JOYA_SOLLO

Por Javi Antoja. Plato inspirado en el lujo y el glamur de los zares rusos, donde el caviar corona un bocado azul dorado. La idea nació de ofrecer un regalo al comensal. Jugando con lo dulce y lo salado… De ahí nació el macaron de maní de la mano del chef del caviar. fotografía: Mikel Ponce

Macaron de maní
Ingredientes: 80 gramos de harina de maní, 120 gramos de azúcar glas, 60 gramos de claras de huevo, c.s. colorante alimentario azul.
Proceso: Montar la clara a punto de nieve con el colorante, añadir la mezcla de harina de maní y azúcar glas y hacer el macaron. Introducir en una manga pastelera y estirar en placas de horno sobre papel sulfurizado y cocer durante 20 minutos a 140º C.

Crema de sangre
Ingredientes: 10 gramos de mezcla de especies de morcilla de Ronda, 700gramos de nata especial para montar, 150ml de sangre fresca de esturión.
Proceso: Infusionar las especies en la nata, colar, dejar enfriar y añadir la sangre. Cocer en termomix con la mariposa a 70 ºC hasta que espese durante 3 horas. Llenar una manga pastelera y reservar en frio.

Otros ingredientes: Caviar, colorante de oro.

Acabado: Pintar las conchas de macaron con colorante de oro y rellenar con la crema de sangre. Terminar coronando el macaron con un poco de caviar ecológico.

Diego Gallegos se convirtió recientemente en el Cocinero Revelación del año durante Madrid Fusión. Para profundizar en el trabajo del chef propietario de Sollo no deje de consultar Apicius 23.

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