Desde el 15 de noviembre se puede disfrutar de la nueva propuesta culinaria del chef Paco Morales en el recién inaugurado restaurante Al Trapo del madrileño Hotel De las Letras. El chef cordobés, como asesor gastronómico del restaurante, incorpora a la carta su concepto de “alta cocina informal” que presenta platos elaborados con el rigor técnico de la alta cocina conjugado con una puesta en escena libre de prejuicios, acorde al estilo del local, y todo ello a precios razonables. Se trata de una carta seductora y simpática, dividida por “sensaciones o por estaciones”, que deja libertad al comensal para seleccionar, combinar o compartir platos, formas de comer y sabores.

Al Trapo  (2)

La carta que ha diseñado Paco Morales para Al Trapo, “lleva un poco de todo y de nada, algunos clásicos de mi cocina, algunos más contemporáneos, y otros no”,  y tiene muy en cuenta el producto  en su mejor momento y su mejor precio, con la posibilidad de cambiar platos cada diez o quince días. Son ocho las estaciones por las que se puede parar, pasar de largo, o volver en la carta de sensaciones de Al Trapo. Desde la primera parada “Para comer con la mano y chuparse los dedos”, siguiendo la carta podemos recorrer sensaciones “Suaves y elegantes”, “Pícaros y picantes”,  de “Mar de meseta”, “De aquí al lado, de la esquina”, o “Tan lejos, tan cerca”, cada una de las cuales incluye de unos cuatro a seis platos. Las propuestas de “Quesos de aquí y de allá” y “Dulces, pequeños delitos ” completan las opciones en Al Trapo.

Les propusimos un reto a Paco Morales, Rafael Cordón, al 2º jefe de cocina (Diego Bejarano) y a la diligente Patricia Sánchez en sala: “Comer en 1 hora en pleno corazón de Madrid”. ¿Seríamos capaces de disfrutar un buen menú en un restaurante gastronómico en el centro de la capital de España? Aquí está el resultado…

14.15 horas

ostra

Ostra al natural con cava y escabeche. Combinación perfecta de la acidez del cava con la untuosidad del escabeche. Frescura y ligereza para arrancar el menú.

airbag

Airbags de tortilla española con pimiento verde y anchoa. Una golosina salada, al fin y al cabo. Una tapa tradicional en un bocado explosivo.

bollo

Bollo preñao con morcilla de Burgos. El sabor cañí de la morcilla con el comino y un huevo frito… Dos bocados.

sardinas

Sardinas. La versión del boquerón en vinagre en plan cool. El toque andaluz muy cerca del kilómetro cero. ¿Un adelanto de klo que podremos encontrar en el próximo restaurante de Córdoba?

alcachofa

El clímax. La verdura paseándose entre la delgada línea de la sutileza y la contundencia. Alcachofas, migas, tocino y mahonesa de cebollino con menta.

sesos

Berza salteada de la Fnca Los Cuervos (Galicia) con su puré. Sesos rebozados con aceite de tomillo. Pura huerta de invierno. Untuosidad y cremosidad. La ortiguilla de la huerta…

pasta

Paloma torcaz con pasta udon y sus interiores. Un plato de allí, aquí. La salsa de ostra junto a los interiores funcionan a modo de hilo conductor. Para amantes de los perdigonazos.

pluma

Pluma ibérica. Humus. Fondo de Carrasco Guijuelo. Guindilla. Sabores reconfortantes. Volverse loco…

regaliz

Versión del mítico postre de Paco Morales “Flores”. Regaliz. Frutos rojos. Regaliz. Fresas. Regaliz. Sí, regaliz. Locura. ¿Unas Juanolas?

15.15 horas.

Primer requisito de una buena cocina urbana: adaptarse a los tiempos del comensal.

Sí, se puede.

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