Bases, productos, técnicas y creaciones. Tan ancestrales como contemporáneos. Tan chispeantes como delicados. Platos y cócteles. La cocina de tres conceptos con un buque insignia que ha pasado a la historia de la gastronomía por ser el primer restaurante mexicano en Europa en alzarse con una estrella Michelin. Todo conforma el universo Punto MX. Todo se plasma fielmente en negro sobre blanco en el primer libro del restaurante

448 páginas, 125 creaciones (que incluyen 41 bases y 20 cócteles) con 342 elaboraciones, 79 procesos fotografiados paso a paso y 800 imágenes… Estos datos forman parte de un breve resumen numérico de MX (Montagud Editores), la primera obra de los mexicanos Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández (Punto MX, Madrid, una estrella Michelin) que puede adquirirse a través de este enlace. Son cifras de vértigo, y hacen justicia al proyecto del que provienen…

 

De izquierda a derecha, Martin Eccius, Roberto Ruiz y María Fernández dedican ejemplares de ‘MX’. Fuente de la imagen: @Montagud1906

El trío de restauradores, con Roberto Ruiz al frente de los fogones, ha pasado a la historia de la gastronomía en muy pocos años. No sólo por haber creado varios conceptos únicos y genuinos –Mezcal Lab y Salón Cascabel forman parte de la flota que tiene a Punto MX como buque insignia-, sino por haber ganado la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano ubicado en Europa.

La de Punto MX es una trayectoria meteórica, avalada rotundamente por la crítica: “El mejor restaurante mexicano fuera de México (y comparable con cualquiera de los mejores de ese país)”, establece Carlos Maribona, responsable de Gastronomía del diario ABC desde hacer más de 25 años. “Si Roberto Ruiz tuviera su restaurante en Ciudad de México, su nombre figuraría en los listados de grandes profesionales de la cocina mexicana moderna, junto a Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Edgar Núñez”, afirma José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.

Un proyecto único

A lo largo de más de 42.000 palabras, Roberto Ruiz desgrana en MX las claves de un proyecto culinario único a través de bases, técnicas y productos. Cocina sólida y líquida se dan la mano para mostrar cómo un México verdadero, ancestral y alejado de todo tópico se transforma en una propuesta absolutamente contemporánea. Todo, con elaboraciones europeas, ingredientes españoles que dan la campanada por su calidad, e incluso ‘híbridos’.

Ruiz, que cocina una materia prima vegetal totalmente ecológica, se provee de un huerto propio ubicado en la localidad segoviana de Navas de Oro. El él, crecen chiles -algunos, en peligro de extinción en México- y bellos ejemplares de hoja santa, entre otros. También maíz, con variedades totalmente desconocidas en España. Éste, por cierto, es uno de los muchos productos emblemáticos para Roberto Ruiz: desde hace años, las tortillas del universo MX son las únicas en Europa que se elaboran a mano y con maíz nixtamalizado. De hecho, uno de los 79 procesos paso a paso del libro recoge esta técnica milenaria, así como el resto de pasos que se deben seguir hasta obtener la tortilla.

La labor de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández al frente del universo Punto MX es ingente y constructiva. “Esta obra supone una gran aportación a la gastronomía y un paso de gigante para la cocina mexicana. Para Montagud Editores ha sido una gran responsabilidad editarla”, afirma Guillermina Bravo, directora de la editorial. “Ha sido un privilegio editar el primer libro del mundo de un restaurante mexicano con estrella Michelin”, añade Jãvi Antoja de la Rosa, director de Proyectos de Montagud Editores y de la obra.

La del trío de restauradores también es una labor complicada. “En ocasiones, todo esto me recuerda al tangram”, explica el chef acerca del proyecto. “Hay que sacar una forma, y otra, y otra… con unos elementos limitados”. El libro MX resuelve el rompecabezas para todo aquel que quiera sumergirse en la verdadera cocina mexicana contemporánea. Y con creces…

Fuente de la imagen: @Montagud1906

Cocina mexicana en más de 100 términos

El libro de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández nace con una firme vocación, heredera de la de Punto MX: trasladar eso que, en los inicios del restaurante, tuvieron el acierto de llamar “el México de lo bien hecho”. Están convencidos de que el conocimiento y la cultura son imprescindibles para rendir homenaje a su país natal desde Madrid.

El libro MX recoge el guante. Así, además de mostrar pormenorizadamente la vasta culinaria del restaurante, explica al detalle los términos culinarios mexicanos que aparecen en sus páginas. Lo hace en un glosario que se compone de más de 100 entradas, y en el que figuran productos, técnicas y elaboraciones. Todos ellos son esenciales para comprender el proceso creativo de Roberto Ruiz.

Autores: Roberto Ruiz, Martin Eccius, María Fernández | Montagud Editores | Fecha de publicación: 5 de noviembre de 2018 | Precio: 79 € | 448 páginas | 125 recetas | 342 elaboraciones | 42.285 palabras | 79 procesos fotografiados paso a paso |              800 imágenes | Glosario con 105 términos de la cocina mexicana | Tapa dura | 23 x 29 cm | ISBN: 978-84-7212-173-7

Fuente de la imagen: @Montagud1906

Sobre Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández

Roberto Ruiz formó parte de la segunda promoción de Ambrosía Centro Culinario, por aquel entonces uno de los más prestigiosos de México. Desde entonces, ha regentado un restaurante propio y ha trabajado para un gigante de la restauración, diseñando platos que degustarían decenas de miles de personas. Está al frente de los fogones de Punto MX desde que abrió sus puertas.

Ingeniero, Martin Eccius trabajaba en el sector de los plásticos cuando decidió unirse como socio a un proyecto llamado Punto MX. Gran experto en mezcales, es el que, como él mismo define, consigue “que las cosas sucedan”.

María Fernández trabajaba como restauradora de arte cuando Roberto Ruiz y ella se hicieron pareja en México. Cuando Punto MX ‘levantó la persiana’, comenzó a derrochar energía en otro tipo de restauración: la del estómago.

Sobre Punto MX

Punto MX abrió sus puertas en el madrileño Barrio de Salamanca en 2012. Desde entonces, no sólo se ha convertido en un restaurante imprescindible en Madrid, en España y en Europa… También se ha alzado como el poderoso buque insignia de una flota que no para de crecer. Se compone, entre otros, de la antojería Salón Cascabel y de Mezcal Lab.

Sobre Montagud Editores

Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños dulces de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant*).

De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia del panorama gastronómico mundial.

Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara. También un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià. También “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.

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