Topa Sukaldería es lo nuevo de IXO Grupo (fundado por Andoni Luis Aduriz) en San Sebastián

Más allá de un concepto informal, y mucho más allá de la cocina de fusión, “celebra los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos”. Apicius.es desgrana este proyecto en 26 claves

El 30 de marzo de 2017 fue un día especialmente caluroso en la bella ciudad de San Sebastián. Los donostiarras, acostumbrados al tiempo inestable de un invierno tardío -o de una primavera recién estrenada- no dejaban de comentarlo. “Marchando 20 litros de ‘euskojito’ contra ‘la caló’ (flamenca)”, se publicó en el perfil de Instagram de Topa Sukaldería. El establecimiento es lo nuevo de IXO grupo. Uno de sus fundadores es Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin).

Marchando 20 litros de Euskojito contra la caló. 💃🏻 #txakoli #gaseosa #menta #yavivir

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La publicación, que a primera vista se antoja como una manera divertida de aprovechar una situación poco frecuente, esconde mucho más. Habla de ‘euskojito‘, una suerte de mojito que emplea txakoli en lugar de ron. El estilo con el que está escrita dista de ser formal… Latinoamérica, País Vasco y jarana. Y es que, precisamente, en Topa Sukaldería se celebran “los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos”, según explican desde su equipo. La de encuentro es una idea fundamental en todo ello.

Esta es una filosofía que se lleva a la práctica mediante una cocina y un espacio que conforman un concepto y que, con un contexto histórico, dialogan entre sí. Es decir, que se encuentran… Así, el quid de la cuestión respecto a Topa Sukaldería reside en el siguiente esquema…

 

… y se despliega en las 26 claves que pueden leerse a continuación.

Concepto

1. ‘Topa’

“Topa: del euskera, castellano y guaraní, ENCONTRAR”. Así es como explica el equipo de Andoni Luis Aduriz el significado del nombre de este restaurante. De esta forma, esa idea de encuentro tan importante para el proyecto figura ya en su propia denominación. Toda una declaración de intenciones…

2. ‘Sukaldería’

O ‘cocina’ en euskera. Una culinaria en la que, más allá de la fusión (ver en detalle más abajo), son dos regiones –País Vasco y Latinoamérica– las que dialogan y se unen.

3. El origen de la idea

Tal y como se relata en numerosas obras de Montagud Editores, los viajes representan una fuente de inspiración de primer orden para los chefs. Topa Sukaldería nace de varios de ellos. Son los que Andoni Luis Aduriz y su equipo han realizado durante años a varios países latinoamericanos. Fue en ellos donde percibieron varios siglos de historia compartida con el País Vasco. Las vertientes cultural y culinaria de esa tradición son las que nutren al nuevo proyecto.

4. Un concepto exportable…

Un encuentro entre dos regiones muy alejadas que, a lo largo de los siglos, han trazado una historia en común. Un concepto de estas características no podía nacer sin una eminente alma viajera… “Es un reto que empieza en San Sebastián, pero que nace con la ambición de reinventarse en otros lugares del mundo, con un proyecto de internacionalización en marcha”, explica el equipo de Aduriz.

5. … por un equipo multidisciplinar

Todo el trabajo que se lleva a cabo en Mugaritz bebe de muchas fuentes. Andoni Luis Aduriz trabaja con equipos multidisciplinares, y también ha impregnado la creación de Topa Sukaldería de ese espíritu. Así, en ella han participado “personas de los distintos espacios gastronómicos de IXO Grupo“.

6. Punto de encuentro

Tal y como puede leerse más arriba, si hay una idea fundamental en el concepto de Topa Sukaldería es la de encuentro. Así, el proyecto busca “celebrar los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos”. “Sería, por tanto, el punto en el que ambas gastronomías hablan de tú a tú “para compartir productos, sabores, recetas, historias y costumbres”.

Una amalgama de elementos vascos y latinoamericanos que se encuentran. La declaración de intenciones de Topa Sukaldería también está en su decoración (ver en detalle más abajo) y en su página web. Fuente de la imagen: topasukalderia.com

7. La pregunta

“¿Qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica y cómo haría suyas las recetas de su nuevo hogar?”. Esa es la pregunta a la que se intenta dar respuesta desde los fogones de Topa Sukaldería. O, dicho de otra forma, el eje conceptual a través del cual se vertebra toda la propuesta culinaria.

