La imagen asociada a Blue Hill en Stone Barns es una vaca lechera. Aparece dibujada junto al nombre del restaurante, en el letrero que hay en la entrada del camino que lleva a la granja. Y está también, en forma de veleta, sobre el pináculo que corona la nave central del edificio, la que acoge el comedor principal bajo un tejado –como el resto de los que hay en la construcción de los años 30– de pizarra. Contradictoriamente, no hay vacas pastando en las inmediaciones de la granja: ni una sola que justifique el vínculo entre el animal y el restaurante. La explicación hay que buscarla en Blue Hill, la lechería de Great Barrington (Massachusetts) que la abuela materna de Dan Barber compró en los años 60 y que, además de alimentar el espíritu agricultor y ganadero del cocinero, ha dado nombre a los dos restaurantes desde los que hoy sienta cátedra: el primer Blue Hill, en Manhattan y el Blue Hill de Pocantico, encastrado en el Stone Barns Center for Food and Agriculture, a 45 minutos de la ciudad. Blue Hill. 75 Washington Place, Nueva York (EE.UU.)

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las remolachas marinadas
ingredientes: 170 g de remolachas, c.s. de romero, c.s. de aceite de oliva virgen, 30 g de miel, 15 g de vinagre de frambuesa, 15 g de vinagre de jerez, c.s. de sal, c.s. de pimienta.
proceso: envolver las remolachas en papel de aluminio, junto con unas hojas de romero, sal y unas gotas de aceite. Asar a 150 ºC hasta que queden hechas. Una vez cocidas, marinar con el resto de los ingredientes y reservarlas.

las fresas encurtidas
ingredientes: 1 kg de fresas, 450 g de azúcar, 75 ml de agua, 450 ml de vinagre de arroz, 450 ml de vinagre de vino tinto, 1 rama de canela, 3 g de clavo, 5 g de pimienta negra en grano.
proceso: limpiar las fresas y reservar. Llevar a ebullición el azúcar con el resto de ingredientes, hasta que se disuelva. Verter sobre las fresas y dejar reposar 8 horas. Escurrir y llevar el jugo a ebullición por segunda vez. Verter de nuevo sobre las fresas y dejarlas reposar, tapadas,
8 horas más.

el yogur
ingredientes: 400 ml de yogur, 100 ml de agua de tomate, 50 ml de sirope de saúco, 50 ml de agraz blanco, 5 ml de zumo de jengibre fresco, 1 gota de salsa sriracha*.
*la sriracha es una salsa cuyo nombre es originario de Tailandia y tiene como ingrediente principal los chiles maduros.
proceso: batir todos los ingredientes con una batidora de brazo, hasta obtener una mezcla espumosa. Colar y refrigerar hasta el momento de servir.

acabado
otros ingredientes: c.s. de hojas de canónigo, c.s. de hojas de remolacha, c.s. de fresas frescas.
Extender, de forma circular, una cucharada de yogur en un plato. Situar encima las remolachas, cortadas en cuñas finas y las fresas encurtidas. Terminar el plato con hojas de canónigo, de remolacha y fresas frescas.

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