“Que la cocina sea un laboratorio está más que demostrado, pero científicos y cocineros no siempre se encuentran a la hora de buscar nuevos sabores, texturas y aromas, o de desarrollar nuevos ingredientes beneficiosos para la salud”. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) anunciaba así la I Jornada de Ciencia y Gastronomía, que cerró sus puertas ayer y se celebró en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación. Buscaban eliminar las “lagunas entre ambos mundos”, según explica el CSIC en un comunicado de prensa. Para ello, contaron con la presencia inspiradora de cocineros que apuestan fuerte por la investigación científica. Entre ellos se encontraban Xosé Cannas, al frente de los fogones de Pepe Vieira-Camiño da Serpe; Mario Sandoval, de Coque y Columbus, Rodrigo de la Calle y Jesús Almagro.

Xosé Cannas llevó al laboratorio su singular propuesta gastronómica, denominada ‘Cocinando por el lado salvaje del Atlántico’. Apicius.es se desplazó a Pontevedra para entrevistar al cocinero y detallar la filosofía de este concepto en este reportaje. En las jornadas clausuradas ayer, en las que el chef estuvo acompañado por la doctora en Farmacia Rosina López-Alonso, se expusieron las técnicas con las que Cannas trata el producto. Éstas tienen como objetivo respetar la personalidad y el sabor del pescado, pero también conservar sus texturas y su armonía. “El objetivo de mi cocina es enriquecer, innovar y fusionar, pero hay que preservar la autenticidad”, aseguró durante su ponencia, en unas declaraciones recogidas en un comunicado de prensa.

Pepe Vieira - Camiño da serpe

Por su parte, la doctora Rosina López Alonso profundizó en el ámbito de la conservación de alimentos mediante las técnicas de altas presiones y presurización. Éstas permitirían conservar intactas las propiedades organolépticas del producto.

 

Parte indispensable

Marta Miguel es investigadora del CSIC y codirectora de la I Jornada en Ciencia y Gastronomía. Asegura que “una parte indispensable de la revolución gastronómica de la última década se ha producido gracias a los conocimientos científicos y tecnológicos”. Su trabajo da fe de ello: Marta también es estrecha colaboradora de Mario Sandoval, con quien ha desarollado la clara de huevo hidrolizada.

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