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Desde el 15 de noviembre se puede disfrutar de la nueva propuesta culinaria del chef Paco Morales en el recién inaugurado restaurante Al Trapo del madrileño Hotel De las Letras. El chef cordobés, como asesor gastronómico del restaurante, incorpora a la carta su concepto de “alta cocina informal” que presenta platos elaborados con el rigor técnico de la alta cocina conjugado con una puesta en escena libre de prejuicios, acorde al estilo del local, y todo ello a precios razonables. Se trata de una carta seductora y simpática, dividida por “sensaciones o por estaciones”, que deja libertad al comensal para seleccionar, combinar o compartir platos, formas de comer y sabores.

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La carta que ha diseñado Paco Morales para Al Trapo, “lleva un poco de todo y de nada, algunos clásicos de mi cocina, algunos más contemporáneos, y otros no”,  y tiene muy en cuenta el producto  en su mejor momento y su mejor precio, con la posibilidad de cambiar platos cada diez o quince días. Son ocho las estaciones por las que se puede parar, pasar de largo, o volver en la carta de sensaciones de Al Trapo. Desde la primera parada “Para comer con la mano y chuparse los dedos”, siguiendo la carta podemos recorrer sensaciones “Suaves y elegantes”, “Pícaros y picantes”,  de “Mar de meseta”, “De aquí al lado, de la esquina”, o “Tan lejos, tan cerca”, cada una de las cuales incluye de unos cuatro a seis platos. Las propuestas de “Quesos de aquí y de allá” y “Dulces, pequeños delitos ” completan las opciones en Al Trapo.

TOMATES ASADOS con ajetes quemados, queso Alegranza, romescu y chipotle ...

Respecto a los platos, esta alta cocina informal se materializa en platos de restaurantes de alta cocina que Paco Morales, con su toque y con su visión, ha hecho más amables y más consumibles. Resumen este concepto, por ejemplo, el “Brioche `La France´ con papada, cacahuetes y teriyaki” o el “Foie Gras Cru con cinco especias, riesling, caramelo de piñones y nieve de lichis”. Es “una cocina suculenta, muy fresca, muy viajera, de aquí y de allá, que recoge la identidad de todas las cocinas que me han seducido”, señala Paco Morales, una cocina arraigada en la tradición, pero con toques de modernidad, que propone también platos como los “Callos de ternera con alubias frescas” o el “Bollos preñaos con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico”. Además, tendrá gran protagonismo todo lo relacionado con el cerdo ibérico (papadas, orejas, morros) y en embutidos servidos frente al comensal desde un carrito itinerante por el local.

FOIE GRAS CRU con 5 especias , riesling, caramelo de piñones y nieve de ...

Todo en Al Trapo está pensado para seducir y atrapar al comensal: “queremos que disfruten de un espacio tan fantástico como el que tenemos, que se sientan seducidos por nuestro personal de sala, por nuestros vinos informales y por nuestra forma de ver la cocina con toques modernos y tradicionales intentando conjugarlos de una manera elegante, enraizada y redonda -señala Paco Morales-. Que se sientan cómodos en un espacio donde te van a atender siempre muy bien, donde el cliente es lo más importante y donde intentaremos que la cocina sea una parte más del todo… Están todos los ingredientes para hacer una propuesta simpática, que te apetezca venir una vez a la semana. O una vez al mes. Una propuesta seductora”.

Al Trapo  (1)

La carta de vinos en Al Trapo es fiel al estilo informal, diseñada en colaboración con la Vinoteca La Tintorería, propone hasta 30 referencias en una carta estacional, en la que se busca la presencia equilibrada del mayor número posible de D.O. españolas, con bodegas artesanales o familiares fieles a sus variedades autóctonas, junto con diferentes referencias francesas, alemanas y champanes.

BONITO SEMICURADO, almendras con aguacate y cebolleta cítrica

El espacio de Al Trapo ha sido redefinido por el estudio Corada Figueras, quienes con una nueva puesta en escena han reproducido con exactitud  el objetivo de Paco Morales respecto al ambiente, con una estética algo canalla y elegante. En cocina también se han incorporado novedades, como la cocina a la vista que permitirá un “show cooking” de parte de la carta, o el “cuarto oscuro”, un espacio más técnico reservado para elaboraciones más complejas sin necesidad de calor, más cerca de la sala para que sea inmediato el hacer el plato y su terminación. El equipo de cocina lo completan Rafael Cordón –Chef de Al Trapo- y Germán Espinosa –Chef Ejecutivo del hotel-.

Paco Morales Al Trapo

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