Carpaccio | Usu-zukuri | Sashimi kirikata | Tartar | Steak tartar | Platos hoe | Crudités | Lomi-lomi | Tiradito | Poke

Ausencia -o, en todo caso, presencia mínima- de cocina. Siempre bajo la premisa de que esta es aquel proceso que, con la imprescindible magia de la química y sin que necesariamente implique la acción del calor, modifique las cualidades organolépticas de un producto. Mucho más allá del ‘raw food‘ y de otras tendencias alimentarias, los cortes y elaboraciones en crudo sobreviven a la excepción histórica tras siglos con la seguridad alimentaria como principal salvedad en la mayoría de los países del mundo. La cocina contemporánea se vale del productor de confianza, de la trazabilidad y de la tecnología en refrigeración para propiciar que decenas de productos puedan degustarse en estado puro. Saca partido… y mucho.

Que las líneas anteriores no lleven a la confusión. Esa ausencia -o, en todo caso, presencia mínima- de cocina no exime al chef de pericia. La selección de la pieza, su tratamiento y -si procede- su aderezo son fundamentales. Así, Apicius.es presenta a continuación una selección de 10 cortes y elaboraciones en crudo que deberías dominar. Con aquello que no sabes de clásicos imprescindibles y con ejemplos no tan conocidos, pero jugosos y tentadores para todo aquel que quiera contar una historia a través de un plato.

Pasen y vean…

1. Carpaccio

En su origen, carne de buey. En la actualidad, prácticamente cualquier producto. El requisito fundamental es que esté finamente laminado. Y que, además, estas láminas se dispongan de manera yuxtapuesta en el plato. Ambos factores propician que muchos conciban al carpaccio más como un corte que como una elaboración con unas reglas relativamente fijas.

Por lo general, el carpaccio se sirve frío, tibio a lo sumo. Si es de carne, suele acompañarse de lascas de queso y de algún elemento vegetal. Así es como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin) se inspiró para presentar este ‘Carpaccio vegetal’ en 2007. No todo es lo que parece. Nunca en el caso de Mugaritz. El elemento principal de la propuesta, y por el que se acaba cocinando una de las elaboraciones crudas por antonomasia, se desvela en este artículo de Apicius.es.

Carpaccio vegetal (Mugaritz). Foto de José Luis López de Zubiría para Mugaritz.

A pesar de su evolución y de todas las revisiones de las que ha sido objeto, el carpaccio es un plato relativamente joven. Los expertos sitúan su origen alrededor de 1950 en el Harry’s Bar de Venecia (Italia), fundado por Giuseppe Cipriani. Él mismo lo preparó para una de sus clientas. Su médico le había prescrito una dieta de carne cruda –en ocasiones se aconsejaba como remedio para la anemia o como tratamiento a enfermedades como la porfiria-. Eso sí, en lugar de con queso y vegetales, lo remató con una mahonesa ligera. Y fue precisamente esa combinación de colores –el rojo de la carne y el amarillento de la salsa- la que acabó ‘bautizando’ al plato. Así, recibe su nombre del pintor Vittore Carpaccio (1465-1525/6). Su obra se caracteriza, entre otros elementos, por el empleo de estos tonos.

Fuente de la imagen: Pinterest.

2. Usu-zukuri

El usu-zukuri es una de las muchas y muy precisas técnicas de corte de pescado con las que cuenta la cocina japonesa. Está considerada por muchos como un tipo de sashimi (ver en detalle más abajo). Mediante ella, se obtienen láminas de producto muy limpias. Y, más allá de extremadamente finas, podría decirse que en muchos casos son translúcidas. Por ello, hay quien pone un mote a este tipo de corte: ‘carpaccio japonés’.

Esta técnica suele practicarse sobre pescados blancos. Su carne suele ser más dura, por lo que la estructura de la pieza seguirá intacta tras el corte, algo fundamental. Por otro lado, los beneficios en el paladar seguirán intactos. Entre los pescados blancos más frecuentes se encuentran la lubina, el rodaballo y el pez limón. También puede realizarse sobre moluscos. De esta forma, el cuchillo debe inclinarse unos 45 º respecto al producto antes de realizar el corte. Éste debe ser al bies, a contraveta y llevarse a cabo con un cuchillo japonés afilado en el mismo día. Y, además, practicarse de derecha a izquierda. Esto cobra especial importancia si se tiene en cuenta que el cuchillo más indicado para realizar este corte (ver en detalle más abajo) sólo tiene una cara.

