Cocina local innovadora. Compromiso con el entorno y la sostenibilidad. Adaptación de un conocimiento gastronómico global a un entorno muy cercano. Investigación y puesta en valor de especies y productos que están en riesgo de desaparición, que han caído en el olvido o que están siendo infrautilizados… Todos estos principios se pueden poner en práctica en lugares separados por un océano y miles de kilómetros, como los restaurantes Nerua Guggenheim Bilbao y COI, en San Francisco (California). Y hay ocasiones en las que esa manera de poner en práctica los mismos principios se plasma en una sola cena. El pasado 26 de mayo fue una de esas ocasiones.

Daniel Patterson, al frente del restaurante COI y recién llegado a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de Restaurant Magazine, viajó hasta Bilbao para unirse a Josean Alija en los fogones de Nerua. El resultado, tal y como adelantó Apicius.es en esta noticia, fue una cena de 14 platos en la que se buscaba poner en la mesa a las ciudades de Bilbao y California tal y como las ven los dos chefs. Hace dos años, Josean también viajó a San Francisco para unirse a Daniel en una iniciativa similar.

equipo

Fuente de la imagen: Nerua Guggenheim Bilbao

Daniel Patterson se ha ganado a pulso su fama de defensor de la cocina californiana y de pionero a la hora de plasmarla en sus platos. COI, de hecho, tiene la filosofía de emplear las creaciones de su chef como un espejo estético de los sabores del lugar. En la cena en el Nerua Guggenheim Bilbao, Patterson sirvió seis platos, entre ellos Zanahorias asadas en granos de café, mandarinas y menta romana y Colmenillas al vapor con albóndigas de patata, lechuga estufada, ajo verde y tomillo (ver menú completo de ambos chefs más abajo).

Cocineros

De izquierda a derecha, Virgilio Martínez, Eneko Atxa, Daniel Patterson, Josean Alija y Bittor Arginzoniz en Nerua Guggenheim Bilbao. Fuente de la imagen: Nerua Guggenheim Bilbao

Josean Alija es colaborador de Montagud Editores con su libro Muina‘. Esta palabra, sin traducción exacta al castellano, “es un concepto genérico que sintetiza lo que soy”, dice el cocinero. “Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas y a su raíz”.

Menú servido por Daniel Patterson (COI) y Josean Alija (Nerua Guggenheim Bilbao)

Galleta inflada de arroz integral, chile, aguacate. Daniel Patterson

Zanahorias asadas en granos de café, mandarinas y menta romana. Daniel Patterson

Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Josean Alija

Espárragos, aromas verdes, granos de trigo germinados. Daniel Patterson

Guisante Lágrima, yema de huevo encebollada y vainilla. Josean Alija

Brioche con erizo, apio verde y pimienta larga. Josean Alija

Tarta invertida de queso de cabra y remolacha, centeno, eneldo. Daniel Patterson

Perretxikos, acelgas y albahaca. Josean Alija

Quisquillas, endibia blanca, lima y vainilla. Josean Alija

Merluza frita, cabello de ángel y pimienta verde. Josean Alija

Colmenillas al vapor con albóndigas de patata, lechuga estufada, ajo verde y tomillo. Daniel Patterson

Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna. Josean Alija

Mochi de coco, kiwi, shiso. Daniel Patterson

Manzana, romero, crema de patata y ciruelas. Josean Alija

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