Maquetación 1

Según hemos sabido a través de la Fundación Riojana para la Innovación se ha desarrollado un trabajo conjunto entre la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) y el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa que ha permitido el desarrollo de un sistema capaz de capturar y almacenar olores de la naturaleza, y trasladarlos intactos a cualquier otro lugar.

Con los resultados de la investigación han registrado la patente de dos aparatos: el que captura y crea el aroma portátil, y el que posteriormente es capaz de liberarlo.

Al primero de los dispositivos lo han bautizado como Naturan. Es capaz de capturar las moléculas olorosas de distintos elementos ambientales sin alterarlas. «Uno de los aromas más singulares que conseguimos fue el del aroma a recién llovido», explicó Josu Trebolazabala, líder de la investigación, en una nota de su universidad.

«Para ello se introdujo tierra seca recolectada de una huerta en un recipiente, y pequeñas piedras recolectadas de esa misma huerta en otro. Después generamos una corriente de aire que pasaba por un circuito cerrado –conectado a estos dos recipientes–, y captamos las moléculas aromáticas de cada elemento. Al final todas ellas quedaban atrapadas en el agua que se colocaba en otra vasija al final del recorrido», afirmó el científico.

El segundo aparato, que todavía no tiene nombre, es el encargado liberar estos aromas en cualquier lugar y momento. Es el que permitirá, por tanto, generar atmósferas olorosas que acompañen la degustación de algunos platos de los clientes del restaurante Azurmendi, cuyo chef, Eneko Atxa, ostenta tres estrellas Michelín.

Este dipositivo permite liberar las moléculas de olores a voluntad gracias al hielo seco, el dióxido de carbono en estado sólido, por debajo de los –78,5 ºC. Una peculiaridad de este compuesto es su capacidad para sublimar –pasar de estado sólido a gaseoso directamente– cuando se calienta.

Las dos patentes surgen de una parte de la tesis doctoral de Trebolazabala, que ha desarrollado un trabajo más amplio sobre metodologías para el análisis químico rápido de productos alimentarios en el sector culinario. En otra de sus líneas de investigación, por ejemplo, desarrolla técnicas para determinar el estado óptimo de maduración de los tomates sin tener que abrirlos. Y también estudia las partes de las plantas –tallo, hojas, frutos o raíces– donde  hay mayor absorción y acumulación de metales pesados, elementos químicos que, en dosis elevadas, pueden ser peligrosos para la salud.

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