Al igual que otros platos de la cocina japonesa, el tamaño de la pieza final debe tenerse muy en cuenta a la hora de cortar un producto en usu-zukuri. Así, esta debe poder degustarse de un solo bocado. Un aderezo clásico en la gastronomía del País del Sol Naciente es la salsa ponzu. Esta está elaborada con mirin, vinagre de arroz, katsuobushi (atún seco en copos muy finos) y alga kombu.

Como curiosidad, cabe destacar que el pez globo –venenoso si no se trata por un profesional específicamente formado para ello- siempre se corta en usu-zukuri.

Usu-zukuri de lubina con salsa yuzukosho y polvo y cristal de miso (Pakta). Fuente de la imagen: @paktarestaurant

3. Sashimi kirikata

Por ‘sashimi kirikata‘ se conoce al conjunto de técnicas con las que se corta el pescado que se servirá crudo en la cocina japonesa. De hecho, ‘kirikata’ podría traducirse como ‘forma de cortar’. Dicho de otra forma: el sashimi kirikata engloba varios tipos de sashimi. Los cuchillos japoneses que se suelen emplear se caracterizan por su hoja larga y muy fina. Entre los tipos más frecuentes se encuentran los ‘yanagiba‘. También los ‘fuguhiki‘, especialmente indicados para los que trabajan el pez globo (ver en detalle más arriba).

Los sashimi kirikata más frecuentes son los siguientes:

Hira-zukuri

Dentro de la pericia que exigen estos cortes, podría decirse que éste es el más fácil. También es el más popular. El cuchillo se sitúa de forma perpendicular al producto. Así, se obtienen láminas de, aproximadamente, 1 cm de grosor. Suele aplicarse sobre los troncos de pescados azules, más delicados que los blancos. Entre ellos, el atún, el jurel y el salmón.

Fuente de la imagen: lifestylefood.com.au

Sogi-zukuri

En este caso, el pescado se corta al bies. Así, se obtienen láminas oblicuas. Por lo tanto, la hoja deberá situarse a 45 º respecto al mismo. Es muy parecido al usu-zukuri, aunque de un grosor algo mayor. Tradicionalmente, suele aplicarse sobre los extremos de los lomos de pescados como la dorada.

Fuente de la imagen: comerjapones.com

Hiki-zukuri

Podría decirse que es una variante del hira-zukuri. Se diferencia de éste en el grosor de la pieza final debe ser de unos 2 cm. Suele efectuarse en pescados que se caracterizan por contar con una carne suave.

Fuente de la imagen: homeitamae.wordpress.com

Kaku-zukuri

El resultado final de este tipo de corte son dados de 1 cm. Para obtenerlo, el producto debe cortarse primero en tiras. Suele aplicarse sobre el atún y el bonito. De igual forma, también se realiza sobre otras partes del pescado que no son tan nobles como el lomo. Si el chef no está contento con el resultado de un ito-zukuri (ver en detalle más abajo), puede transformarlo en un kaku-sukuri, aunque las piezas finales resulten siendo de menor tamaño.

Fuente de la imagen: att-japan.net

Ito-zukuri

El producto -es muy frecuente que sea calamar– se lamina. A continuación, se corta en tiras de 0,5 cm de ancho. Suele elaborarse con las partes sobrantes del naruto-zukuri. Para este bocado, la lámina de calamar se cincela por un lado y se dispone un alga nori por el otro, formando un rulo acto seguido. Sólo quedaría cortar éste en discos de 1 cm de altura.

Fuente de la imagen: homeitamae.wordpress.com

4. Tartar

Para los puristas, debe ser de carne. Para los aún más puristas, de carne de caballo. Ese es el steak tartar, al que se dedica un apartado bajo estas líneas. En la actualidad, al igual que sucede con el carpaccio, hay quien también lo entiende como un tipo de corte que se puede aplicar a cualquier producto. Más allá de la carne, está muy extendido el tartar de atún entre los pescados. También puede elaborarse con ingredientes vegetales, entre los que se encuentra la remolacha. Pero hay más… El autor de Montagud Editores Paco Pérez, por ejemplo, lo emplea en el monográfico sobre el calamar que puede contemplarse bajo estas líneas.

