“Vaya por delante que nos gusta. Lo respetamos y por eso creemos que hay que darle un enfoque diferente”. Esta advertencia de David Muñoz al principio de su ponencia durante la edición de 2015 de Madrid Fusión no ha sido ni casual ni baladi. A lo largo de la demostración que ha seguido a la frase, los asistentes han podido ver cómo Javier Arroyo hacía mucho más allá de un maridaje: añadía aceite de pepitas de uva a un vino -para darle untuosidad-, una pizca de sal Maldon a otro de ellos y servía otro distinto en una cuchara, que ofrecía directamente a una comensal que había en el escenario para que todo fuera lo más práctico posible.

La premisa va más allá de que el mundo del vino no haya “avanzado con la misma libertad que la cocina en los últimos años”, tal y como ha afirmado Muñoz. Cocinero, sumiller y equipo, se hicieron una pregunta: ¿es el vino un producto ‘acabado’? Como mucho, de una manera potencial, y ése fue el germen de la idea de que se pueden hacer muchas más cosas con él. En una entrevista publicada en Apicius 22, el cocinero le cuenta a Javi Antoja cómo quiere romper dogmas en el mundo del vino. El título de la ponencia de hoy,  que ha estado presentada, precisamente, por Antoja, se refiere a ello de una forma muy explícita, desde el título.

[VÍDEO] @dabizdiverxo en #MFM15. Esto sólo acaba de empezar…

Un vídeo publicado por Montagud ~ Apicius ~ Pãstry (@montagud1906) el

Cocina líquida

“La libertad como concepto debe estar presente en la Gastronomía”, ha dicho David Muñoz al cerrar su ponencia en Madrid Fusión. Javier Arroyo había mostrado cómo el Universo XO trabaja por ello al principio de la demostración, y Carlos Moreno hizo lo propio cuando ésta tocaba a su fin. Esta vez, bajo el paraguas de la coctelería. Bajo él, caben combinados por los que se puede beber salsa agridulce cantonesa y en los que una carbonara tradicional sale de la coctelera.

COCINA LÍQUIDA Carlos Moreno con @dabizdiverxo en #MFM15 Un vídeo publicado por Montagud ~ Apicius ~ Pãstry (@montagud1906) el

Además de mostrar cómo se trabaja en cocina líquida desde el Universo XO, David Muñoz ha mostrado cuál es la evolución de algunos de los lienzos que se sirven en DiverXO. Apicius 23, con el cocinero en portada, recoge el paso a paso de los más significativos en sus páginas interiores.

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