos: Perrechico, seta de San Jorge, seta de primavera, bolet de gamba.

Temporada: Es la seta de primavera por antonomasia. De hecho, recibe la denominación de ‘seta de San Jorge’ porque su apogeo se sitúa a mediados y finales de abril. En algunas regiones del norte de España donde es especialmente popular -como País Vasco, La Rioja y Navarra- puede aflorar en marzo.

Morfología: Pueden ser blancas o de un color ‘cremoso’ que recuerda al amarillo pálido. Su sombrero es semiesférico y convexo, y llama la atención por su regularidad y por lo compacto y carnoso que suele ser. El pie, por su parte, suele ser corto y robusto. Con una base gruesa, es cilíndrico y suele estar curvado. La carne de ambos es espesa, pero notablemente delicada.

Hábitat: Esta seta suele crecer en pastos de montaña y praderas. También pueden encontrarse en los claros de los bosques. Tiene una especial predilección por aflorar al abrigo de matorrales, setos, zarzas y ortigas. Suele crecer en grupo, formando círculos.

Usos culinarios: Esta es una seta muy versátil. Puede emplearse como base para elaborar guisos, salteados o cremas. Con todo, el revuelto de perrechicos es la elaboración más popular. Llaman la atención sus propiedades hipoglucémicas, por lo que son especialmente saludables para las personas diabéticas.

Un ejemplo en la alta cocina: El Menú ‘Tierra 2017’ de Francis Paniego (El Portal del Echaurren, dos estrellas Michelin) rinde homenaje a La Rioja en general y a Ezcaray en particular. En esta ocasión, el cocinero elabora una mahonesa de perrechicos, que acompaña de caviar para redondear unos espárragos cocinados a baja temperatura.

Fuente de la imagen: Francis Paniego.

2. Colmenilla. ‘Morchella esculenta’

Fuente de la imagen: Pinterest (scientificillustration.tumblr.com)

Nombres vernáculos: Colmenilla, morilla, múrgula.

Temporada: Es una seta de primavera. Su pleno apogeo se sitúa en los meses de marzo, abril y mayo.

Morfología: Al igual que todas las variedades del género ‘Morchella’, destaca por su sombrero hueco en forma de globo, y por las profundas celdillas que se encuentran en él. Con un color pardo amarillento, el pie de la colmenilla es blanco, corto y granuloso.

Hábitat: Esta seta suele crecer en las riberas de los ríos, así como en los claros de los bosques que atesoren vegetación. Lo hace, además, al abrigo de árboles de hoja caduca como el fresno, el álamo y el olmo.

Usos culinarios: Las colmenillas suelen incorporarse a platos de arroz, así como cocinarse a la crema. De igual forma, puede aprovecharse el carácter hueco de su sombrero para introducir en él cualquier tipo de relleno. Los expertos recomiendan secarlas y rehidratarlas antes de su cocción, que debe ser por encima de los 70 ºC.

Ejemplos en la alta cocina: Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia, una estrella Michelin) prepara las ‘Colmenillas estofadas, caldo de atún y guisantes’ cuya imagen puede verse bajo estas líneas. Esta seta, de hecho, puede disfrutarse en varias creaciones del chef, que también las manteca en una falsa crema de tuétano haciendo un guiño a una de sus elaboraciones populares. Esta última receta puede consultarse en el libro ‘Caldos. El Código del Sabor’ (Montagud Editores).

Fuente de la imagen: ricardcamarena.com

3. Rebozuelo. ‘Cantharellus cibarius’

Fuente de la imagen: Pinterest (terrain).

Nombres vernáculos: Rebozuelo, seta de San Juan, rossinyol, cabrilla.

Temporada: Esta seta comienza a aflorar en primavera y pueden seguir encontrándose ejemplares hasta el otoño. Es, por tanto, una buena variedad para cocinar en verano.

Morfología: Con un característico color amarillo, el sombrero de esta seta especialmente llamativo por ser cóncavo y presentar los bordes enrollados u ondulados. La textura de su carne, además, es la misma que la del pie, que es grueso, cilíndrico y tiende a ensancharse a medida que se acerca al sombrero. Respecto a su carne, también cabe destacar que es blanca -amarilleando en los bordes- y notablemente compacta.

Hábitat: A esta seta no le gusta estar sola… Aflora, así, en grupos numerosos. Y, además, suele hacerlo al abrigo de árboles como hayas, castaños, encinas y robles. También puede crecer al pie de las jaras, los helechos y en campas.

Usos culinarios: El uso estrella del rebozuelo es para elaborar salsas. De igual forma, pueden saltearse e incorporarse a platos con arroz y guisos.

Un ejemplo en la alta cocina: “Alta cocina de barrio”. Es una de las enseñas de Borja Sierra (autor de Apicius 25) al frente de Granja Elena. Dicho y hecho… Recientemente, el cocinero preparó estos ‘Huevos con rossinyols y jamón’ para sus comensales.

Fuente de la imagen: @borjasic en Instagram.

