Por Marta Hortelano. La temporada de verduras es el único calendario que marca el ritmo a Koldo Rodero, uno de los protagonistas de Apicius 23. En cada cambio de menú introduce entre ocho y diez nuevas creaciones, que multiplicadas por las cuatro que hace al año, sitúan su cocina como una de las que más se renuevan a lo largo de la temporada.

Koldo

En su céntrico restaurante de Pamplona saben que ha llegado la primavera porque el cardo rojo dice adiós y es momento de dar la bienvenida al espárrago, uno de los reyes de la cocina navarra. Y es que en Rodero acaban de cambiar el menú con el que afrontarán la temporada de máximo esplendor de una de las protagonistas de su cocina, la huerta de Navarra. “Las verduras son importantes en mi cocina, pero no me obsesionan. Hacen que nuestra carta sea estacional de verdad”, asegura a Apicius.es. La verdura no es su inspiración, pero la ventaja de rodearse de tan buen producto “obliga” a aprovecharlo. “Hace que te diferencies de los restaurantes de otras regiones”. Rodero se adapta al calendario vegetal, sin dejar de lado su dominio de las carnes y los pescados, dando una vuelta de tuerca a la tradición basada en el buen producto. Así ha llegado a algunos de los nuevos platos que incluye en su menú, como las alcachofas con berberechos e hidromiel de tomillo, una versión de las clásicas alcachofas de Tudela con almejas. O su particular trucha a la navarra, en la que llevará a cabo una fusión japo-navarra, influjo de los viajes del patrón de la comunidad foral, San Francisco Javier, a tierras niponas en el siglo XVI. Para ello, marina la trucha de piscifactoría en enebro, naranja, azúcar, sal y vodka y la coloca sobre un velo de jamón ibérico, un buen teriyaki y huevas de trucha.

Oleo miel de alcachofas y ostra.

Oleo miel de alcachofas y ostra.

ATUN MARINADO_Koldo Rodero

Atún marinado de Rodero.

“La gente a la que doy de comer quiere comida navarra”, asegura el cocinero, que no deja de explorar nuevas despensas de proximidad con las que crear nuevos platos. Es el caso de un queso de la zona de Bertiz, de pequeños productores, con un ligero moho azul que le ha inspirado un pase con uno de sus productos fetiche: la cebolla. Mohos de Bertiz: serrín de queso y néctar de cebolla morada es una de las novedades de su carta, pero también un pato con ostras en el que plasma su recuerdo de un pichón con ostras que probó hace 25 años en un hostal de Tafalla. “Cuando el cocinero que lo hizo lo presentó casi lo echan del pueblo. Parecía un contrasentido, y mira ahora. Funciona y va a sorprender”.

Ostra Gillardeau.

La interpretación de Rodero de la ostra Gillardeau.

Eso sí, a pesar de que renueva casi la mitad de su carta cada tres meses, hay clásicos que no pueden faltar en su mesa. “La tortilla de patata y trufa, la corona de alcachofas o el cochinillo ‘Pío de Baztán’ no podemos dejar de hacerlos porque cuando los intentas sacar, la gente los reclama”. Aunque Koldo no quiere dejar de avanzar. “La gente de la que me rodeo tiene inquietudes y hay que crear ilusión a diario. Podríamos hacer más, seguro, e innovar con las técnicas, pero no queremos ser pretencionsos, preferimos que todo lo que sacamos salga perfecto”. Rodero no se marca metas, porque quiere “seguir disfrutando entre fogones”.

La interpretación de Rodero de los chipirones en su tinta.

La interpretación de Rodero de los chipirones en su tinta.

La partida de postres también la ha puesto patas arriba, con casi la renovación de todos los platos. ‘En busca de la trufa’ es una de las principales novedades. “Una tierra en la que escarbar y encontrar una trufa, pero de verdad. De chocolate, pero también de melanosporum, con helado de toffee y mantequilla salada. Va a sorprender”, avisa. Y es que la temporada de trufa también ha influido en la cocina dulce, porque los precios del producto han permitido poder usar una cantidad suficiente para que el postre cree un gran contraste entre el cacao y la trufa que no dejará indiferente al cliente. Pero también una fondue de queso stilton con higos y vainilla promete ser uno de los más reconocidos de la temporada. O la cuajada, tan clásica de la gastronomía del norte, esta vez con pistachos y gelatina de café arábigo.

Y así, Koldo Rodero seguirá repensando los platos con los que encarará el verano, cuando el verde y blanco del espárrago dejen paso al rojo del tomate. Pero, para eso, aún hay que dejar a la tierra hacer su camino.

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