La lluvia y unas temperaturas más bajas avanzan en detrimento de los días de sol. En las cocinas se reciben rezagados característicos de un verano tardío e ingredientes de un otoño incipiente con muy pocos días de diferencia. La Tasquita de Enfrente, como referencia indiscutible del mejor producto de temporada, representa el mejor ejemplo de ello

“Llueve y al rato sale el sol, ¡qué tiempo loco!”. “Ya empieza a notarse el ‘fresquito’…”. Lejos de quedarse en meros comentarios superficiales frecuentes en estos días del año, son un indicador inequívoco de un periodo de transición, de un cambio de estación. Y también la causa del poco margen con el que llegan a las cocinas ingredientes que, bien saben al final del verano, bien parecen reconfortar de un buen chaparrón, llueva o no. La Tasquita de Enfrente es una referencia indiscutible del producto de temporada de la mayor calidad. Apicius.es reseña a continuación cinco ejemplos que brillan con luz propia antes y después de pasar por las manos de Juanjo López y su equipo.

1. Salmonete

Temporada

Este pescado suele asociarse con la primavera tardía y con los principios del verano. Pero si es de roca -como es el caso de la imagen bajo estas líneas- y procede del Atlántico y/o del Cantábrico, tiene su mejor momento en los meses de octubre y noviembre.

Por qué es apreciado

Por el sabor de su carne, al que mucho otorgan una gran personalidad, y por su textura firme. También por su condición de pescado semigraso, lo que le sitúa a caballo entre el blanco y el azul.

Una curiosidad

¿Observa la banda amarilla que luce el pez en la imagen bajo estas líneas? Es uno de los trucos más efectivos para distinguir a un salmonete de roca -más escaso y con mayor fama- de uno de fango, que carece de ellas.

 

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Salmonete, único en tamaño, frescor y sabor…

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2. Erizo de mar

Temporada

Podría decirse que este producto marca un inicio… y un final. Mientras que su llegada suele ser uno de los indicadores de que el mal tiempo otoñal e invernal están por llegar, su fin va de la mano de la incipiente primavera.

Por qué es apreciado

Porque, como su propio nombre indica, es mar. Su sabor atesora notas dulces y saladas. También esos matices yódicos intensos que lo convierten en uno de esos productos que levantan grandísimas pasiones… o todo lo contrario.

Una curiosidad

Sí, los erizos de mar que muestra la imagen bajo estas líneas, y que Juanjo López sirvió recientemente en La Tasquita de Enfrente, van acompañados de guisante lágrima. Es auténtico y fresco, a pesar de ser característico del final del invierno y del principio de la primavera. López explicó que proceden de un rebrote que, afortunadamente para sus comensales, ha tenido lugar en la explotación de uno de sus proveedores.

 

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Vamos a provocar…que estamos a Viernes💪, guisante de @aroa_getaria y erizo fresco.

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3. Níscalos

Temporada

Los níscalos o rovellones empiezan a aparecer durante el verano. También hay grandes ejemplares -como los de la imagen bajo estas líneas- cuando el estío toca su fin y arranca el otoño.

Por qué es apreciado

Por sus más que buenos resultados para saltear, asar o incluso guisar.

Una curiosidad

El nombre científico del níscalo es ‘Lactarius deliciosus‘. El segundo término del binomio -que tiene un afán descriptivo- hace alusión a una característica ineludible de este producto: delicioso.

 

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Hoy toca preparar niscalos!!!🍄🍄😏😏

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4. Gallo de San Pedro

Temporada

Arranca con la primavera tardía y termina cuando el invierno comienza a mostrar su lado más crudo. En el caso de que proceda de costas gallegas y/o cantábricas, se dice que también es un buen momento en torno al 11 de noviembre. Es ese día cuando se celebra la festividad de San Martín, de ahí que a este pez también se le conozca como Sanmartiño -‘Martiño’ es ‘Martín’ en gallego-, entre otras denominaciones.

Por qué es apreciado

Por su carne tersa y semigrasa. Atesora, de igual forma, un sabor parecido al del rodaballo y al del lenguado.

Una curiosidad

¿Ve la mancha negra y circular en la imagen bajo estas líneas? Es la protagonista del origen bíblico del nombre del pez. San Pedro, que debía los impuestos fijados por el César, siguió el consejo de Jesús y pescó un pez. Le abrió la boca, y allí encontró el dinero para saldar su deuda. Las marcas, una a cada lado, serías las de los dedos del apóstol.

 

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San Pedro….fresquito 😜

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5. Quisquilla

Temporada

En el caso de que proceda del Cantábrico y/o Atlántico, su mejor momento arranca a mediados del otoño y se prolonga hasta la llegada de la primavera. Si es originaria del Mediterráneo, puede pescarse y degustarse durante todo el año.

Por qué es apreciada

Por su textura gelatinosa y grasa, lo que propicia que el sabor que extienda por toda la boca con poca masticación. Éste, famoso por su delicadeza, atesora notas dulces.

Una curiosidad

El consumo de quisquillas y de otros crustáceos se remonta a los romanos. Entre ellos, Marcus Gavius Apicius, cuya figura se analiza en profundidad en este artículo. Se cuenta que, en cierta ocasión, fletó un barco hasta Libia sólo para comprobar si la buena fama de las quisquillas de sus costas era merecida

 

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Quisquilla, en Escabiche. 😜

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Juanjo López es autor de Montagud Editores. Su primer libro, ‘La Sencilla Desnudez‘ (Montagud Editores), analiza las claves de un restaurante único que se alza como todo un referente. También es profuso en reflexiones acerca del sector y de un oficio que requiere de grandes dosis de sentido común y de amor; y presenta las creaciones más emblemáticas de López comentadas con todo lujo de detalles. Todo, en primera persona y en clave de literatura gastronómica.

De igual forma, es autor de Apicius 27, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. En el capítulo que la publicación dedica al cocinero, se explican los orígenes de La Tasquita de Enfrente y se presentan varios productos y platos emblemáticos del restaurante, comentados por el propio Juanjo.

La Tasquita de Enfrente
C/ de la Ballesta, 6. Madrid
Teléfono: +34 91 532 54 49

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