Respecto al tipo de corte, cabe destacar que las pocas normas tácitas que existían en la tradición se han vuelto más laxas con el paso de los años y de las novedades en la cocina contemporánea. Por ejemplo, el grosor del producto cortado debía ser mínimo. Así, el resultado final sería una especie de pasta para untar en tostadas. Hay quien en la actualidad, por el contrario, agranda la medida para evitar romper la estructura del producto. Es el caso del atún. Otros chefs se marcan como objetivo que el comensal pueda apreciar la textura del producto, por lo que se alejan de un corte tan minucioso.

Hay otros elementos que perviven. Por ejemplo, la necesidad impepinable de que ese corte sea a cuchillo. También el empleo de un aderezo que ligue la mezcla final. Y la costumbre de introducir algún elemento crujiente que sustituya a las tostadas con las que se degustaba en origen.

Nuestro calamar pirata (Paco Pérez), con tartar de calamar. Foto de Mikel Ponce para Apicius.

5. Steak tartar

Tal y como puede leerse más arriba, carne finamente cortada. Se amalgama y adereza con diversos elementos. Entre ellos, se encuentran la yema de huevo, la cebolla finamente cortada, algunos encurtidos como las alcaparras y la salsa Worcestershire (con vinagre, melaza y jarabe de maíz, entre otros ingredientes). En Bélgica es conocido como ‘filete americano’. Otros castellanizan su nombre: filete tártaro.

Es precisamente de ese ‘apellido’, tártaro, de donde nace la discrepancia de los expertos respecto al origen del nombre de esta elaboración. Unos aseveran que proviene de la salsa tártara. Esta, elaborada con mahonesa, mostaza y diversos encurtidos, habría sido el aderezo original del plato. Otros, por el contrario, atribuyen la receta primigenia a los pueblos tártaros. Estos, que provenían de Europa Oriental y Siberia, habrían ocupado distintas regiones europeas y asiáticas a lo largo del siglo XIII.

Los que se inclinan por la segunda opción se apoyan en la obra ‘Description de l’Ukraine’. Fue publicada en 1651 por el cartógrafo Guillaume Levasseur. En ella también se describe una curiosa práctica coetánea. La llevaban a cabo los cosacos de la región de Zaporiyia, en la actual Ucrania. Cortaban filetes y, tras salarlos, los dejaban macerar bajo las monturas de sus caballos antes de consumirlos.

Con todo, estas referencias a elaboraciones con carne cruda que bien podrían ser antecesoras del steak tartar no son las más antiguas… En el ‘Libro de Viajes’ de Marco Polo, que se habría escrito a finales del s XIII, se describe un hábito de los habitantes de la por aquel entonces ciudad china de Caragian. Según relata el comerciante, pobres y nobles comían carne cruda. Estos últimos, cortada finamente y aderezada con una salsa elaborada con ajo y especias.

Steak tartar. Fuente de la imagen: askuabarra.com.

6. Platos hoe

La cocina coreana atesora varias elaboraciones en crudo. Estas, además, abarcan un espectro relativamente amplio de productos. Todos ellos se conocen por la denominación genérica ‘hoe‘. Los principales tipos son los siguientes:

  • Saengseon hoe. Hay quien lo llama ‘sashimi coreano’,  por lo que es fácil deducir que el protagonista principal es el pescado o el marisco finamente cortado. Ambos suelen degustarse aderezados con chogochujang, una salsa de gochujang (a base de chiles rojos fermentados). También pueden acompañarse de salsa de wasabi. De igual forma, los distintos bocados hoe de pescado también pueden envolverse en hojas de lechuga o de perilla.
  • Yukhoe (en la imagen bajo estas líneas). También conocido como ‘steak tartar coreano’, tiene como principal protagonista a la carne cruda de ternera. Esta se adereza con salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz.
  • Gan hoe. En este caso, se elabora con hígado de ternera crudo. A este se le añade una salsa preparada con aceite de sésamo y sal.

Yukhoe. Fuente de la imagen: Pinterest

7. Crudités

Crudités’ es una denominación genérica para un tipo de entrantes muy extendido en la cocina francesa. También se pueden tomar como aperitivo. Las protagonistas principales son las verduras y hortalizas. Pueden estar cortadas en bastones y en tiras. También en una mirepoix más o menos exhaustiva. Por supuesto, se degustan crudas. Con todo, hay quien las blanquea levemente para evitar su oxidación.

En la actualidad, hay muchas formas de presentar unas crudités. La más extendida es disponiéndolas sobre una bandeja. En ocasiones, pueden acompañarse con una vinagreta o cualquier otro tipo de aderezo, por lo que la propuesta final estaría muy cercana a ser una ensalada. De igual forma, figuran otros elementos como el atún y los dados de queso.

