El menú en 2013 se ha llamado ‘Recorriendo el Valle‘. Se inspira en las sensaciones que producen los diez kilómetros de naturaleza que rodean Ezcaray y en todo lo que aquí ha vivido. Quería rendir homenaje a este enclave privilegiado que les acoge, a sus paisajes, a sus productos, a sus artesanos y a sus gentes. Intenta trasmitir a través de la cocina de El Portal todo lo que este territorio sugiere. Francis Paniego, Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina, colaborador habitual del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius y autor del libro Echaurren, El Sabor de la Memoria’, nos lo cuenta en primera persona.

SARMIENTOS
Colines de queso recordando a una hoguera de sarmientos.

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CROQUETAS, que le quitamos a mi madre.
Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.

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PAN DE HUMO, ceniza y un trozo de Tondeluna.
Mantequilla de leche de cabra, nos la traen cada semana Maria y Goyo,  los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra y este es el resultado, la guarnecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.

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HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña
En el fondo una crema de queso de oveja, encima un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada por alrededor. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

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LA LANA, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray
Sobre puré de cebollino, van unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.

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EL PEZ DE RÍO, que soñaba con el mar
Truchas de 1,5kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar en un porcentaje de 80 a 20%, la aliñamos con boletos, rúcula, Ramallo de mar, alga wakame y jamón., se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta.

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BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, recreando un paseo por el hayedo
Un salteado de setas de temporada, una esfera de sopa de castañas, trufa, y el mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. La representación de garbeo por un hayedo de Ezcaray.

LAS SEMILLAS, Cigala, aguacate, cereza, quinoa y ajo blanco
Cerezas, aguacate y unos trozos de cigala alrededor de un centro de Quinoa con el jugo reducido de las cigalas y napado con ajoblanco y unas gotas de AOVE. Con el recuerdo en boca de un potaje marinero.

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GAMBAS AL AJILLO, con “trampant-AJO”
Gamba roja de Palamós, cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente ajo, que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta a estas todo el sabor de su cabezas.

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FÓSILES MARINOS
Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañados de patataS de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil, algas. Encima de todo, podemos ver la excusa para hacer este plato, unos fósiles comestibles, hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco. En Ezcaray, es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio hacer una cocina que denominamos “de terruño, sin terruño”.

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MERLUZA ASADA, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla
Merluza de pincho asada, 120º C durante 5minutos, sobre un puré de patata, trabado a modo de pilpil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla. En esta casa a la merluza se la venera y no podía faltar en este menú.

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¿CHULETILLAS A LA BRASA?
Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, ali-oli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a uno de los platos más tradicionales de nuestra región, las chuletillas al sarmiento.

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RAVIOLI MELOSO DE MORROS, y tallarines de chipirón
Para terminar un guiso tradicional, en realidad no son unos morros cualesquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los presentamos con forma de ravioli.

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MELOCOTÓN DE VIÑA Y HELADO DE VINO
Se trata de un primer postre más fresco. Melocotón de temporada, ligeramente cocinado al vino tinto, con una técnica que se denomina impregnación y que permite que el melocotón se impregne del sabor del vino y al mismo tiempo mantenga su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos y todo ello va sobre una crema de queso fresco de Tondeluna, trabada con aceite de oliva de La Rioja, que le confiere a la crema un sabor muy vegetal.

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El NIDO
Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta cataifi y puerro. Sobre él dos huevos a base de crema de coco, una tierra y un helado de dulce de leche.

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