4. Níscalo. ‘Lactarius deliciosus’

Fuente de la imagen: Pinterest (Wikimedia Foundation).

Nombres vernáculos: Níscalo, rovellon.

Temporada: Esta seta es una de las grandes estrellas del verano. También se pueden encontrar buenos ejemplares en otoño.

Morfología: Con un sombrero en forma de copa, convexo y deprimido en la unión central con el pie, esta seta llama la atención por la tonalidad verdosa que presenta en algunas de sus láminas. Por lo demás, es de color anaranjado en su capa exterior y cuenta con una textura granulosa, compacta y blanquecina a medida que se acerca al centro.

Hábitat: Esta seta suele aflorar en los bosques de coníferas, especialmente en los pinares. Tiene una especial predilección por las raíces de estos árboles. Las que provienen del País Vasco y de otros puntos del litoral cantábrico son especialmente apreciadas.

Usos culinarios: Con muy buenos resultados si se fríen o se asan, también se emplean como acompañamiento en multitud de guisos y estofados.

Un ejemplo en la alta cocina: Mario Sandoval (Coque, Humanes de Madrid, dos estrellas de Madrid) propicia un diálogo entre la tierra y el mar con la propuesta cuya imagen puede verse bajo estas líneas. Así, prepara una brandada de bacalao con níscalos que corona a un cuscús de coliflor y que se redondea con un caldo de bacalao y pimentón picante.

Fuente de la imagen: Apicius.es

5. Trompeta de la muerte. ‘Cantharellus cinereus’

Fuente de la imagen: Pinterest (Arthur Bear).

Nombres vernáculos: Trompeta de la muerte, trompeta de los muertos, trompeta negra.

Temporada: Finales del verano y principios del otoño.

Morfología: Su sombrero tiene forma de embudo y es de color gris pardo o de marrón negruzco -los expertos advierten que con un tiempo seco puede volverse más blanquecina-. Además, cabe destacar que se aclara en el borde. Su pie, por su parte, es carnoso y de color ceniza. Cabe destacar que, en ocasiones, se presenta hueco y su grosor va descendiendo a medida que se llega a la base.

Hábitat: Esta seta suele aflorar en bosques en hayedos y en bosques con encinas, fresnos o robles.

Usos culinarios: A diferencia de otras variedades de setas, la trompeta d ela muerte no cuenta con una arraigada tradición popular. Eso sí, los expertos destacan que, si se seca, sus propiedades pueden conservarse con una notable facilidad. Por ello, suele emplearse en las cocinas para aromatizar platos -entre ellos, ensaladas y arroces- y para elaborar polvos y setas.

Un ejemplo en la alta cocina: La cabeza en ebullición de Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin) también tiene sitio para las trompetas de la muerte. En esta ocasión, las cocina junto a un salmonete de roca y unos cacahuetes indonesios. El chef redondea la propuesta con un sofrito de tomates agripicantes, un noodle de tamarindo y pomelo rosa.

Fuente de la imagen: Apicius.es.

6. ‘Boletus edulis’

Fuente de la imagen: Pinterest (etsy.com)

Nombres vernáculos o coloquiales: Boletus. boleto calabaza, hongo blanco.

Temporada: Esta es una de las setas otoñales por antonomasia. Es especialmente abundante cuando esta estación del año resulta lluviosa.

Morfología: Con un sombrero esférico, pero convexo y ligeramente aplanado según se aproxima a su unión con la base, la ‘edulis’ es la seta de mayor tamaño dentro del género ‘Boletus’. El pie, especialmente llamativo, suele ser robusto y grueso, y de color blanco o pardo claro. La carne, por contra, es de un característico color blanco.

Hábitat: Seta de otoño… y seta de bosque. El ‘Boletus edulis’ siente una especial predilección por los pinos, los castaños, las hayas y los robles.

Usos culinarios: Esta variedad de seta destaca por su versatilidad. Así, se puede laminar finamente y degustarse en crudo, prepararse a la plancha o emplearse como parte fundamental de salsas y guisos. En el caso de que desee saltearse, los expertos advierten de que la adición de ajo amargaría el resultado.

Ejemplos en la alta cocina: Francis Paniego cuenta en su libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren’ (Montagud Editores) cómo vive con ilusión la llegada de los primeros boletus al restaurante, que suele ser a mediados de octubre. La obra recoge una de sus creaciones míticas, en las que cuadra el pie de la seta para cocinarlo al vacío y acompañarlo de salsa bearnesa, clorofila y brotes. En el plato de la imagen bajo estas líneas, también de Paniego, la versión de 2017 de su ‘Bajo un manto de hojas secas’, los boletus se emplean para elaborar conos que, posteriormente, se rellenan con otras setas de temporada.

Fuente de la imagen: Francis Paniego.

7. ‘Amanita caesarea’

Fuente de la imagen: Pinterest (biodiversitylibrary.org)

Nombres vernáculos: Oronja, huevo de rey, ‘ou de reig’, yema de huevo.

Temporada: Si el verano es húmedo, los primeros ejemplares pueden aparecer a finales del mes de agosto. Con todo, es una seta eminentemente otoñal.

