Es, junto con ABaC, el nuevo tres estrellas Michelin. El buque insignia de Ángel León arranca hoy una nueva temporada con mucho que contar sobre el mar. Apicius.es explica a continuación cómo es Aponiente 2018

Un cochinillo de la mar, una vieja chimenea, quesos marinos, aceites de algas… Son sólo algunas de las novedades de Aponiente 2018. El buque insignia de los proyectos de Ángel León, autor de Montagud Editores, abre sus puertas para una nueva temporada.

A nivel conceptual, la apuesta sigue pasando por aportar. En concreto, a “la creación de un nuevo lenguaje gastronómico”, explica el equipo de Ángel León. En concreto, “con guiños a la fantasía” y con “riesgos”. “Damos un paso adelante”, añade León. “Creemos que este menú, a diferencia de los de otras temporadas, tiene un especial énfasis en las subidas y bajadas del sabor”. El hilo conductor, como siempre, “es la sal, y por supuesto, el mar.” Además, la experiencia de bioluminiscencia marina será para todos los comensales durante la nueva temporada.

 

Cochinillo y charcutería del mar

La tripulación de Aponiente quiere abrir las puertas del restaurante al mundo, sin fronteras. Así, se rinde homenaje a toto un clásico de la tradición gastronómica española. Éste no es otro que el afamado cochinillo de Cándido. También hay algún plato sacado del recetario gitano de Jerez. Y “nuestra propia tabla de quesos marinos”. Estos quesos, según el equipo del restaurante, “aúnan investigación y artesanía. Se han tirado al mar junto con los principales productos de la casa y del entorno”. Entre ellos sigue, cómo no, el plancton.

Producto puro y auténtico del mar desde la humildad, pero elevándolo a la excelencia. “Habrá guiños a la tradición marroquí a través de la Tangía”, continúa la tripulación de Aponiente. “Se cocinará en la vieja chimenea del Molino de Mareas El Caño, que hemos recuperado para su uso”. Además, se reinventarán postres de tradición napolitana y francesa. Eso sí, en clave salada. “También tendrán un lugar destacado los postres donde los sabores salinos y marinos han llegado a su punto más álgido”.

De igual forma, se ha habilitado un secadero de embutidos marinos propio, en el restaurante. Allí, “el comensal podrá seleccionar, como si de una charcutería se tratara, las referencias que desee degustar”.

 

Temporada con tres estrellas

En estos tres meses que ha durado el cierre por temporada, la tripulación de Aponiente capitaneada por Ángel León, que tiene a Luis Callealta como jefe de cocina y a Alan Iglesias, como segundo, han supuesto una inmersión en pruebas e investigaciones. Algo que se ha visto reforzado por el fichaje del cocinero David Chamorro para I+D.

Ya desde la temporada pasada, y en especial durante estos meses de cierre, Juan Ruiz-Henestrosa, director de sala y sumiller, y su equipo han elaborado una selección de vinos inéditos. Para ello, han buscado perfiles auténticos y originales. Y siempre con las referencias del marco de Jerez como guía. “El fin último”, así, “es crear un maridaje singular, que no se pueda encontrar en ningún otro lugar del mundo”, se explica desde el restaurante. El objetivo último es “diseñar la perfecta simbiosis entre la cocina de Ángel y su bodega”. “La mar, la sal y el yodo anegan cocina y sala”. Por tanto, la bodega ha sido objeto de una ambiciosa ampliación.

Todo, con la intención de hacer de Aponiente un restaurante único en el mundo donde todo es excelencia. Más, si cabe… La singularidad y el buen hacer del proyecto ya fue reconocido a finales del noviembre pasado por la Guía Michelin para España y Portugal. Aponiente fue reconocido con la tercera estrella, por lo que ésta es la primera temporada en la que el restaurante abre sus puertas instalado en el ‘Olimpo’ gastronómico.

Aponiente, 3 estrellas Michelin from Montagud Editores on Vimeo.

 

Divulgación y sostenibilidad

Durante una temporada más, Aponiente sigue desarrollando proyectos con las más destacadas entidades conservacionistas de este país. Entre ellas se encuentran WWF, Greenpeace, SEO/BirdLife, IUCN y Salarte. Todo ello, “desde la responsabilidad, el compromiso y el respeto”. La consigna pasa por “seguir difundiendo el consumo responsable de pescado, apoyar campañas de reservas marinas y poner en valor las salinas marinas artesanales”.

Además, la tripulación del restaurante continúa con su labor de divulgación, “apostando por la difusión de nuestra cultura, retomando desde la apertura diferentes exposiciones artísticas que como hilo conductor siguen teniendo al mar”. También seguirá en marcha “la campaña para escolares con talleres sobre nuestra sede, el Molino de Mareas El Caño”.

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Ángel León es autor de Montagud Editores. El chef firma el libro ‘CDM. Chef del Mar‘, cuyas páginas ya han visto una tercera edición. Además, es protagonista de varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de la editorial gastronómica. León también muestra el lado más dulce del mar en las páginas de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la panadería, la pastelería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

 

Aponiente
C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz)
Teléfono: +34 956 85 18 70

Imagen de cabecera: ©Aponiente

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