El Hotel Urban de Madrid apuesta fuerte por la gastronomía. A Cebo, con Aurelio Morales, se suma ahora el Glass de Ángel León. Apicius.es desgrana el proyecto a través de 10 claves

Ya lo dice Jãvi Antoja en Apicius 28: “Y, de repente, el Urban volvió a ser uno de los epicentros de la movida (gastronómica) madrileña…”. Se refería a Cebo, el restaurante ubicado en el hotel que cuenta con Aurelio Morales como jefe de cocina. Más allá de dar la razón, el tiempo ha acabado enfatizando estas palabras. Glass, un nuevo espacio gastronómico liderado por Ángel León, acaba de abrir sus puertas en el hotel.

Un complutense ‘criado gastronómicamente’ en el Empordà y un gaditano en el corazón de un Madrid en el que todo el mundo es bienvenido. Apicius.es desgrana 10 claves de este singular proyecto a continuación.

1. El factor diferencial

El binomio Glass/Cebo no es casual… “Nos hemos marcado como objetivo generar experiencias en nuestros establecimientos”, dice Joaquim Clos, Director General de Derby Hotels Collection (propietaria del Urban). Y de hacerlo, además, “a partir de una oferta culinaria exclusiva y de calidad”. Así, el trabajo de León y de Morales trasciende del mero reclamo y se convierte en todo un eje estratégico.

2. Paco Patón

Paco Patón (junto a Ángel León en la imagen bajo estas líneas) es director de sala de Cebo. Y, más allá, director de Alimentación y Bebidas de Derby Hotels en Madrid. Es, por tanto, una suerte de artífice de todo lo que se cuece en el establecimiento hotelero. “Soy camarero”, continúa afirmando, a pesar de contar con un Premio Nacional de Gastronomía en su palmarés. También es, en definitiva, un hombre de empresa y de oficio que sabe cuándo dar un paso a un lado.

Fuente de la imagen: Hotel Urban.

Glass

3. By Ángel León

Glass -o el ya clásico Glass Bar del hotel remozado con un singular toque marino- llega de la mano de Ángel León. El chef es autor de Montagud Editores con el libro ‘CDM. Chef del Mar‘, cuyas páginas ya han visto una tercera edición. Además, es protagonista de varios números de Apicius. Entre ellos se encuentra Apicius 29, que verá la luz a mediados de noviembre. Además, León muestra el lado más dulce del mar en las páginas de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la panadería, la pastelería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

4. El desembarco humilde y suculento

“Vengo con humildad a traer un poco de Aponiente en un ambiente desenfadado y alegre”, explicó recientemente Ángel León sobre su nuevo proyecto. “Desde él proponemos una idea diferente: queremos ser un bar, no queremos ser otra cosa. Un concepto entre Aponiente y La Taberna del Chef del Mar con una cocina para que la gente coma rico”. Así, la suculencia sigue siendo el gran telón de fondo.

5. Espacio

El nuevo Glass tiene una capacidad de 28 personas. En él, además, conviven diez mesas con dos barras. Eso “subraya ese punto informal del nuevo proyecto”, explica el equipo al frente del local. Por su parte, la decoración “resume los principios de la cocina de Ángel León con referencias al mar”. Lleva la firma de Koke Clos.

6. Platos con sabor a mar

Propuestas reconocibles y portuenses al 100 %. Así es la filosofía culinaria con la que Ángel León y su equipo han confeccionado la carta de Glass. A continuación, pueden observarse algunos ejemplos de ello:

  • Embutidos del mar
  • Sardina ahumada
  • Bocata de calamares
  • Cremoso de jalapeños
  • A qué sabe el océano
  • Royal de erizo
  • Lomos de caballa en escabeche
  • Cazón
  • Tartar de calamares
  • Arroz de plancton
  • Camarones fritos con huevo y panceta ibérica
  • Melón con vermut
  • Leche con galletas
  • Chocolate con semillas

Fuente de las imágenes: Apicius.es

7. Vinos con sabor a ‘yodo’

La propuesta de maridaje apunta -cómo no- a los vinos de Jerez. Más allá de las referencias de Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado, llama la atención Yodo, el Fino fruto de una colaboración entre Bodegas Lustau y la tripulación de Aponiente. El Glass ofrece, además, una serie de cócteles que tienen a estos vinos como ingredientes principal.

8. La creatividad también perdura en Madrid

“Ofrecer un recorrido por los platos es una forma muy bonita de que todo dure más”. Ángel León se refería así en esta entrevista con Apicius.es a una filosofía que se extiende a Alevante y a La Taberna del Chef del Mar por la creatividad de Aponiente tiene un escape ante lo efímero de la sucesión de temporadas. Ahora, el nuevo Glass supone un eslabón más.

Cebo

 9. By Aurelio Morales

Madrileño y complutense (de la localidad de Alcalá de Henares), la culinaria de Aurelio Morales se ha fraguado al pie de algunos de los mejores fogones de España. Entre ellos se encuentran los de Miramar, con dos estrellas Michelin. Allí, Morales trabajó como jefe de cocina de todo un imprescindible. Éste no es otro que Paco Pérez, autor de Montagud Editores con ‘Miramar. Paco Pérez’. “Tras formarse y adquirir puestos de liderazgo y creatividad en grandes referentes gastronómicos del país -explica el equipo del restaurante Cebo- alcanza la madurez suficiente”. Y lo hace para “definir su propia cocina”. A su vez, el cocinero contaría con “juventud para seguir desarrollándola”.

Así, Morales, de vuelta a Madrid, cocina el Mediterráneo en Cebo. Pero, eso sí, sin olvidar sus orígenes. “Su cocina contemporánea, progresiva y libre tiene una gran influencia” de las regiones junto al mar. “Aunque no olvida su ascendencia madrileña para acabar redondeando su estilo”. Así, el restaurante también se presenta como “una historia creada a partir de dos ciudades”.

10. En Apicius 28

El número 28 de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, da fe de todo lo explicado en el epígrafe anterior, dedicando un extenso capítulo al trabajo que desempeña Morales -y que ha propiciado Patón- en Cebo. En éste figuran, además, varias recetas de Aurelio.

Fuente de la imagen de cabecera: hotelurban.com.

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