Tartar de presa ibérica FISAN emulsionado con mostaza y grasa de jamón en cucurucho frito. Es la creación de Ricard Camarena que se presentó ayer en el espacio con el que que ha contado FISAN en la edición de 2015 de Madrid Fusión. El bocado, con el que el que el cocinero posa en la imagen que puede verse bajo estas líneas, es fruto de una de sus nuevas líneas de investigación. Marca y chef indagan juntos para aprovechar la fuerza y el sabor de los ibéricos. El objetivo es descontextualizar el sabor ibérico para construir platos en los que “ no tenga que estar presente el producto en su formato habitual, y que aún así logren un sabor perfectamente identificable”, explica una nota de prensa sobre la presentación de FISAN y Camarena.

Ricard Camarena cree que los productos de FISAN encajan muy bien dentro de su cocina. “Sintetizan muy bien nuestros valores”, comenta a apicius.es. Éstos pasan por el “máximo respeto al producto y por intentar sacar lo mejor de él aprovechando lo que sabemos”.

 

Mejor restaurante de ‘Nueva alta cocina’

La presentación con FISAN no fue el único momento de la edición de 2015 de Madrid Fusión en el que Ricard Camarena ha sido protagonista… El restaurante del valenciano, que ha deslumbrado hoy en el auditorio del congreso, ha sido reconocido como el mejor local en la categoría de ‘Nueva alta cocina’ en la lista ‘Los 100 mejores de la gastronomía’. La relación, que ha sido elaborada por un grupo de críticos y periodistas especializados, incluye a más de 100 restaurantes de toda España, organizados en diez categorías y una adicional de pastelería. En el capítulo que encabeza el restaurante que dirige Ricard también se encuentran Nerua, con Josean Alija al frente, y Culler de Pau, capitaneado por Javier Olleros.

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