“Si nuestras vidas son ríos que van a dar al mar que el morir, Diego Gallegos vivirá eternamente. Y si esto no fuera posible acorde a nuestra finita naturaleza, entonces lo hará su cocina. Porque ésta bebe agua dulce, come peces fluviales y avista la mar en lontananza”.

Son palabras de Fernando Huidobro. Aparecen en Apicius 23 y se refieren a Diego Gallegos, también conocido como el Chef del Caviar. El cocinero investiga y sirve delicias en torno a este producto desde Sollo, el restaurante que capitanea en la localidad malagueña de Benalmádena. Dentro de poco, el chef ampliará el abanico de posibilidades en torno, precisamente, al caviar. Investiga para crear un producto similar a partir de las tilapias naturales que produce Granjas Piscícolas del Sur.

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¿Por qué la tilapia? Diego Gallegos explica a Apicius.es que es un producto muy especial para él. “En Brasil, es el pescado que más se cultiva. No es autóctono, pero es muy popular y es el protagonista de muchas recetas del norte de mi país”. A partir de los recuerdos, llegan las posibilidades. O, lo que es lo mismo, el poder dar una vuelta a todas las influencias que Diego recibió de niño, a platos populares como los que preparaba su madre, para transformarlos en las creaciones que se servirán en Sollo. Un ejemplo de ello es la moqueca, un guiso de pescado con leche de coco que ronda por la cabeza del chef. Por ahí, según adelanta Gallegos, es por donde irán los tiros en la siguiente temporada del restaurante de Benalmádena.

Lo emocional no es poco. Diego Gallegos va más allá… El cocinero cree que la tilapia es un producto plano de sabor y con una textura tersa. “Eso lo convierte en un lienzo en blanco”, asevera. Con el ‘caviar’ del pescado ocurre algo similar. “Quiero desarrollar recetas que doten de mucha personalidad a las huevas”, dice el cocinero.

Ésa es la idea. Para materializarla y, como dice Diego “transportar a la gente a la zona de donde vengo”, será muy importante el producto andaluz. También herramientas especiales. Además de con Granjas Piscícolas del Sur, Gallegos trabaja con Distform para emplear un ahumador especial para trabajar la tilapia y sus huevas.

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