Por Javi Antoja. Rafael Sandoval es, sin duda, uno de los artífices silenciosos del excepcional momento por el que pasa Coque. Rafael es raza. Diego Sandoval es fuerza. Este tipo alto y fuerte sabe bien lo que significa el sacrificio y el equipo. Mario asimila este momento dulce con mucha naturalidad, siendo consciente de que se trata de un camino de largo recorrido para el que se siente sobradamente preparado. Mario Sandoval es pasión. Descubre su obra en Apicius 22 y en el libro Cooktail de Montagud Editores.

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Liebre
Ingredientes: 1 liebre, 100 g de castaña, 20 g de foie, 10 g de trufa.
Proceso: Limpiar la liebre y sacar los lomos. Marcar los lomos a la brasa y acabar a la plancha. Cortar, salsear y cubrir con la castaña y la trufa.

Puré de liebre
Ingredientes: 100 g de paletillas de liebre, 40 g de patatas, 20 g de zanahoria, 1 hoja de laurel, 40 g de cebolla, 200 g de vino tinto.
Proceso: Rehogar las paletilla en una parisina, añadir las verduras y cocinar poco a poco. Una vez ha cogido el color añadir el vino tinto y el agua y cocer. Triturar todo en la termomix hasta obtener un puré.

Praliné de ajo
Ingredientes: 100 g de ajos, 100 ml de aceite de oliva, 250 g de azúcar moreno, 85 g de agua.
Proceso: Pelar los ajos y confitar en el aceite a fuego muy bajo. Reservar. Hacer un almíbar tostado con el azúcar y el agua, añadir los ajos confitados y triturar. Reservar en biberón.

Crujiente de chía
Ingredientes: 500 g de agua, 100 g de avena, c.s. de chia.
Proceso: Cocer la avena en agua hasta conseguir que desprenda el almidón. Triturar y colar. Estirar en un silpat la pasta obtenida y espolvorear con semillas de chia. Hornear durante 5 minutos aproximadamente a 180ºC.

Guiso de pie azul
Ingredientes: c.s. de pie azul (Clitocybe nuda), c.s. de ajo, c.s. de aceite, c.s. de vino blanco, c.s. de majado de ajo y perejil, c.s. de caldo de liebre.
Proceso: limpiar y cortar los pies azules (Clitocybe nuda). Dorar el ajo en brunoise en un poco de aceite y añadir las setas. salpimentar, Esperar a reducir el agua y añadir el majado de ajo y perejil y el vino blanco. Esperar a reducir y añadir caldo de liebre. Reservar.

Paletilla estofada
Ingredientes: 1 u de ajo, c.s. de orégano, c.s. de hierbas provenzales, c.s. de pimienta, c.s. de laurel, c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal, c.s. de vinagre de módena, 2,5 l de vino tinto.
Proceso: Las paletillas las sacamos del marinado y las doramos en una sartén con todas las verduras del marinado las rehogamos en la sartén se las añadimos a las paletillas y le ponemos el jugo del marinado lo tapamos con un papel graso y dejamos cocinar lentamente hasta que este tierna deshuesamos y reservamos.

Acabado
Poner en un plato a modo de hilo conductor el puré de liebre. A lados 2 puntos de praliné de ajo. Ir colocando de izquierda a derecha, la paletilla, las setas, el crujiente, y por último la liebre con la trufa y la castaña.

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