Mañana es San Isidro y los hermanos Sandoval, protagonistas de Apicius 22, pisan fuerte en Madrid. En el restaurante Columbus, en el Casino Gran Madrid, se celebra uno de los días más castizos del año con un menú que homenajea a la gastronomía madrileña. Se podrá degustar desde mañana hasta que finalicen los festejos por el patrón de la capital, en junio. Los platos de los que se compone (ver menú más abajo) complementan a los habituales en la carta del local.

Diego, Rafael y Mario Sandoval

Diego, Rafael y Mario Sandoval

El homenaje a Madrid que plantea Mario Sandoval, chef de Columbus y Coque, para este menú castizo pasa por interpretar productos típicos de la región. Así, por ejemplo, a partir de mañana servirá melón de Villaconejos -en sopa y con jamón- y verduras de la huerta de Madrid, en ensaladilla y con bogavante. La degustación también incluye Bacalao al pil-pil con láminas de ajos confitados y guindilla y Suprema de pularda en pepitoria con salsa de almendras.

Ensalada de tomate con bonito en escabeche

Ensalada de tomate con bonito en escabeche

El gran protagonista del menú es el rabo de toro de lidia. Mario lo prepará estofado y acompañado de huevo poché y boletus. De esta forma, el cocinero da un paso más en sus investigaciones en torno a los usos en la cocina de esta variedad cárnica. Según el comunicado de prensa en el que se anuncia la puesta en marcha del menú, la Federación de Cocineros y Reposteros de España, presidida por el cocinero, ha firmado un acuerdo con la Unión de Criadores de Toros de Lidia para “desarrollar programas que contribuyan al conocimiento y prestigio de esta carne, poniendo en valor su calidad”.

Suprema de pularda en pepitoria con salsa de almendras

Suprema de pularda en pepitoria con salsa de almendras

Menú ‘San Isidro by Sandoval’

– Sopa de melón de Villaconejos con jamón.

– Ensaladilla de bogavante con verduras de la huerta de  Madrid.

– Ensalada de escarola y tomate con bonito en escabeche.

– Huevo poché con rabo de toro de lidia estofado y boletus.

– Bacalao desalado al pil-pil con láminas de ajos confitados y guindilla.

– Suprema de pularda en pepitoria con salsa de almendras

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