8. Un proyecto original

Salta a la vista que la pregunta del anterior epígrafe es una pregunta muy poco frecuente… La consecuencia, más allá de la respuesta que se cocina cada día en Topa Sukaldería, es la originalidad. No sólo para el sector, también para IXO Grupo. La compañía, que ya ha dado la campanada a lo largo de los años por haber creado conceptos poco convencionales, continúa así -según explica su equipo- en su afán por la diversidad y la diferencia entre sus proyectos.

Contexto

9. Palabra de vasco

El equipo de Topa Sukaldería no se limita a recurrir a elementos gráficos llamativos, o a explicar detenidamente su concepto, para revestir de un contexto al trabajo que desempeñan. También se valen de historias llamativas, de relatos curiosos, que ejemplifican esa unión entre el País Vasco y Latinoamérica. Una de ellas es la del conocido como ‘el vasco de la carretilla‘. “Guillermo Isidoro Larregui Ugarte recorrió más de 22.300 km a pie por Sudamérica empujando una carretilla de 130 kg”, cuentan. “¿El motivo? Una apuesta con sus amigos argentinos, país al que emigró en 1900, en la que lo único que se jugaba era su palabra de vasco”.

Guillermo Isidoro Larregui Ugarte, ‘el vasco de la carretilla’. Fuente de la imagen: Topa Sukaldería en Facebook.

10. Descendientes por millones

‘El vasco de la carretilla’ emigró… Y no fue el único. El equipo del restaurante apunta que más de 10 millones de latinoamericanos tienen ascendencia vasca. Añaden, además, que los expertos han contabilizado más de 15.000 apellidos de origen vasco en América del Sur.

11. En el siglo XIX

El apogeo de ese movimiento migratorio -es decir, el germen de este encuentro culinario- se produjo a finales del siglo XIX y principios del XX. Según los historiadores, el de los vascos fue notable. Se produjo a pesar de que los núcleos urbanos de la región también recibían a personas llegadas de otros puntos de España. Las Guerras Carlistas (la tercera y última finalizó en 1876) y un creciente movimiento de industrialización fueron las principales causas.

12. ‘Los vizcaínos’

Esos emigrantes llegaron, en primer lugar, a países como Chile, Uruguay, Argentina y Colombia. Cuenta el equipo de Topa Sukaldería que en este último comenzaron a ser llamados ‘Los Vizcaínos’ al poco tiempo. Fuese en el país que fuese, a los vascos les gustaba reunirse con sus compatriotas, primero de manera informal y, posteriormente, en hermandades. Ya a finales de la década de los 40 del siglo XX, se fundó en Lima el Centro Vasco de Perú.

Cocina

13. Del tiradito al ‘txoripan’

Esos países a los que llegaron los vascos a finales del siglo XIX y principios del XX están reflejados en la carta de Topa Sukaldería. Hay, por ejemplo, un ‘Tiradito de bacalao a la oriotarra’ con el sofrito con ajo y vinagre que caracteriza a esta salsa vasca. También ‘Txoripan’, en honor a uno de los bocados más famosos de Argentina. México, por su parte, está representado por los ‘Tacotalos’, de mijo y maíz, a caballo entre una tortilla del país centroamericano y un talo -una elaboración vasca muy similar, pero en la que el maíz no se ha nixtamalizado. Se rellenan de chipirones en su tinta, de merluza frita o de carne de cerdo en adobo -“al pastor vasco, claro”, bromean desde el restaurante. También hay un ceviche caliente, una arepa de huevo con aceite de chorizo y asado de ternera.

‘Tacotalos’. Fuente de la imagen: Topa Sukaldería.

14. Para brindar

El carta de bebidas reina el mismo espíritu que en la de bocados. Así, figuran en la el ‘euskojito’ (ver en detalle más arriba) y las micheladas. También, un como curiosidad, un champagne francés cuya ‘maison’ fue fundada por el hijo de un diplomático colombiano de origen vasco.

15. No me llames fusión, llámame contacto

“Definitivamente, no es una cocina de fusión”, aseveró Andoni Luis Aduriz cuando la apertura de Topa Sukaldería era inminente. “Comer es mucho más que comer”, añadió. “Involucra a muchos sentidos, y uno de ellos es la experiencia”.

