“Este año no me saca de aquí ni la necesidad”. Ángel León tuiteó estas palabras la pasada primavera. Se refería a Aponiente. No sólo al local de la calle del Puerto Escondido, en El Puerto de Santa María, sino a un proyecto, a un propósito, a un sueño, a una forma de cocina… El gaditano atesora uno de los discursos culinarios más claros en el panorama gastronómico mundial. Identificarle con el mar, a estas alturas, es casi un lugar común.

León cocina la mar en cada servicio. Lo ha hecho de muchas formas distintas: en forma de embutidos marinos, jugando y haciéndola pasar por pichón, manitas de cerdo, pimientos rellenos. El plancton -el ‘origen de la vida’ que ya es un alimento- es compañía y protagonista. Ha llevado a la alta cocina a los pescados que se servían en las casas más humildes. Incluso ha rescatado la luz de los fondos marinos más insondables.

El capitán de Aponiente cocina la mar, pero con principios. Siempre que puede explica que ésta no es selectiva, que no tiene mucho sentido buscar, pescar y consumir sólo unas pocas especies ‘nobles’ y comerciales. De ahí nació su trabajo en torno a los descartes. En la temporada de 2013, los empleó para elaborar su propio surimi, “el palito del demonio”, bromeó cuando presentó el plato.

Mar… y Cádiz (o Gadir). Hijo Predilecto y Medalla de Oro de Andalucía, Ángel León es todo un abanderado de su tierra. “Para mí, el éxito es vivir en Cádiz y no haberme movido de mi tierra para reivindicar que desde el sur se puede investigar, innovar y crear una forma nueva de mirar al mar”, dijo en esta ponencia.

Ángel León

Ángel León abre el turno de ponencias del último día de la edición de 2014 del Fòrum Gastronómic de Barcelona. El prometedor título de su intervención es ‘Cocinar sin complejos’.

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