Hijiki | Algatinado | Ramallo de mar | Dulse | Musgo de Irlanda | Kombu de azúcar | Espagueti de mar | Musgo estrellado | Lechuga de mar | Wakame

Más allá de la nori y la kombu, el mar esconde un tesoro en forma de algas para cocinar. A continuación, Apicius.es recopila diez especies indispensables

Aúnan virtudes presenten en las verduras y en el mar. Hay quien dice que son el alimento del futuro por sus innegables y más que saludables propiedades nutricionales. Los mejores cocineros se rinden a los pies de los matices salinos, yodados e incluso dulces que aportan a los platos que diseñan. Hablamos de las algas para cocinar.

Las culinarias asiáticas, entre ellas la japonesa, atesoran en su tradición varias especies de algas, entre ellas la nori, indispensable en elaboraciones como el sushi, y la kombu, vital en las sopas y en ciertas ensaladas. En los últimos años, la cocina contemporánea de Occidente no sólo se ha rendido a ambas, sino que se ha dejado seducir por la jugosa cantidad de matices y ventajas que aportan las algas en un plato. A continuación, Apicius.es presenta una selección de 10 algas indispensables a la hora de ponerse manos a la obra en los fogones.

Consideraciones previas

  1. Las algas son muy beneficiosas para el organismo desde el punto de vista tradicional. Así, según los expertos, son ricas en proteínas, minerales, vitaminas y minerales de gran calidad. Entre ellos, destacan una notable cantidad de vitamina E -un potente antioxidante- y betacarotenos, importantes protectores de la vista. Además, son ricas en fibra, en magnesio, calcio, potasio y yodo, estimulan la función hepática y no incrementan la glucosa en sangre.
  2. Hay muchas maneras de proveerse de algas -y, por tanto, de incorporarlas en un plato-. Así, pueden encontrarse frescas, en conserva, deshidratadas o en polvo.
  3. Respecto a sus usos gastronómicos, las algas tienen una mención aparte, tal y como puede leerse más abajo. Las sustancias que poseen muchas de ellas se incorporan como base de numerosos espesantes, estabilizantes y emulsionantes en la cocina contemporánea. Es el caso, por citar sólo un ejemplo, del agar agar.

1. Hijiki. ‘Sargassum fusiforme’

Fuente de la imagen: Pinterest.

Biología y habitat: Esta alga parda puede hallarse en estado natural en las costas de Japón, Corea y China. De forma tradicional, y cuando la marea está baja, se suele recolectar con ayuda de una hoz.

Cualidades organolépticas: Su sabor es relativamente dulce.

Posibles aplicaciones: Suele emplearse como base de ensalada, así como en salteados con verduras.

2. Algatinado. ‘Gigartina pistillata’

Habitat: Esta alga suele crecer sobre piedras en aguas poco profundas. Se decanta por los espacios marinos que suelen estar en calma.

Cualidades organolépticas: Con un aroma terroso y una textura crujiente, su sabor es ligeramente almendrado.

Posibles aplicaciones: Además de como condimento en ensaladas, puede emplearse en escabeches y salteados. De igual forma, cabe destacar su poder espesante, por lo que aporta consistencia a los guisos de cocción larga.

3. Ramallo de mar. ‘Codium’

Fuente de la imagen: plantasfloresyvida.blogspot.com.es

Habitat: Podría decirse que el ramallo de mar de todo un cuidadano del mundo… Así, en estado natural, crece en varios emplazamientos marinos cercanos a China, Japón, la zona del Atlántico Norte, las Islas Británicas y la zona de Noruega. De igual forma, es posible encontrar un excelente ramallo de mar en las zonas costeras españolas bañadas por el Atlántico, como Cádiz y Galicia.

Cualidades organolépticas: Con una textura esponjosa, el ramallo de mar es especialmente apreciado desde el punto de vista gastronómico por su intenso sabor marino. Hay, de hecho, quien la llama ‘el alga con sabor a percebe’.

Posibles aplicaciones: Amén de los matices que añade cuando se emplea en crudo para aromatizar y enriquecer aliños, por ejemplo, puede cocerse y emplearse como una verdura más.

Un ejemplo en la cocina contemporáneaIván Domínguez, director gastronómico de Amicalia (Alborada, Alabaster y Arallo Taberna) es autor de Apicius 24. Uno de los platos con los que ha dado la campanada, en la imagen bajo estas líneas, hace todo un guiño al ramallo de mar. Así, si algunos ensalzan el alga por su sabor a percebe, el cocinero cocina ambos elementos juntos bajo una costra de sal.

Fuente de la imagen: Apicius.es

4. Dulse. ‘Palmaria palmata’

Fuente de la imagen: marlin.ac.uk

Biología y habitat: Esta alga roja suele crecer en las costas septentrionales de los océanos Atlántico y Pacífico. También se puede hallar en las cosas árticas de Rusia y Canadá.

Cualidades organolépticas: Con una textura ligeramente crujiente, el alga dulse llama la atención por su sabor a crustáceo.

Posibles aplicaciones: Con un eminente uso como aperitivo, también puede emplearse como condimento si se tritura. En algunas cocinas del norte de Europa, como la Islandesa, es muy típica su preparación con mantequilla. De igual forma, cabe destacar que es un buen sustituto para el glutamato monosódico.

