Por Marta Hortelano. De Cocentaina al cielo a través de los peldaños de L’Escaleta. En esta localidad alicantina encontramos el restaurante de Kiko Moya, en el que el cocinero da una vuelta de tuerca a los productos que lo rodean para convertir la tradición en una nueva cocina, rotunda y delicada a la vez, con lo mejor de la comarca. En L’Escaleta, con una estrella Michelin, se pueden degustar tres menús de seis, siete y nueve pases. Saber, Sabor y Saboer, donde el alicantino muestra lo mejor de su honesta cocina a los que deciden hacer una escapada a este pequeño municipio de poco más de 20.000 habitantes en el interior de la provincia de Alicante. Sus archiconocidos arroces en llanda son el reclamo para un menú en el que Moya se luce hasta el último de los postres, protagonistas de las páginas de PâstryRevolution 12.

Apicius.es te presenta su menú Saboer, el más largo de los que se ofrecen.

L’Escaleta – Menú Saboer – Abril de 2015

Aperitivos

  • Turrón salado
  • Queso fresco de leche de almendras, aceite y miel

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  • Pan de pueblo y manteca de hierbas

lescaleta_apicius_2 Menú Saboer

  • Yema de huevo en salazón, nuestro garum y pan de especias
  • Ostra metálica con soda de espárragos blancos
  • Crema de mostaza silvestre con habas y hierbas recién cortadas

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  • Anguila ahumada y su pil pil, endibia asada y aliño de algarrobas
  • Salmonete embarrado, suquet de sus cabezas, anises y escamas fritas

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  • Arroz de conejo, caracoles y all i oli de anises
  • Pichón reposado sobre su paté, especias dulces, rosas y hierbabuena, con fresitas silvestres flambeadas

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  • En el espíritu de un Brioche
  • Supermousse de chocolate con café y avellanas
  • Chocolates L’Escaleta

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