Por Javi Antoja y Lúa Monasterio. La semana pasada, se celebró la presentación en sociedad de La Mesa de Ángel León, una singular iniciativa puesta en marcha por el cocinero gaditano y su equipo en BistrEau, su nueva aventura en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona y que cuenta con Isma Alonso como mano derecha de León. Apicius.es se hizo eco del menú degustación que se sirve en ella, cerrado y de 15 platos, en esta crónica. Ahora, la web del Cuaderno de Alta Gastronomía presenta estas cuatro claves ofrecidas por el propio Ángel León y que se sumergen en el proyecto.

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  1. La idea es que “de alguna forma, una persona que esté sentada aquí durante dos horas pueda conocer un poco el trabajo de Aponiente a todos los niveles“. Puede ser en Cádiz o en Barcelona, en el Atlántico o en el Mediterráneo, Ángel ofrece una visión vanguardista del conocimiento del medio marino. Cocina marinera del siglo XXI.
  2. Queremos interactuar con el cliente de una forma muy cercana“.
  3. Nuestro objetivo es hacer una mesa divertida. Aunque éste sea un concepto gastronómico, no queremos perder la esencia de donde venimos ni de lo que somos“.
  4. El maridaje que proponemos también es un poco ‘radical’. Va con la filosofía del restaurante: cocinar y, de alguna forma, armonizar esos platos con vinos de Jerez“. Así es como se entiende el diálogo entre vino y cocina no sólo en BistrEau en particular, sino en Aponiente en general. Lo resume esta frase de Juan Ruiz Henestrosa, a cargo de la bodega y de la sala del restaurante de El Puerto de Santa María, en esta entrevista con Apicius.es: “El vino de Jerez establece una simbiosis con la cocina de Aponiente”.

Ángel León es colaborador de Montagud Editores. El cocinero, protagonista de Apicius 22, es autor del libro ‘CDM. Chef del Mar‘. La obra navega por su cocina y surca su cabeza, que también es la de uno de los máximos exponentes mundiales de la cocina del mar.

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