Essence – The Sweet Experience es el nuevo proyecto de Jordi Butrón y Xano Saguer (Espai Sucre, Barcelona). En él, se ofrece una experiencia lúdica y formativa. Apicius.es la analiza en 30 claves

Una mesa, 12 sillas… y una experiencia. Jordi Butrón y Xano Saguer, que ya dieron la campanada en el sector hace nada menos que 17 años, ofician los primeros servicios de Essence – The Sweet Experience. Prometen una experiencia única, lúdica y formativa. El entorno en el que han creado este espacio no hace más que enfatizar esa vocación pedagógica. Essence se encuentra, de esta forma, en la biblioteca de Espai Sucre, la escuela de Butrón y Saguer.

El nuevo proyecto no da sólo una, sino muchas vueltas de tuerca. Tanto en ese concepto esencial como en la manera en la que se ejecuta. La hoja de ruta es el célebre Método Espai Sucre:

Fuente de la imagen: essence-espaisucre.com

Este método es, como se explica desde Espai Sucre, una “guía con la que afrontar con garantías la creación de un plato complejo”. Sirva también para como eje para el siguiente análisis de Essence a través de 30 claves.

Sabor

“La prioridad absoluta es el sabor”, explican Butrón y Saguer. Por tanto, este pilar creativo pasa por el conocimiento de los ingredientes en sí mismos. El objetivo es propiciar “un correcto equilibrio entre los diferentes matices”, lo que se alza como “la meta”. Estos, además, pueden ser de cualquier tipo: “En nuestro universo tiene cabida todo el abanico gustativo”, prosiguen. “Los ácidos, amargos, picantes y balsámicos conviven en armonía con el dulzor”. Estos son unos principios que se prodigan en la actualidad, pero con los que tanto Jordi como Xano se mostraron adelantados a su tiempo: “Rotundamente afirmamos que se acabó el monopolio y la tiranía del azúcar”, añaden.

De esta forma, la búsqueda del sabor requiere del conocimiento de los ingredientes. Si entendemos estos como las distintas partes que, unidas, conforman un todo con características distintas a cada una de ellas por separado, bien podría decirse que los siguientes términos son los ingredientes de Essence.

1. El sabor como esencia

Más allá de representar uno de los ejes fundamentales del Método Espai Sucre, el sabor se hace fuerte en Essence guardando una estrecha relación con el mismo nombre del proyecto. Así, lo que se busca es “explicar y diseccionar minuciosamente la médula, lo puro, la -nunca mejor dicho- esencia”. El objeto directo, por tanto, no puede ser otro que el sabor.

2. Vuelta de tuerca

Jordi Butrón y Xano Saguer se han propuesto que su nueva aventura vaya más allá. Así, quieren que mediante esta se dé “una vuelta de tuerca a la explicación de los procesos creativos dentro del mundo” de la cocina dulce.

3. Lo formativo

Además de un restaurante de postres, Espai Sucre es una escuela de pastelería. “La educación está en su ADN”, afirma el equipo de Essence. Este, por tanto, debía nacer provisto de una fuerte vocación formativa. Esta se compone de tres pilares fundamentales. Son el conocimiento, el aprendizaje y el saber.

4. Lo lúdico

Según los expertos en la materia, el aprendizaje mediante el juego es uno de los más efectivos. Teniendo en cuenta que esa materia en cuestión es la gastronomía, será fácil deducir que este nuevo espacio también haya nacido con una notable vertiente lúdica. La sustentarían el disfrute, la comida y la diversión.

5. Thinking & Eating

Si se conjugan los dos elementos anteriores, lo lúdico y lo formativo, se llega a la consigna de Essence. Es la misma que se puede leer en luminoso en el propio establecimiento, y la que figura en la imagen bajo estas líneas. Esta no es otra que Thinking & Eating.

Jordi Butrón y Xano Saguer. Foto de Xevi F. Güell

6. En la memoria

Lo formativo y lo lúdico, ese Thinking & Eating, propician una experiencia que debe permanecer en la memoria del que la viva. Ese es uno de los objetivos de Jordi Butrón y Xano Saguer para Essence. Y también el reto: para que así lo haga, también debe ser única. La del nuevo proyecto es una experiencia para siempre.

7. Once bocados

Así es como llega el menú, uno de los protagonistas indiscutibles en Essence. Está compuesto por once bocados. En concreto, por tres tapas saladas, cinco postres y tres tapas dulces.

8. El menú

Estos son algunos de los platos de los que se compone el menú degustación de Essence:

  • ‘Vinagre’
  • ‘Cítricos’
  • ‘Chicharrón’
  • ‘Mediterráneo’
  • ‘Empireumático’

Las recetas de cada uno de ellos, así como los pasos que deben seguirse para su construcción tal y como ha sido ideada por Butrón y Saguer, se incluyen en PãstryRevolution 26, el número de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores.

