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por Javi Antoja. Virgilio Martínez opta por aproximarse a la gran diversidad de los ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos.

Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonía del país.

Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio Martínez le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.

Vivir un servicio desde la mesa contigua a la cocina y sentir como los 25 cocineros (muchos de ellos vienen a realizar stages desde fuera de Perú) se deslizan en cocina es una experiencia única. María Pía león, esposa y mano derecha de Virgilio, se aferra a las comandas y cual comandante en jefe es dulce y, a la vez, el rigor. Señores, Mani, Quintonil, Boragó y Central son la nueva hornada de América Latina.

Restaurante Central.
Santa Isabel 376. Miraflores, Lima. Perú. +51 1 2428515
Menú degustación 15 de febrero de 2014.

Huerta de mala. Rábano ecológico. Leche de sacha inchi.
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Tuber de 4 meses. Papa dulce. Pétalo de manzanilla.
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Diversidad de maíz
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Moraya de paucartambo. Muña silvestre y corazón de ternera.
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Raíz y hoja de árbol. Chonta de Pijuayo. Macambo.
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Recolección de conchas. Kanihua. Tumbo. Borraja.
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Amazonia Roja.
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Valle entre Andes. Palta. Tomate de árbol. Kiwicha.
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Costa. Pulpo. Maíz morado. Aji limo.
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Altura extrema. Bacterias.
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Cordero. Yuyo mostaza. Quinua negra.
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Selva silvestre. Nuez de Bahuaja. Camu camu.
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Bosque de Coca
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