Morfología: Algunos de sus nombres vernáculos vienen porque, al nacer, parece un huevo envuelto por la volva, que es elástica. Cuando crece, presenta un característico sombrero de color anaranjado o rojizo. Las láminas, por contra, suelen ser apretadas, desiguales y de un color amarillo que recuerda al del limón. El pie, por su parte, es amarillento, grueso y de una forma cilíndrica, pero que se ensancha notablemente en la base.

Hábitat: A pesar de que -como a todas las setas- necesita humedad, a la ‘Amanita caesarea’ le gustan los claros soleados y las zonas meridionales de los bosques. Será especialmente frecuente -normalmente en pequeños grupos- en los de hayas, encinas y castaños.

Usos culinarios: Goza de una -merecida- fama y es muy apreciada desde el punto de vista gastronómico desde la Antigua Roma. Así, su uso mayoritario es en crudo, laminada finamente, o en ensaladas.

Ejemplos en la alta cocina: Mario Sandoval ha llevado esta seta a uno de los postres de Coque. Así, tal y como puede verse en la imagen bajo estas líneas, la seta aparece en helado, que se acompaña de un cremoso de boletus, un candy de whisky y una tierra de hongos.

Fuente de la imagen: Apicius.es

8. Pie azul. ‘Clitocybe nuda’

Fuente de la imagen: Pinterest (mantaravciligi.blogspot.com.tr)

Nombres vernáculos: Pie azul, pimpinella morada.

Temporada: Finales del otoño y principios del invierno.

Morfología: La característica más llamativa de esta seta es su color. Este es azul o violáceo, aunque los expertos destacan que puede decolorarse con la edad. Con u sombrero plano y carnoso, ligeramente cóncavo en su unión con el pie, también son característicos los bordes enrollados. El pie, por su parte, es cilíndrico, fibroso y de un color algo más claro que el del sombrero. Cabe destacar que lo recorren unas rayas blanquecinas, en sentido longitudinal. La carne es de color blanquecino con un leve toque violáceo.

Hábitat: Esta seta siente una especial predilección por los pinos, las encinas y las jaras.

Usos culinarios: Suele prepararse en tortillas o revueltos, así como en pasteles de verduras. Sólo debe cocinarse el sombrero.

Ejemplos en la alta cocina: En este caso, Mario Sandoval emplea la seta de pie azul en un plato con el que se rinde tributo a la caza y al bosque. Así, esta acompaña a una liebre con castaña, foie y trufa.

Fuente de la imagen: Mario Sandoval.

9. Trompeta amarilla. ‘Cantharellus lutescens’

Fuente de la imagen: Pinterest (Gemma Merinero).

Nombres vernáculos: Trompeta amarilla, angula de monte.

Temporada: Comienza en septiembre y suele prolongarse hasta diciembre. Es notablemente resistente a las heladas.

Morfología: Con una forma de trompeta que recuerda a una flor, esta seta presenta el centro hueco. Con el sombrero de color pardo amarillento y el pie algo más claro, también destaca por su carne delicada y su base blanca.

Hábitat: Esta seta suele crecer en pinares calcáreos o calizos. En concreto, siente una especial predilección por su cara norte, más húmeda y musgosa. Suele aflorar en grupos abundantes

Usos culinarios: Cabe destacar su empleo para la elaboración de guisos.

Ejemplos en la alta cocina: Javi Estévez, autor de Apicius 26, hace honor a la tradición popular y guisa las angulas de monte junto con mollejas para sus ‘Mollejas con castañas’ .

Fuente de la imagen: Mikel Ponce para Apicius.

10. Gurumelo. ‘Amanita ponderosa’

Fuente de la imagen: Pinterest (appuntidimicologia.com).

Nombre vernáculo: Gurumelo.

Temporada: Aunque alcanza su pleno apogeo a finales de invierno y principios de la primavera, en Andalucía y Extremadura pueden encontrarse a partir de enero.

Morfología: Con un sombrero robusto, llaman la atención sus láminas apretadas de color blanco a crema. El pie, por su parte, es fuerte y robusto. Con una carne blanca, cabe destacar que esta enrojece al tacto.

Hábitat: El gurumelo tiene una especial predilección por los bosques mediterráneos con alcornoques, jaras y encinas.

Usos culinarios: Aunque su empleo más popular es en revueltos, también pueden incorporarse en arroces.

Un ejemplo en la alta cocina: Aunque ampurdanés de cuna y de adopción, Paco Pérez (Miramar, Llançà, dos estrellas Michelin) nació en Huelva. En su libro ‘Miramar. Paco Pérez‘ (Montagud Editores) relata cómo iba a buscar gurmelos con su abuelo. Así, ‘Buscando gurumelos’ rinde tributo a este recuerdo familiar, con la seta como absoluto protagonista.

Fuente de la información técnica sobre las setas: Asociación Cultural ‘Baxauri’ y Cofradía Vasca de Gastronomía.

Fuente de la imagen de cabecera: thespruce.com

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