9. El porqué del menú

Si los que vivan esta nueva experiencia aprenden divirtiéndose, las probabilidades de que esos conocimientos queden fijados para siempre se multiplican exponencialmente. Esa no es otra que la importancia de la forma y el contexto por los que se realiza . Así, el menú del que se habla sobre estas líneas “se expresa mejor en una dinámica de conjunto”. Por ello, se sirve en forma de menú degustación.

10. Maridaje imprescindible

Más allá de una opción, el maridaje es prácticamente un deber. En este espacio, “la bebida no es un accesorio, sino un acompañamiento enriquecedor del postre”, se explica desde su equipo. “El maridaje es parte imprescindible de Essence”, se añade.

De estar forma, el bartender Javier Caballero es el ‘cómplice líquido’ de Jordi Butrón y Xano Saguer en su nueva aventura. Así, ha creado -sólo de momento- diez bebidas para cinco postres.

11. Tres criterios

Si nada se deja al azar en Essence, no existe la casualidad ni lo liviano en los razonamientos por lo que se llega a algo. Tampoco para diseñar la propuesta de maridaje. Esta sigue, así, tres criterios:

  1. Contraste. Es decir, que la bebida aporte elementos que no figuran en el postre.
  2. Afinidad o complementariedad, con un conjunto de matices comunes en el bocado y en el trago.
  3. Extensión o alargamiento. Dicho de otra forma, el hecho de que mediante la bebida se llame la atención sobre un aspecto presente de forma sutil en la comida.

Para Jordi Butrón, esta última opción es la que más mérito tiene. Y, por tanto, su preferida. “Javier Caballero ha tenido la humildad de adaptar su trabajo a los postres”, explica a PãstryRevolution. “Él ha sabido entrar en nuestro juego y adaptarse muy bien”.

12. Para todos

Sí, el hecho de que no todos los que disfruten de la experiencia propuesta por Essence no deseen o no puedan hacerlo con alcohol también ha sido completado por Jordi y Xano. Así, Caballero también ha diseñado una propuesta líquida sin alcohol. “Nos obsesionaba que fuera igual o más interesante que la otra opción”, explica Butrón.

13. El porqué de lo sorprendente

Bocados salados, postres, tapas dulces, maridajes no accesorios sino imprescindibles… Todos conducen a la consecución de otro de los objetivos de Butrón y Saguer para Essence. Éste no es otro que el de propiciar “combinaciones gustativas sorprendentes”. Y más, allá, aquel que las saboree podrá comprender el porqué de cada una de estas elaboraciones.

14. Nada es casual

El porqué del menú degustación que se sirve en Essence es uno entre muchos. Dicho de otra forma: todo tiene una explicación y nada es casual o se deja al azar. “La presentación de los platos, la vajilla y su orden de aparición en escena forman parte del discurso que estos creadores y pensadores han diseñado para que se tome conciencia de todo lo que se deguste”, explica el equipo del nuevo proyecto.

15. ¿Diestro o zurdo?

La minuciosidad de la que se habla en el apartado anterior no se aplica de forma laxa en Essence. Tal y como se relata en PãstryRevolution 26, y por poner sólo un ejemplo, Butrón y Saguer tienen en cuenta incluso si el comensal es diestro o zurdo.

16. Todos los sentidos

Si el método Espai Sucre persigue “la creación con garantías para un plato completo”, este nuevo proyecto -es decir, el ‘brazo ejecutor’ de ese método- debe implicar a todos y cada uno de los sentidos.

17. Lo que a ellos les gustaría

Minuciosidad, curiosidad, cultura, aprendizaje, reflexión… Son conceptos importantes para el binomio Butrón-Saguer. Y también para su nueva aventura. La de Essence es, ante todo, una experiencia que les gustaría vivir a ellos.

Textura

“Debemos recuperar lo obvio, el sentido común”, explica el equipo de Espai Sucre respecto a otro de los pilares de su Método, la textura. Y hacerlo, además, “más allá del uso indiscriminado” de las mismas. Para llegar a este razonamiento, Jordi y Xano parten de una evidencia: “A todos nos apetece comer algo cremoso junto con algo farináceo, lo crujiente con lo blando y  lo seco con lo húmedo”.

De esta forma, para dominar la técnica, no sólo es importante el conocimiento, sino también la sensatez. Las herramientas, entendidas como esas cosas mediante las cuales se ejecuta una idea o un concepto son materiales, sí. Y también abstractas.

A continuación, Apicius.es expone algunas de las herramientas por las que Butrón y Saguer materializan todo lo que han ideado para Essence.

18. El orden

De todos es conocido que en el ‘mundo salado’ hay un orden. Ya sea en las secuencias de un plato, en la disposición de una carta o en el diseño de un menú degustación, la pauta con la que se suceden los elementos guarda “una manifiesta intencionalidad”. Así, y tal y como opinan Butrón y Saguer, mediante esta se establecería una gradación que implica a la ligereza, por la que se parte de lo liviano y se termina con lo rotundo; a la temperatura, que implica comenzar con lo frío, continuar con lo tibio y terminar con lo caliente; y a la consistencia, por la que lo acuoso llegaría primero para dejar paso a lo denso.

