Joan Roca: “Andalucía es un territorio en plena revolución gastronómica”

El equipo de El Celler de Can Roca (Joan, Josep y Jordi Roca, Girona, tres estrellas Michelin) ha recalado hoy en Andalucía. Ha sido en el marco de su gira. Mediante ella, los hermanos aprenden, buscan inspiración e intercambian conocimientos. En esta ocasión, unos veinte jóvenes han podido aprender de primera mano de la pericia de los Roca. Todos ellos son alumnos del IES Heliópolis, una escuela de cocina sevillana. Se han jugado, además, una jugosa beca concedida por BBVA y el restaurante. Así, formarán parte del equipo de este último durante cuatro meses.

“Las aptitudes de los becarios son importantes, pero mucho más lo son las actitudes” afirmó Joan Roca durante su intervención con los alumnos. “Verlos felices cocinando, con pasión, con ganas de dedicarse a esto y de integrarse en nuestro equipo”. “Todos los que trabajan ahora mismo con nosotros comenzaron siendo becarios”, añadió. “Incluidos los jefes de cocina”.

La cultura gastronómica española es muy rica, sí. “La de Andalucía destaca por su diversidad. También propiciada por esos dos mares que bañan sus costas”, apuntó. Lo ejemplificó de la mejor manera posible. Así, ofició un menú que rinde homenaje a la gastronomía andaluza. Preparó, entre otros platos, unas ‘Quisquillas de Motril con azulejo de ajo blanco-ajo negro’. Jordi Roca, por su parte, elaboró un ‘Tocinillo de cielo, tocinillo de yema, gelatina de flor de azahar, confitura de naranja amarga y granizado de hoja de naranjo’ como postre.

Para ello, los hermanos han realizado una prospección a tierras gaditanas, donde han visitado la lonja de Conil de la Frontera. “Me he quedado impresionado por el tamaño del pescado y he conocido especies desconocidas para mí, como el burriquete”, explicó Joan. “También he visto de primera mano cómo son los esteros, de los que me habían hablado anteriormente”.

Tributo al vino

Josep Roca, al frente de la bodega y la sala del tres estrellas Michelin, llamó la atención sobre la variedad de vinos de la región: “Siempre faltan platos para acompañar a todos los vinos que me gustaría poner en los menús”, bromeó. En esta ocasión, “he querido poner las montañas de Andalucía en la copa y reivindicar la tradición de zonas menos conocidas para el gran público”. Su pasión por los vinos andaluces viene de hace tiempo… La bodega de El Celler de Can Roca, concebida como toda una ‘catedral del vino’ cuenta con una ‘capilla’ dedicada al Jerez. El mismo Josep guía a los lectores de Apicius 26 a través de este espacio mágico.

Los hermanos Roca son autores de Montagud Editores. Mientras que Jordi Roca ha publicado recientemente ‘Anarkia‘, una gran obra en la que se detalla la cocina dulce del restaurante, Joan firma el imprescindible libro ‘La Cocina al Vacío’Josep Roca es protagonista de varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de la editorial gastronómica.

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