Josean Alija (Nerua), Virgilio Martínez (Central) y Rodolfo Guzmán (Boragó) son referentes en la alta cocina. Y, desde hace unos días, también los son en la cocina de ‘altitud’. Los tres chefs se unieron a otros siete en un encuentro previo a ‘Cook the mountain’, una iniciativa organizada por Norbert Niederkofler que se estrenará oficialmente en 2015.

Los diez cocineros, entre los que también se encuentran Giancarlo Morelli y Ana Ros, se reunieron en las Dolomitas, una cadena montañosa que forma parte de los Alpes italianos. Allí cocinaron con producto de montaña, como nabo, protagonista del plato que cocinó Josean; algas andinas, en el plato de Virgilio, y hierbas, en un helado de Rodolfo con cinco especies.También redactaron un manifiesto de cinco puntos. Una traducción del texto, citado por Fine Dining Lovers, se puede leer bajo estas líneas. Según la página web de Norbert Niederkofler,

‘Cook the mountains’ se estrenará de manera oficial durante la Expo 2015, que tendrá lugar en Milán. El proyecto busca “investigar sobre la gastronomía de las montañas” y construir una red de trabajo que conecte a “chefs, granjeros, alpinistas, naturalistas, sociólogos y emprendedores de las regiones montañosas del mundo”.

 

Fuente de la imagen: Cook the Mountain y finedinninglovers.com

Fuente de la imagen: Cook the Mountain y finedinninglovers.com

Manifiesto de la cocina de alta altitud

Tradición. En la montaña, tradición significa respetar a los viejos valores, los de las generaciones mayores. También recuperar métodos y técnicas antiguos, como conservar la comida en arena y ser capaz de conseguir frutas y verduras durante los largos y nevados inviernos.

Creatividad. La imaginación basada en ingredientes naturales para crear sabores puros e intensos en boca.

Honestidad, mediante el respeto al trabajo y la dignidad de los productores haciéndoles partícipes de la cadena de valor del restaurante. Pedirles más calidad que cantidad. Los cocineros de Cook the Mountains quieren pensar en las siguientes generaciones y dejarles la verdadera esencia de las tradiciones de la montaña.

Innovación. Las nuevas tecnologías deberías ayudar a los cocineros a preparar los mejores platos y respetar la esencia de los ingredientes.

Conciencia. Es importante recordar que se puede encontrar todo lo que de necesite en las montañas. El pescado, el ‘foie gras’ y el resto de productos que no son coherentes con el entorno de las montañas no son necesarios.

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