5. Musgo de Irlanda. ‘Chondrus crispus’

Fuente de la imagen: Pinterest.

Biología y habitat: Esta alga roja es muy abundante y, en ocasiones, puede formar una suerte de césped en la superficie rocosa donde crezca. En estado natural, puede encontrarse en el Atlántico Norte.

Cualidades organolépticas: Su alto contenido en mucílago (una sustancia viscosa presente en algunos vegetales) le confiere una textura gelatinosa. Su sabor, por otro lado, recuerda al de los crustáceos.

Posibles aplicaciones: El musgo de Irlanda es rico en carragenanas. Esto, amén de su atractivo para las industrias farmacéutica y alimentaria, lo convierte en un potente aliado para la cocina contemporánea, ya que de esta sustancia provienen algunos espesantes y estabilizantes. Por lo demás, y una vez hervida, esta alga puede emplearse para la elaboración de revueltos y sopas, entre otros platos.

6. Kombu de azúcar. ‘Saccharina latissima’

Fuente de la imagen: Pinterest.

Biología y habitat: Con un color que puede variar del marrón verdoso al marrón rojizo, esta variante de la conocida alga kombu puede alcanzar los 5 metros de longitud. Suele crecer en fondos marinos rocosos protegidos de la zona noroeste del Atlántico. Es decir, desde el Ártico hasta Galicia, pasando por las Islas Británicas. Es un formador de bosques marinos de primer orden.

Cualidades organolépticas: Con un sutil sabor a mar, su nombre viene de los toques dulces de su sabor.

Posibles aplicaciones: Además de en ensalada, suele emplearse como guarnición en platos de pescado o carne, así como en arroces.

7. Espagueti de mar. ‘Himantalia elongata’

Fuente de la imagen: Pinterest.

Biología y habitat: Con una longitud que puede alcanzar los 3 metros, el espagueti de mar crece en zonas intermareales. Lo hace, además, en colonias, formando una banda muy característica.

Cualidades organolépticas: Con una textura carnosa, su sabor recuerda al de algunas verduras con vaina, como los tirabeques y las judías verdes.

Posibles aplicaciones: Según los expertos, resulta interesante si se combina con carnes o pescados. De igual forma, puede elaborarse para platos de arroz o guisos con legumbres.

8. Musgo estrellado. ‘Mastocarpus stellatus’

Fuente de la imagen: stauromedusae.co.uk

Biología y habitat: Esta es un alga roja muy similar al musgo de Irlanda -algunos la conocen, de hecho, como ‘falso musgo de Irlanda’. Suele crecer en las costas irlandesa y escocesa, además de en otras zonas rocosas de áreas intermareales.

Cualidades organolépticas: Con un sabor neutro, su principal activo reside en sus textura gelatinosa.

Posibles aplicaciones: Debido a su sabor neutro, puede emplearse para aportar textura en elaboraciones entre las que se encuentran los escabeches.

9. Lechuga de mar. ‘Ulva’

Fuente de la imagen: lahuertamarina.com

Biología y habitat: La lechuga de mar no es, exactamente, una especie de alga. Con el nombre científico ‘Ulva’, es un género de algas verdes que crece en los océanos de todo el mundo. Entre ellas, la especie más común es la ‘Ulva latuca’, cuya denominación hace referencia, precisamente, a la lechuga.

Cualidades organolépticas: Con una textura fina y cartilaginosa, destaca por su intenso sabor a mar.

Posibles aplicaciones: Además de en China y en Japón, la lechuga de mar ha sido consumida a lo largo de la historia en Escandinavia, Gran Bretaña e Irlanda, entre otros emplazamientos. Entre otros, se emplea como base ensaladas o para preparar sopas.

Un ejemplo en la cocina contemporánea: Si hay alguien que cocina el mar, algas incluidas, es sin duda Ángel León. El autor de Montagud Editores, y protagonista de varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius, domina las verduras del mar como pocos. Por citar sólo uno de entre muchos ejemplos, el chef emplea lechuga de mar en la propuesta que puede verse bajo estas líneas. Acompaña, en este caso, a una ostra liofilizada.

Fuente de la imagen: Apicius.es

10. Wakame. ‘Undaria pinnatifida’

Fuente de la imagen: alkalinevalleyfoods.com

Biología y habitat: Es una de las algas verdes más conocidas a nivel mundial. Es originaria de las costas de Japón, China y Corea. Cabe destacar, de igual forma, que en estos países se ha cultivado durante siglos.

Cualidades organolépticas: Con una textura ligeramente crujiente y carnosa, el alga wakame atesora un sabor dulce, así como sutiles toques marinos.

Posibles aplicaciones: Además de ser imprescindible en la elaboración de la sopa de miso y la ensalada de tofu, dos imprescindibles en la cocina japonesa, el alga wakame también se puede emplear como guarnición e incorporarse a guisos.

Un ejemplo en la cocina contemporáneaFrancis Paniego, autor de Montagud Editores y protagonista de Apicius y PãstryRevolution, emplea wakame para aportar toques marinos a su ‘Pez de río que soñaba con el mar’.

Fuente de la imagen: Apicius.es.

Fuente de la imagen de cabecera: Pinterest.

Por Lúa Monasterio.

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