Por Lúa Monasterio. El pasado fin de semana, se celebró la edición de 2014 de Mulafest. El festival de tendencias urbanas aglutinó decenas de puestos donde la gente se tatuaba, exposiciones con Vespas y ‘Harleys’ y hasta con un ‘dos caballos’ con el capó cubierto con una inmensa funda de ganchillo. En el interior de los pabellones de Ifema, chicos de no más de 25 años se la jugaban haciendo acrobacias con sus bicis y ‘skates’. Al aire libre, otros daban saltos cual gimnastas olímpicos a pocos metros de una pachanga de ‘voley’ en una playa simulada. También había un cartel con flechas, indicando direcciones: “Tatoo”, “Motor” y una más: “Street food”.

Es la primera vez que los organizadores del certamen se fijan en el fenómeno de la cocina callejera. No son los únicos. Hace poco, las calles del Born, en Barcelona, se llenaron de comida callejera por una iniciativa solidaria impulsada por Oriol Rovira y algunos compañeros de profesión. Y StreetXo, del tres Estrellas Michelin David Muñoz, es toda una declaración de intenciones (ver vídeo bajo estas líneas), empezando por el nombre.

StreetXo de David Muñoz es musicote from Montagud Editores on Vimeo.

Los fenómenos como el de Barra Vieja, el ‘truck’ de Édgar Núñez en México, o ideas como la de Daniel Ovadía, que quiere abrir las puertas de Paxia a los que sirven tacos por la calle, nos resultan cada vez menos extrañas. Ya nos suena el Street Food. Parece que nos gusta. Y hasta podría decirse que amenaza a moda ‘cansina’ cual fiebre del gin tonic. Pero en España hay una diferencia con muchos otros países, algo que tienen en común todas las iniciativas anteriores. Hay Street Food, pero, de momento, sólo es en espíritu. No se suele dar en la calle, siempre se da en recintos privados -aunque estos tengan instalaciones al aire libre- y por iniciativas puntuales.

“En Madrid, se permite la venta de castañas asadas porque es algo temporal y la de churros porque, a juicio de las Administraciones, tiene arraigo histórico”, comenta Fédor Quijada, de la asociación Street Food Madrid. Cocinero de profesión, trabaja junto a sus compañeros para que el Street Food en las calles de la capital deje de serlo en espíritu y pase a convertirse en una realidad. “El abogado que está con nosotros en la asociación habla de un ‘ángulo muerto’ en la normativa municipal. Se puede hacer venta ambulante de alimentos, pero sólo si son secos. Nada de cosas elaboradas”. Las castañas y los churros son las únicas excepciones. ¿No tuvieron estos que empezar algún día para tener ahora arraigo histórico?

Laura Escobar, de la asociación Andalucía Popup, señala la importancia que tiene para los emprendedores todo el movimiento asociado al Street Food: “Hay gente que hace cosas muy buenas, pero que seguramente no puede poner en marcha un restaurante”. Si Quijada comenta que en Madrid la cosa ya está difícil con la legislación, en Andalucía, “con las ocho provincias, se vuelve complejo”. Escobar añade que en esta comunidad autónoma, el principal escollo legislativo tiene que ver con la movilidad: “Se puede estar un número determinado de días en cierto sitio, pero no se pueden hacer traslados”.

Bueno, seguro y para todos

Tanto Laura como Fédor, desde Andalucía y desde Madrid, tienen retos que van más allá del ámbito legislativo. El representante de la asociación de la capital habla de formación, hasta para enfrentarse a la tarea de diseñar un carrito. La portavoz de la agrupación andaluza lo hace de evangelizar. Aunque ambos sugieren que ya hay mucha gente del sector, y más de un cocinero de renombre, muy interesados en el tema, “queremos animar a los chefs a que se animen”, remata Escobar.

Ambos tienen una idea muy fija en la cabeza: la comida callejera también es gastronomía. “Algo que está muy bien en la mesa, también puede estarlo en la calle”, dice Laura. Por eso, la palabra ‘evangelizar’ se menciona tantas veces en su entrevista con apicius.es. “Queremos eliminar el cliché de que esto es peyorativo y guarro”, añade Fédor. “También queremos una cocina callejera que sea sana y que tenga opciones para todos: veganos, celíacos, personas con intolerancias alimenticias…”. Todo ello, con la seguridad por bandera: “No queremos flexibilidad sanitaria”, afirma Laura Escobar, “sino todo lo contrario”.

Street Food (2)

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