Del 27 al 30 de septiembre, el chef oaxaqueño cierra el círculo de esta iniciativa única celebrada por el V aniversario del restaurante

Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández (Punto MX, Madrid, una estrella Michelin) presentan una nueva edición de las  jornadas gastronómicas de celebración del V aniversario del restaurante. Es, en concreto, con su cuarto y último invitado, José Manuel Baños. El chef es propietario del restaurante Pitiona, en Oaxaca. Así, culminará estas experiencias únicas en Europa desde el 27 al 30 de septiembre.

Desde su inicio, estas jornadas no sólo sorprenden a los visitantes de Punto MX, sino que reafirman su nuevo concepto: #EvoluciónNatural. Éste no solo se refiere al restaurante, sino que alcanza su máxima expresión ‘Re-evolucionando’ la cocina mexicana y transformándola en una culinaria con menús elegantes y sofisticados, que sin duda enamoran a cualquier paladar. Todo esto, sin olvidar las raíces y tradiciones milenarias de un pueblo sumamente rico a nivel gastronómico.

No conformes con regentar el primer restaurante mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa, Ruiz, Eccius y Fernández han creado una experiencia única invitando a los chefs más representativos de esta cultura milenaria y a la vez, evolucionada y sofisticada. Comenzó desde lo más ancestral de la cocina oaxaqueña con la cocinera Juana Amaya y sus moles tradicionales. Siguió con el talento joven y moderno del chef Edgar Núñez y su cocina vegetal mexicana. Avanzó con Diego Hernández Baquedano, el mayor representante de la cocina de Baja California. Y ahora culmina con el retorno a Oaxaca de la mano de José Manuel Baños y su cocina contemporánea de autor desde su restaurante Pitiona.

José Manuel Baños (Pitiona)

El restaurante Pitiona recibe su nombre de una de las hierbas aromáticas de la cocina oaxaqueña. Con ella, se prepara mole de iguana o caldo de mariscos en la costa. Su sabor se asemeja al de la guayaba, pero con un gusto ‘picantito’. Con su restaurante, situado en una casa colonial restaurada, José Manuel Baños busca transmitir a través de sus platos todo el amor y devoción que siente por su tierra. Todo, a través de recetas que son todo un recorrido por Oaxaca: desde la Mixteca, pasando por los Valles Centrales, hasta la costa donde él creció.

El chef Baños, que aprendió a cocinar con su abuela, su madre y sus tías, nutre sus recetas de las experiencias vividas con ellas. Estudió gastronomía en Puebla, en el Instituto Culinario de México, y amplió su formación en Europa durante tres años. En ellos, trabajó con Juan Mari Arzak y Ferran Adrià. También junto al chef Alejandro Ruiz, una vez de vuelta en Oaxaca. Completa todo ello con sus propias indagaciones sobre la cocina prehispánica y la influencia negra en las recetas de Oaxaca. Emplea ingredientes en un 95 % oaxaqueños y en un 5 % del resto de México. Acreedor de diversos premios y reconocimientos, Baños participa en programas para la conservación de productos y especies en peligro de extinción en Oaxaca.

Menú de José Manuel Baños en Punto MX

  • Primer tiempo: ‘Gordita de sudadero’
  • Segundo tiempo: ‘Tostada de salpicón de pato’
  • Tercer tiempo: ‘Arroz con menudencias’
  • Cuarto tiempo: ‘Coliflor capeada con verde’
  • Quinto tiempo: ‘Trucha con gulas’
  • Sexto tiempo: ‘Pescado sierra’
  • Séptimo tiempo (pasabocas): ‘Mezcal con gusano’
  • Octavo tiempo: ‘Taco de lechón con mole de Chicatana’
  • Noveno tiempo (prepostre): ‘Churro nitro’
  • Décimo tiempo: ‘Flan de requesón’

Precio: 100 euros sin bebida / 150 euros con maridaje

 

Punto MX
C/ General Pardiñas, 40. Madrid
Teléfono: +34 91 402 22 26

 

Foto de cabecera (Roberto Ruiz) de Rodrigo Vázquez

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