Existe una variante de las crudités muy extendida en la actualidad. Proviene de Estados Unidos. En ella, las hortalizas se cortan en bastones y se sirven junto a diversas salsas con el objetivo de que el comensal las moje en ellas antes de degustarlas. También suelen servirse junto a elaboraciones como el hummus, una crema elaborada a base de garbanzos cocidos típica de varios países de Oriente Medio, y la crema fresca. De igual forma, pueden acompañar al baba ganush. Esta pasta, elaborada con puré de berenjena, está muy extendida en la cocina árabe y en la de algunos países del Mediterráneo, así como en la israelí.

Crudités. Fuente de la imagen: Pinterest

8. Lomi-lomi

El lomi-lomi, normalmente de salmón, es un plato de la cocina hawaiana. El término ‘lomi’, que hace alusión a la acción de masajear, es de vital importancia para el bocado. Esto se debe a que el primer paso que se debe realizar para prepararlo consiste en aplicar sal sobre las piezas de pescado, masajeándolo suavemente con las manos. A continuación, se añadirían cebolla, tomate y chile -finamente cortados-. Sólo resta homogeneizar con las manos. Dicho de otra forma: realizar una mezcla uniforme, precisamente, masajeando.

Según los expertos, el origen del lomi-lomi se debe a los pescadores de los primeros balleneros que llegaron al archipiélago de Hawái. Ellos introdujeron el salmón, un animal presente en otras latitudes marinas, cuyos primeros ejemplares llegaron conservados en salazón.

Lomi-lomi. Fuente de la imagen: Pinterest

9. Tiradito

Esta elaboración, a base de pescado, es una de las enseñas de la cocina peruana. En ella, el producto se corta de manera muy similar al sashimi, lo que sin duda es fruto de la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la culinaria local. Y, además, se dispone en el plato de forma muy similar a un carpaccio.

En la gran mayoría de las elaboraciones de la cocina contemporánea, el pescado se suele servir prácticamente crudo y aderezado, con toques picantes y chispeantes como elementos prácticamente indispensables. Aun así, algunas elaboraciones tradicionales contemplan que haya sufrido un leve marinado. Éste estaría compuesto, en algunos casos, por limón. Y, en otros, por pastas de ají amarillo, de rocoto o de aceitunas negras. Llama la atención el hecho de que, en estos tres últimos casos, el resultado tomaría el color de la mezcla. Es decir, el pescado quedaría teñido de amarillo, de rojo o de morado, respectivamente. También cabe destacar que, al igual que el ceviche, el tiradito puede acompañarse de camote (o boniato) cocido y de choclos (o granos de maíz).

El tipo de pescado que se emplee para preparar un tiradito puede ser prácticamente de cualquier tipo. Hay quien, más allá de estos, los elabora a base de pulpo o de vieira. Con todo, los que gozan de un mayor arraigo popular son los que incorporan pescados humildes. Uno de ellos es la tilapia, un pescado de agua dulce. El autor de Montagud Editores Diego Gallegos, haciendo honor a la nueva vía culinaria que ha abierto con producto de aguas continentales, reivindica tanto el pescado como la elaboración. Así, prepara su propio ‘Tiradito de tilapia’, que puede contemplarse bajo estas líneas.

Tiradito de tilapia (Diego Gallegos). Fuente de la imagen: andaluciacocina.com

10. Poke

El ‘poke‘ -término que hace alusión al acto de cortar-, es un plato que, al igual que el lomi-lomi, es originario de la cocina hawaiana. Es una especie de ensalada elaborada con pescado crudo que suele servirse bien como aperitivo, bien como plato principal. Entre los productos más frecuentes se encuentran el atún, el atún de aleta amarilla y el salmón crudo. Es el caso de la imagen que puede contemplarse bajo estas líneas. Sea el que sea, se adereza con ingredientes como sal, salsa de soja, nuez de la India asada y molida, diversos tipos de algas y chile autóctono cortado.

Según los expertos, el poke nació como un bocado rápido con el que los nativos, a modo de tentempié, solían reponer fuerzas. Así, cortaban el pescado -previamente destripado y sin piel- en filetes y lo condimentaban con sal y con algas.

Poke. Fuente de la imagen: Pinterest.

Imagen de cabecera: © Mikel Ponce.

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