16. Fruto de un conocimiento variado

Tal y como puede verse más arriba, Topa Sukaldería es fruto del trabajo de un equipo multidisciplinar. Así, cada uno de los cocineros que ha participado en su creación ha “aportado todo su conocimiento, creatividad y experiencia para contar esta historia de intercambio”.

17. Jefa de cocina

Le jefa de cocina de Topa Sukaldería es Jessica Lorigo. Formada en The Culinary Institute of America, también ha trabajado en las cocinas de Mugaritz.

18. Selección previa

Si Lorigo y su equipo, comandados por Andoni Luis Aduriz, realizan “una cocina de contacto, en la que los ingredientes, sabores y texturas se tocan sin perder su identidad” es porque antes se ha llevado un exhaustivo trabajo previo. Una de las labores que han estado asociadas a éste ha tenido que ver con “una selección del extensísimo recetario latinoamericano de aquellos platos que mejor casan con nuestro paladar”, explica el equipo al frente del proyecto.

Espacio

19. La ‘pared de la jarana’

“Disfrutar, descubrir y pasarlo bien”. Eso es lo que busca el equipo al frente de este proyecto para todo aquel que abra la puerta del local… Hay un propósito que podría añadirse a los anteriores. Éste no es otro que el de dejar constancia de ello. Así, Topa Sukaldería cuenta con su propia ‘pared de la jarana’, que crece por días, y en la que se van colgando fotos de comensales viviendo la experiencia que se propone.

20. Gros

Topa Sukaldería se encuentra a muy poca distancia de la playa de la Zurriola, en una calle poco transitada del barrio donostiarra de Gros. En la actualidad es una d las zonas que más ocio y cultura viven en toda la ciudad.

21. Música

La música está concebida como un elemento más del espacio. Es, según explican desde el restaurante, “una banda sonora que recoge la historia de vascos y latinoamericanos”.

22. Primero la idea, luego el local

Andoni Luis Aduriz y su equipo tenían las cosas muy claras para este nuevo proyecto. Tanto, que incluso podría decirse que el local debía acoplarse a la perfección a sus necesidades. Fue “casi como si se tratase de una receta con la que encontrar el lugar que mejor se adaptase a nuestros deseos”, comentan estos.

23. Casi oculto

“Casi oculto”, dice su equipo -oculto completamente para el que no sepa mirar-. “A él se entra a través de un portón que parece marcar la entrada a un taller, en el que la calle penetra con su tradicional baldosa hidráulica donostiarra hasta la verdadera puerta”.

24. Cocina bidireccional

La cocina de Topa Sukaldería es abierta. Esta es una idea que, según su equipo, “se potencia en extremo”. Y no sólo para que los que entran por la puerta disfruten del espectáculo en vivo y en directo. También hay una clara intención de bidireccionalidad. Así, “los clientes pueden observar el proceso creativo de la cocina y los cocineros el ambiente de la sala”.

Jessica Lorigo en la cocina de Topa Sukaldería. Fuente de la imagen: Topa Sukaldería.

25. Diversas maneras de acoger al público

Mesas altas, bajas, sillas, taburetes, bancos… Otro factor que destaca el equipo de Topa Sukaldería respecto al espacio es que está concebido mediante “diversas maneras de acoger al público”.

26. En el interior

Con una superficie de 496 metros cuadrados, el proyecto arquitectónico de Topa Sukaldería ha corrido a cargo de Íñigo Gómez de Segura y del interiorista Luis García Alemany. Con materiales de Cosentino, llaman la atención los paneles de viruta de madera que hacen de nexo de unión entre la planta principal, a pie de calle, y la baja, donde se encuentran los baños. Es precisamente en las escaleras donde reina un mural “de grandes dimensiones que recoge la historia compartida entre vascos y latinoamericanos a través de cientos de imágenes”. Es obra del artista Judas Arrieta.

Andoni Luis Aduriz es autor de Montagud Editores. Además de firmar el monográfico ‘Bacalao‘, el cocinero protagoniza varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de la editorial. De igual forma, su trabajo aparece reseñado en varias ediciones de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce.

Topa Sukaldería
C/ Agirre Miramón, 7. San Sebastián
Teléfono: +34 943 56 91 43

Fuente de la imagen de cabecera: topasukalderia.com

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