Si es así en lo salado, ¿por qué no aplicarlo a lo dulce? Esa lógica es uno de los muchos recursos de los que se valen Butrón y Saguer para oficiar los menús de Essence.

19. Apoyo tecnológico

Combinaciones gustativas sorprendentes (tal y como puede leerse más arriba)… y con apoyo tecnológico. Así, los que disfruten de la experiencia que se propone en Essence contarán con medios audiovisuales y con ‘tablets’. Serán, según explica el equipo al frente del proyecto, una guía o “complemento para apoyar y saciar su curiosidad sobre el origen y la evolución de las ideas que subyacen tras cada postre”.

20. Vocación práctica

Brazo ejecutor y puesta en escena del Método Espai Sucre… Si por algo se puede distinguir Essence es por su eminente vocación práctica. Es decir, por ejecutar un conocimiento con una intención clara.

21. ‘Feedback’

El ‘feedback’, o el retorno en forma de impresiones que dan los que han vivido una experiencia sobre la misma, tiene una vital importancia para Jordi Butrón y Xano Saguer en Essence. Así, ambos toman muy en cuenta lo que los -por ahora- pocos afortunados que han disfrutado de la propuesta les cuentan.

Emplatado

Nada es gratuito para Jordi Butrón y Xano Saguer. Tampoco el emplatado. Para ellos, éste es un proceso que va mucho más allá de la ya de por sí importante estética. Están convencidos de que “la disposición de los alimentos es una forma de manipular el sabor final”.

Siguiendo esta lógica, hay elementos de Essence referidos al espacio en el que todo se desarrolla que se sólo se podrían medir en términos decorativos o, a lo sumo, de funcionalidad. No para sus dos artífices. Son los que se exponen a continuación.

22. Proyecto

El espacio en el que se desarrolla Essence ha sido proyectado por Luis Eslava Studio.

23. Pedagogía en el ambiente

Si lo que se busca en Essence es una experiencia pedagógica, el entorno parece de lo más apropiado. Así, el espacio se ubica en la biblioteca de la escuela Espai Sucre.

24. Para 12 personas

El número de alumnos/comensales -no existe un término concreto, ya que Essence no es una escuela, como tampoco es un restaurante- es de 12. Ni uno más. Es así como Butrón y Saguer se aseguran que todos y cada uno de ellos asimilen todo lo que ambos quieren transmitir.

25. El orden de los factores sí altera el producto

Si el emplatado puede influir en el sabor de una propuesta -teniendo en cuenta el orden en la disposición de los distintos elementos que lo conforman-, el orden y la disposición de los elementos de los que se compone una experiencia determinará el resultado final de esta. Más allá del menú en sí mismo, es lo que ocurre en Essence con el entorno, el interiorismo (ver en detalle más abajo), el apoyo tecnológico y audiovisual y el resto de piezas que componen su puzzle.

26. Cabida para todos

Un espacio lúdico y formativo para profesionales… O no. “Será una experiencia muy interesante para el comensal no profesional”, explica Xano Saguer en las páginas de PãstryRevolution26. El de Essence es un espacio donde todos tienen cabida.

27. Pequeños detalles

Los pequeños detalles, como disponer un pequeño cartel con el nombre de los que acuden a la biblioteca de Espai Sucre a vivir la experiencia Essence, también se alzan como determinantes en el resultado final.

Essence. Foto de Xevi F. Güell

Otros aspectos

28. Espai Sucre

Jordi Butrón y Xano Saguer abrieron las puertas de Espai Sucre en el año 2000. Como restaurante y también como escuela de cocina. Dos años después, ya vieron cómo “el peso de nuestro proyecto giraba en torno a la escuela”, comenta Xano Saguer.

29. Revolución en 2000

Con todo, Jordi Butrón y Xano Saguer ya revolucionaron la gastronomía hace 17 años, cuando ‘levantaron la persiana’ de Espai Sucre. Un restaurante de postres por aquel entonces ya marcó un antes y un después.

30. El merecido lugar de la cocina dulce

17 años después y avanzando en conceptos innovadores. Con la apertura de Essence – The Sweet Experience, Jordi Butrón y Xano Saguer contribuyen, sin duda, a poner a la cocina dulce en el lugar que le corresponde.

Jordi Butrón y Xano Saguer son autores de varias ediciones de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores. Entre ellos, se encuentran PãstryRevolution 12 y PãstryRevolution 26. En este, de hecho, se ofrece un amplio reportaje sobre Essence, así como algunas de las creaciones que componen el menú.

Essence
Sant Pere Mes Alt, 72. Barcelona
Barcelona

Imagen de cabecera: ‘Empireumático’ (Essence). Foto de Xevi F. Güell 

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