Del otoño tardío del que hablaba Apicius.es en este artículo a una primavera incipiente que está a la vuelta de la esquina. Aunque no lo parezca, el frío invierno toca a su fin, y uno de los mejores indicadores es la carta de La Tasquita de Enfrente

“Little darling, I feel that ice is slowly melting. Little darling, It feels like years since it’s been clear. Here comes the sun. Here comes the sun, and I say: It’s all right”. Se le dé una interpretación literal o metafórica, la canción ‘Here comes the sun’ de The Beatles habla del fin de un largo invierno y de un cálido sol que llega y alivia. Aún con el recuerdo de los últimos temporales que han colapsado media España, y con una nueva bajada de temperaturas amenazando en el parte meteorológico; lo cierto es que la primavera está a la vuelta de la esquina. Hay indicadores de ello por doquier: los días ligeramente más largos, los almendros en flor… y la carta de La Tasquita de Enfrente.

Apicius.es ya presentó el pasado noviembre 5 estrellas de temporada que brillaron en todo su esplendor en el restaurante de Juanjo López. Ahora, llega una nueva recopilación de productos de tierra, mar… y temporalidad máxima.

 

1. Guisante

Ya sean de El Maresme (Barcelona), como los de la imagen bajo estas líneas; o de Guetaria (Guipúzcoa), como los que muestra la que encabeza este artículo… Los guisantes son uno de los productos más representativos de la primavera temprana. Juanjo López, por no desvirtuar esta magia que regala la naturaleza, suele calentarlos levemente y añadir un velo de ibérico para recordar a los míticos guisantes con jamón.

El maresme en el plato…

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2. Lenguado

… o lo que quedó de él, como bien escribió el cocinero recientemente en su perfil de Instagram. Seguramente, el afortunado comensal que dio cuenta de uno de los peces planos por antomasia disfrutó de lo lindo. Este producto brilla en su máximo esplendor entre los meses de febrero y abril.

Lenguado , Lo que quedo de el…

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3. Lamprea

Desde mediados de febrero hasta que cante el cuco (es decir, mediados de abril). El final del invierno y el comienzo de la primavera son de la lamprea. Atávico, y con un evocador aspecto antediluviano, el pez hizo las delicias de patricios romanos, de grandes papas y de gastrónomos ilustres, como Álvaro Cunqueiro. El peculiar sabor de su carne y su textura única levantan grandes rechazos y grandes pasiones a partes iguales. Afortunadamente, Juanjo López es de los que se suscriben a la segunda opción. En la imagen bajo estas líneas, puede verse cómo selecciona la parte central del animal y la fríe. Como bien dice, “nada más que decir”.

Centro de la lamprea, frita…no digo más

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4. Espardeña

También conocidas como pepinos de mar, cohombros de mar u holoturias (este último nombre en relación a su clase dentro del reino animal); el reinado de las espardeñas arranca en febrero y finaliza en abril. Su carne es blanca, su sabor único y las artes de su pesca exigen pequeñas cantidades. Es un imporescindible en la alta gastronomía y, por tanto, en La Tasquita de Enfrente.

Espardeñas…sobran palabras

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5. Tomate

Cierto es que reina a finales de primavera e inicios del verano… Pero también hay (muy) buen tomate antes, cuando el frío ya toca a su fin. Todo es cuestión de dar con la variedad adecuada y con el productor apropiado. La prueba es que Juanjo López lo hace, y se plantea cómo trabajar la hortaliza con el mismo respeto que el resto de manjares que se sirven en La Tasquita de Enfrente. “Para mí, uno de los más difíciles”, asegura. Los clientes a los que mima darán buena cuenta de los resultados de este reto…

Para mí uno de los productos más difíciles …El Tomate

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Juanjo López es autor de Apicius 27, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. En el capítulo que la publicación dedica al cocinero, no sólo se explican los orígenes de La Tasquita de Enfrente a través de una entrevista en profundidad realizada por Javi Antoja. También se presentan varios productos y platos emblemáticos del restaurante, comentados por el propio Juanjo. López, de igual forma, se encuentra preparando su primer libro junto a la editorial gastronómica centenaria.

La Tasquita de Enfrente
C/ de la Ballesta, 6. Madrid
Teléfono: +34 91 532 54 49

Imagen de cabecera: ©Mikel Ponce.

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