En 2005, un ‘chaval’ abrió un restaurante en México. No tenía presupuesto para manteles ni para vajilla de cerámica. Sí tenía pasión y energía a raudales, y unas ganas locas de hacer algo distinto. El chico se llamaba Daniel Ovadía y le dio el nombre de Paxia al local.

En 2014, Paxia celebra su noveno aniversario. Ovadía publicó el vídeo bajo estas líneas hace pocos días para celebrarlo. Ahora, el cocinero reconstruye para Apicius.es la historia del restaurante. Año a año y paso a paso.

Todos estamos locos… tú también, si no, no estarías aquí”, dice en el texto. Pasen y vean.

Paxia, nueve años de Pasión from Montagud Editores on Vimeo.

Paxia, nueve años de Pasión

Por Daniel Ovadía.

2005. Iniciamos Paxia sin dinero en la cuenta bancaria, mesas sin manteles por falta de presupuesto, platos de peltre y barro a falta de cerámica y cristal, mezcal artesanal y vino mexicano por el alto costo del whisky y vino importado. A pocas horas de abrir el 22 de septiembre, seguían los pintores retocando paredes. Un préstamo de un familiar hizo que pudiéramos comprar veinte botellas de licor para “equipar” la barra. Lo único que teníamos era la plena convicción de querer ser los mejores, la ilusión de iniciar una nueva etapa en nuestras vidas y comenzar a vivir la experiencia que nos marcaría por siempre.

2006. Los primeros meses fueron fundamentales en la vida de Paxia. Comenzamos a incluir técnicas antes poco usadas en México: aires, espumas, esferificaciones y gelificaciones. Las presentaciones y sabor de nuestros platillos daban de qué hablar y la prensa comenzó a voltear a ver la cocina del restaurante. Iniciamos con la reinterpretación de recetas clásicas y abrimos el recetario de mi abuela para dar vida a la cocina lúdica del restaurante.

2007. Por fin se tuvo el presupuesto para la mantelería. Nuestra cocina comenzó a ser mucho más seria, madura y con un rumbo más claro. La gente no sólo venía a Paxia a comer, sino a vivir una experiencia completa. Por primera vez en el restaurante aparece el formato de menú de degustación, arrancando en febrero con ‘Menú Verde’. En él, a lo largo de ocho tiempos, nuestros comensales experimentaban puros platillos de ese color.

2008. Se crean platillos con ingredientes de todo el país, se comienza a trabajar con proveedores de Ensenada, Baja California… En nuestra cocina se inicia el desfile de recetas mexicanas poco conocidas y con ello la inquietud por la investigación más a fondo de ingredientes, regiones y técnicas. Comenzamos con el programa de vinos en Paxia, llegando a 480 etiquetas de todo el mundo, pero con un mayor enfoque a vinos nacionales. Entra la primer cerveza artesanal mexicana a la carta.

2009. El equipo se encontraba lleno de motivación, ilusión y energía. Se hace oficial la presentación de Grupo Daniel Ovadía en donde por primera vez se integran todas nuestras empresas para fortalecerse mutuamente. La cocina de Paxia comienza una transformación e iniciamos platillos mucho más atrevidos, presentaciones no esperadas y una inspiración en la cocina callejera de nuestro país.

2010. La investigación gastronómica en Paxia se encuentra en movimiento constante por lo que en en este año se crea el departamento de ‘Investigación, desarrollo y creatividad’; para así aterrizar las nuevas ideas, documentar todo nuestro trabajo e iniciar investigaciones de campo y teóricas dando como resultados platillos con historia, una razón de ser y la respuesta muy clara a un porqué en toda nuestra cocina.

2011. Culminamos un trabajo de más de un año que da como resultado uno de los menús más representativos de Paxia, basado en la vida diaria de dos comunidades chiapanecas y logrando transmitir a través de nuestros platillos toda una cultura gastronómica. El restaurante comienza a tener presencia en medios internacionales y por primera vez tenemos la visita de críticos gastronómicos de otros países. La cocina comienza a refrescarse con la integración de jóvenes mexicanos con experiencia en los mejores restaurantes del mundo pero con un gran interés por desarrollarse en México.

2012. Siempre será un año que marcó un antes y un después. La experiencia en Madrid Fusión y la comida servida a Ferrán Adrià serán por siempre dos de los más grandes acontecimientos que hemos vivido. Estos momentos definirán el rumbo a seguir de nuestra cocina. En la búsqueda por ser mejores cada día, la evolución de nuestros platillos y brindar a nuestros comensales una mejor experiencia, decidimos únicamente servir cuarenta y ocho cubiertos por turno (comida y cena) con un equipo de sesenta personas.

2013. Después de ocho años teníamos muchas ganas de hacer algo completamente diferente, nunca antes visto y que realmente sorprendiera a nuestros comensales: despertar emociones y sensaciones, hacer viajar los sentidos, tocar fibras sensibles, marcar a todos los que comieran en Paxia. El objetivo del menú era demostrar que la cocina puede marcar la memoria, ser emocionante y arriesgada, sentirse viva, sorprender por la intensidad de sabores y tener un final provocativo.

Un trabajo de investigación sobre los moles de Tlaxcala, el descubrimiento de las truchas más maravillosas del país en los Dinamos en la Ciudad de México, los chumiles vivos de Morelos, el postre “Sorullo”, la salivación provocada por el chilcuague, un platillo hecho con puras grasas vegetales y animales en plena época donde el discurso global es la cocina saludable… Todo ello, y la portada del menú inspirada en Alfred Hitchcock, han hecho de este menú una verdadera locura. ¿Por qué? Porque todos estamos locos…tu también, si no, no estarías aquí.

2014. La historia continuará, seguiremos con nuestra lucha incansable de siempre dar una experiencia más allá de lo normal a nuestros comensales. En otoño saldrá a la luz el nuevo hermano rebelde, diferente y revolucionario de Paxia, Hilo Negro, un restaurante sin precedentes en que pretende cambiar por completo la idea de un restaurante en la Ciudad.

Algo nuevo vendrá, una sorpresa diferente será.

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